Культовый "Шахтерский торт", которым до оккупации смаковали луганчане. История и рецепт
Последнее воскресенье августа праздничное для многих семей Восточной Украины – в этот день отмечают профессиональный День шахтера.
До начала войны это был день громких гуляний, награждения на предприятиях, праздничных концертов, семейного застолья с водкой и тортом.
У Луганска была собственная сладкая визитка – "Шахтерский торт", который с советских времен готовили на городской кондитерской фабрике.
С середины 1990-х до оккупации города в 2014 году предприятие находилось в составе кондитерской компании АВК.
Легендарный торт готовили без муки или бисквита – чистый шоколад и много орехов.
Единичные посты и фотографии этого торта в соцсетях полны ностальгии луганчан: "Детство. "Шахтерский" родной", "Кондитерское чудо. "Шахтерский торт" – культовая история", "Сто лет уже не пробовал этого тортика. Вкусное блюдо", "Слюнка потекла. Ворошиловградский "Шахтерский" был нашим лейблом", "Всегда возила на подарки во все города! Все были в восторге! Теперь можно только вспоминать".
О возникновении, уникальности и рецепте культового торта LIGA.Life расспросила технологов АВК, которые до 2014 года жили в Луганске, а также собрала воспоминания местных.
Городские легенды и детские воспоминания
"Шахтерский торт" придумали еще до Второй мировой войны. Луганчане рассказывали друг другу историю, как первый директор Ворошиловградской кондитерской фабрики, бывший военный, закончил войну в Германии и побывал там в кондитерских. Он увидел изысканно украшенные конфеты, в которых много орехов и шоколадной глазури.
"С этой идеей вернулся в родной Ворошиловград (старое название Луганска). Собрал коллектив, которым нравилось заниматься кондитерским искусством, и они создали этот торт", – рассказывает ведущий технолог шоколадного направления ООО "АВК Конфекшинери" Тамара Колесник, работающая в компании около 30 лет.
До 2014 года женщина жила в Луганске. Помнится, когда ей было 5-7 лет, в 1960-х годах видела эти большие, украшенные торты на полках магазинов. Выглядели как сувенир, но продавались свободно. Уже вскоре, в 1960-1970-х, "Шахтерский торт" стал дефицитом даже для Луганска.
"В моем детстве были популярны конфеты "Красная Москва", "Белочка". Рецептура "Шахтерского" не повторяет на 100% рецептуру "Белочки", но корпус похож – насыщенное шоколадно-ореховое пралине с добавлением фундука, миндаля", – добавляет Колесник.
"Шахтерский торт" был культовым кондитерским изделием города и региона. Его покупали для подарков, брали в командировку как сувенир. Торт заказывали на большие праздники, корпоративы. И с украшениями изготовляли для "первых лиц" Советского Союза.
"Знаю, что для артиста Леонида Утесова особый торт делали", – говорит Тамара.
Женщина рассказывает, как творчески кондитеры подходили к оформлению каждого торта. Тематика на заказ.
Воплощали невероятные идеи – марципановые вишенки с хвостиками, абрикоски, детские фигурки, елочные марципановые игрушки. Это была ручная работа.
Руководитель департамента технологий и инноваций компании Инна Лесив также вспоминает, как в ее детстве родители покупали "Шахтерский торт" на праздники: "Шоколадный вкус, много орехов – эти вкусы были тогда популярны. Этот торт на столе был показателем семейного достатка".
Инна работает в компании более 20 лет. Рассказывает, как в нулевых на фабрике появились новые дизайнеры и кондитеры, поэтому декор торта изменился. Вместо фруктов и ягод из марципана торты стали украшать только шоколадом. Сменили название на "Кардинал". С оригинальным названием "Шахтерский" в 2000-х торт делали чаще на заказ.
"Но люди продолжали называть торт "Шахтерским", все понимали, о чем идет речь", – говорит Лесив.
Воспоминания луганчан о торте детства
Ольга Модина, журналистка LIGA.Life:
"Когда ты – ребенок учителя, то привыкаешь к куче цветов дома на первое сентября. Когда ты – ребенок луганского учителя, то, кроме цветов, твоим родителям дарят еще и "Шахтерский торт" с формулировкой: "Чтобы дети грызли гранит науки".
