Лакомства из прошлого. Пекарня, выпекающая хлеб по старинным рецептам монастырей
А еще, благодаря ей, выживали местные в Менской и соседних общинах во время оккупации. Валентин Боженов, владелец пекарни, рассказал LIGA.Life о том, как жил в монастырях и собирал уникальные рецепты, раскрыл некоторые секреты пекарни и даже поделился рецептом хлеба из Буковины.
"По специальности – медик, а по зову сердца – предприниматель и пекарь "
Валентин Боженов с 2001 года являлся частным предпринимателем, занимался системами вентиляций и кондиционерами. Идея открыть собственную пекарню пришла к Валентину и его партнеру неожиданно. В тот момент в Менской общине был только привозной хлеб из Киева и Чернигова.
"В феврале нашли помещение, сделали ремонт за месяц и с 10 апреля открылись. Открывали пекарню вместе с партнером и через год он вышел из бизнеса. Община небольшая, а потому новость об открытии пекарни быстро распространилась и люди начали приходить и интересоваться. Слухи о том, что мы открыли пекарню, дошли и до конкурентов. Они прислали к нам кучу проверок, которые мы с успехом прошли и продолжили плодотворно работать. Видимо, конкуренты поняли, что у нас формат мини-пекарни, и потому все быстро разрешилось", — отмечает Валентин.
"Собирали рецепты выпечки по монастырям и церквям"
Главная сложность, с которой столкнулся Валентин — отсутствие необходимого опыта. Мужчина до открытия пекарни не имел никакого отношения к хлебу и выпечке. Начать выпекать хлеб по общеизвестным рецептам, которыми обычно делятся пекари в интернете, было плохим вариантом. Ведь эти рецепты рассчитаны на малый объем (2-3 хлеба), а потому себестоимость такой выпечки была бы огромной. Нужны были рецепты для большого производства. Именно поэтому Валентин Боженов решил обратиться к настоятелю греко-католической церкви – Роману.
"Я прихожанин греко-католической церкви, приход которой открылся у нас в Мене. Я рассказал о своей идее, и отец меня поддержал. Меня направили в Золочев, в пекарню, которая была при монастыре. Там я жил 3 дня, смотрел, как пекари работают, какое у них оборудование. Потом возвращался в родную общину и отрабатывал все увиденное. Напарник собирал рецепты выпечки в церквях и монастырях в Закарпатье", – рассказывает бизнесмен.
"Правда о пекарнях при монастырях и церквях"
Когда слышишь "пекарня при монастыре", то сразу на ум приходит темное подвальное помещение, со старой печкой из кирпича, где монахи, отрекшиеся от мирской жизни, выпекают хлеб по старинным рецептам. Правда из этого – только рецепты, передаваемые от поколения к поколению. Для пекарни при монастыре или церкви выделяется специальное отдельное помещение с новым ремонтом. Работники – это в основном прихожане. А оборудование современное и технологичное.
"Именно в церкви в Золочеве нас познакомили с ребятами, которые занимаются оборудованием для пекарен. Там мы расписали свой бизнес-проект и начали работать. Сначала у нас была только одна электрическая печь, вытяжка и тестомес. Многие работы делали вручную. Наши первые работники выдержали только одну смену, так как поняли, что работать в пекарне — это тяжелый физический труд. После этого я стал работать на тестомесе, меня подменял мой напарник".
Основная масса рецептов, по которым выпекает хлеб пекарня "ХлібОк" – это рецепты Золочевской церкви. Однако почти все рецепты были немного изменены и адаптированы под местные общины. Потому что всем регионам нравится свой хлеб, где-то предпочитают черный, а где-то покупают только белый (например, в Закарпатской области). Неизменным остался один рецепт на закваске, все остальные Валентин совершенствовал.
"Мы были единственными поставщиками хлеба в нашей общине во время оккупации"
До оккупации в пекарне "ХлібОк" выпекали 42 вида выпечки. А сейчас – 17 хлебобулочных и круассаны. Во время оккупации пекарня значительно снизила ассортимент, но увеличила количество изделий.
"Когда началась полномасштабная война, мы продолжили упорно работать. Остались единственными производителями хлеба. Мы были отрезаны, как на острове. Привозного хлеба вообще не было. Тогда городской совет нам помог, фермеры, снабжали мукой. Мы исчерпали все запасы, которые у нас были. Обычные люди тоже помогали, приносили даже дрожжи, половину хлеба отдавали на благотворительность — возили по селам, больницам, в местный зоопарк и в пожарную часть, а часть реализовывали в своей общине и соседних. Приезжали волонтеры и развозили хлеб, потому что многие люди боялись выезжать из-за того, что поблизости стояли россияне. По реке переправляли хлеб на Чернигов", – рассказывает владелец пекарни.
Сейчас в пекарне "ХлібОк" работают 10 пекарей. Есть две точки реализации продукции, остальную развозят по магазинам в других общинах. В планах Валентина Боженова еще очень много. К примеру, макаронные изделия. Для этого предприниматель ездил в женский Гошевский монастырь. Там ему предоставили рецепты макаронных изделий из твердых сортов пшеницы.
Совет для хозяек от Валентина
Когда хозяйки пекут домашние булочки, то часто выбирают в качестве начинки домашнее варенье или джем. Минус такой начинки — она вся вытекает во время приготовления. Чтобы сделать варенье термостабильным, достаточно добавить в него ложку картофельного или кукурузного крахмала. Так пирожки точно останутся с сочной начинкой.
Рецепт хлеба
Этот рецепт Валентин привез из Буковины. Он рассчитан на 12 буханок.
Сначала надо приготовить пшеничную опару. Для этого понадобится:
- Мука – 3 кг.
- Сахар – 0,050 кг.
- Дрожжи – 0,050 кг.
- Вода – 3 л.
Для приготовления теста:
- Мука высшего сорта – 3,750 кг.
- Мука ржаная – 0,375 кг.
- Дрожжи – 0,100 кг.
- Сахар – 0,050 кг.
- Масло подсолнечное – 0,038 мл.
- Маргарин – 0,038 кг.
- Соль – 0,100 кг.
- Вода – 1,813 л.
- Время замешивания теста – 25 мин.
- Выстаивание теста в бочке – 30 мин.
- Температура теста – 27-28 градусов.
- Разделение теста – 0,75 кг.
- Выстаивание в камере (специальный шкаф для выстаивания теста. Повышенная температура воздуха ускоряет процесс брожения в заготовках. Тесто также можно оставить в теплом месте, но тогда оно может подходить дольше).
- Время выпекания – 35 мин.
- Температура выпекания – 225 градусов.
Елизавета Ломонос для LIGA.Life.