Если с наукой можно было поспорить, то "Шахтерский" реально грызли. Его нельзя просто взять и разрезать ножом на 8, 16 или 32 куска.
Чтобы получить хоть маленький кусочек, мы ножом вырезали себе, как художник скульптуру, частицу тортика.
Обычно это был маленький исковерканный треугольник. Но этого хватало, чтобы наесться. Просто представьте: 1,5 кг чистого шоколада + орешки. Что еще ребёнку нужно для счастья? И счастье было долгим.
Первого и второго сентября мы еще бежали к холодильнику, чтобы с чаем съесть кусок "Шахтерского". Затем этот процесс растягивался до Нового года.
Мы счастливо выдыхали, что наконец все же съели. И кто-то дарил новый торт. И это уже до мая – до последнего звонка".
Руслан Масушко, Германия:
"Думаю, у всех первые воспоминания о торте – много шоколада, нереально разрезать и долго пробовали. В этом был его кайф.
У моей семьи не было возможностей покупать торт на все праздники, но дедушка привозил "Шахтерский" как подарок от Святого Николая.
Обычно его покупали на 19 декабря с конфетами "Планета" и "Курочка Ряба". Здесь луганчане меня поймут. Это был сладостный восторг.
Когда к нам приезжали друзья из Донецка, начиналась детская "война". Они считали, что их торт "Шахтерский" лучше нашего – луганского "Шахтерского". Разница действительно была.
В Луганске торт был только из шоколада и орехов – кажется, кешью и фундука, а в донецкой версии добавляли чернослив и сгущенку. Для людей из других регионов – ну, "Шахтерский" и "Шахтерский", какая разница? Для нас это было принципиальное отличие".
Андрей, оккупированный Луганск:
"Я родился в семье, где несколько поколений шахтеров, поэтому День шахтера действительно был профессиональным и семейным праздником. В этот день отец каждый раз приносил "Шахтерский торт".
Смешно вспоминать, но так им выдавали аванс на праздник – тортом. Нас же в семье было трое детей, поэтому сладкому радовались, как щенок кости.
В то же время были уверены, что торт "Шахтерский" именно потому, что отец-шахтер его принес из шахты. Черный, рельефный, как уголь.
И выдолбить в нем кусочек, чтобы съесть, требовало усилий от ребенка, не меньше, чем от шахтера – добыть угля.
Когда приезжали друзья из Киева, мы постоянно сравнивали, чей торт круче – мягкий столичный или наш – крепкий и настоящий.
Из приоритетов наш легче транспортировать и чувствуешь, что он стоит своих денег, потому что ели его несколько недель. А "Киевский" заглатывали за один день.
Помню свою первую реакцию на "Киевский торт": "Это что, крем? И это надо есть, это мягкое?"
Тогда моя вселенная просто рухнула. Потому что в моем мире были мягкие пироги от бабушки, "Наполеон", вафельный и "Шахтерский". Это "киевское" что-то было с другой планеты.
Сейчас в Луганске также производится "Шахтерский". Не могу сказать, что хуже, но другой. Не с тем привкусом детства, к которому мы привыкли".
Ольга Швайка, Полтавская область:
"Шахтерский торт" – воспоминания из детства. Отец всегда искал его ко дню рождения, заказывал с фруктами и украшениями. В 90-е это было сложно. Я не понимала этой страсти – больше любила кремовые и бисквиты.
Но прошло 30 лет, я не живу в Луганске уже семь из них, а отец передает нам "Шахтерский торт". Теперь его любит моя дочь.
Она никогда не видела своего дедушку, но знает, что этот торт присылает именно он.
Нина Пастухова, Киев:
"Я родилась в 1980 году, когда еще был Советский Союз. Торт этот уже продавался, но это была редкость, дефицит. Достать его было тяжело. Помню, что на день рождения, когда мне было, кажется, шесть лет, его купили. И я с таким восторгом смотрела на него. Потому что он весь такой шоколадный, а на нем еще эти фрукты из марципана – вишня, абрикосы. И это ребенка Советского Союза "выбивало".
Красиво невероятно, но чтобы съесть, нужно было раздолбать его сильно. И это тоже до сих пор помнится: мама и папа стояли и просто отламывали эти куски, чтобы угостить тортиком. Не красиво резали, как все привыкли, а ломали.
Когда стала взрослой, то уже ездила к своим друзьям по Украине и привозила им "Шахтерский торт". Оказывается, кроме Луганска и Донецка никто о нем не слышал.
Когда привезла друзьям "Шахтерский" впервые, они были в шоке, говорили: "Это не торт, а какая-то "лепешка".
Но когда попробовали – это была любовь. Потом постоянно его возила как сувенир, по дружеской просьбе".
Рецепт легендарного торта "Шахтерский" и можно ли приготовить его дома
"Шахтерские торты" могли быть небольшими, до килограмма, и многоярусными – до трех килограммов. Делали обычные торты и сувенирные с украшениями из марципана, глазури и шоколада.
Рецептура насыщена какао-продуктами и орехами. Здесь много какао тертого, какао-масла, тертых и дробленых орехов.
Состав торта прост – более 70% какао-продуктов (какао тертое, какао-масло), не менее 29% орехов (измельченные и в виде пасты), ванилин.
В консистенцию добавляем ореховую пасту, снова измельчаем. Эта масса называется пралине. В пралине добавляем измельченный фундук, ванилин (подчеркиваем вкус шоколада и орехов), перемешиваем и начинаем формировать тортик, пирожные или конфеты. После охлаждения глазируем сверху шоколадом и декорируем.
Лесив замечает: если будете готовить дома, обязательно используйте горький экстрачерный шоколад.
"Лучшая база для этого торта – шоколад с 80% какао. Желательно, чтобы орехи были из нового урожая (в настоящее время продолжается сбор урожая фундука)", – объясняет она.
Но чтобы получился настоящий торт "Шахтерский", нужно спецоборудование, говорит главный технолог компании Людмила Лариошина.
Дома рецепт повторить сложно. Добавляет: чтобы сделать массу пралине, которая будет таять во рту, нужно тонкое растирание и смешивание.
"Простое смешивание компонентов – сахарной пудры, какао-продуктов и орехов – не даст тонкий вкус пралине. Нужно специальное перетирание массы", – подчеркивает она.
Технологи рассказывают, что до 2010 года шоколадно-ореховую массу для "Шахтерских тортов" изготовляли и присылали в Луганск из донецкой АВК, где также делали шоколадно-вафельный торт.
"Конкуренции между Луганской и Донецкой кондитерскими фабриками не было. Было сотрудничество", – добавляет Лесив.
Новое начало
Местные, оставшиеся в оккупированном Луганске, рассказывают, что там продолжают производить "Шахтерский торт". Но говорят: "Не то что было". В АВК это не комментируют. Только отмечают, что с самого начала нулевых многие фабрики пытались повторить классическую рецептуру. Но секреты в нюансах, а у каждого производителя эти нюансы – секреты.
Местную Луганскую кондитерскую фабрику практически полностью остановили на реконструкцию еще в 2013 году. После начала боевых действий некоторое время продолжала работать фабрика в Донецке, но когда ситуация стала критической, руководство компании решило перевозить и трудоустраивать людей на подконтрольной Украине территории.
Поспешный отъезд и вооруженные люди не позволили вывезти оборудование из фабрик. Главное было вывезти людей, говорит маркетинг-директор компании Виталина Арбузина.
За 2014-2016 годы более 150 работников с семьями переехали с оккупированных территорий в Киев и Днепр. В настоящее время 62 из них продолжают работать на производстве и в головном офисе в Киеве (в общей сложности на производстве задействовано около 380 человек).
"По понятным причинам не владеем информацией, в каком состоянии производственные мощности на Луганской фабрике сейчас", – говорит Арбузина.
Технологи рассказывают, что после вынужденного выезда из Луганска мечтали восстановить классическую рецептуру "Шахтерского торта". И, вероятно, это сделают.
Впервые опубликовано 29 августа 2021 года