Минимум 10 000 евро инвестиций. Как украинские кондитеры развивают бизнес за границей

LIGA.Life пообщалась с двумя украинскими кондитерами, переехавшими за границу еще до полномасштабного вторжения. Они рассказали о том, как открыть свой бизнес в другой стране, сколько это стоит и с какими вызовами пришлось столкнуться.

Людмила Чопик, Португалия

"Любовь к сладкому мне прививали с детства. Каждый праздник сопровождался пирогами. А запах рогаликов с розой до сих пор забыть не могу", – вспоминает Людмила свое детство в Ивано-Франковской области.

14 лет назад она переехала в Португалию, где жил ее любимый. К тому времени у нее было законченное экономическое образование – менеджер организаций. Однако она не видела себя в этой сфере. К тому же незнание языка мешало. Устроилась работать няней в португальскую семью. Но готовить не перестала. Приучала местных к украинским блюдам, а параллельно изучала их гастрономию.

До переезда она не рассматривала кулинарию как профессию. Однако исследовав местные десерты, поняла, что португальцы любят классику. К примеру, начиняют десерты шоколадным или заварным кремами, взбитыми сливками. Ореховые или маковые коржи или чизкейки – редкость, говорит Людмила.

Так постепенно начала готовить собственные десерты для родных, друзей и соседей-португальцев. Получала удовольствие от процесса и приятные слова от дегустаторов. Это подтолкнуло женщину получить образование кондитера на спецкурсах. Учеба длилась полгода. Результат – диплом, позволявший открыть собственную кондитерскую студию.

От студии до кафе мечты

Чтобы открыть свое кондитерское дело в Португалии, нужно:

• получить образование по дисциплине "гигиена питания". Иначе можно получить штраф – минимум 2000-3000 евро (79 000 – более 118 00 грн).
• найти помещение, отвечающее всем требованиям. Например, его высота должна быть не менее 2,5 м, все оборудование – из нержавеющей стали и т.д.
• пожаробезопасность;
• проверка от санэпидемстанции;
• оформление аналога украинского ФЛП.

Эти деньги ушли на ремонт помещения, новое оборудование и технику, рабочие столы. Бизнес-партнера у Людмилы нет. В развитие вложила только свои сбережения.

Студия "Marmeldoce" открылась 21 ноября 2021 года. Это мини-цех, где женщина работает одна. Производство, уборка и встреча с клиентами – ее обязанности. Найти помощника-кондитера сложно. Ведь большинство рецептов разрабатывается своими руками. В ассортименте: торты (от 28 евро/кг – от 1106 грн), чизкейки, эклеры, макароны, рулеты и даже львовский сырник.

Некоторое время совмещала дневную работу в студии с ночной (00:00-8:00) – на производстве кондитерской "L'ecler". Однако это было очень сложно. Поэтому через месяц решила уволиться.

"Вопреки всему, это был полезный опыт. Там поняла, что должна уменьшать собственный ассортимент. Ведь ежедневное разнообразие – большие финансовые и временные расходы, которые не окупаются. Поэтому в своей кофейне мечты хотела внедрить фиксированное меню на полгода", – рассказывает кондитер.

Мечта уже начала сбываться. В 2023 году Людмила приобрела помещение для собственной кофейни. Сейчас она работает в тестовом режиме и неполный рабочий день, чтобы Людмила могла совмещать деятельность в студии и заведении. Это поможет оценить ситуацию и спрос для дальнейшего развития.

"Открытие кафе и студии – разные вещи. На первое нужно больше документов и разрешений от разных инстанций. Например, более серьезная пожарная безопасность, ежедневно заполнять бланк влажной уборки и дезинфекции. Также рабочим нужно пройти курс первой домедицинской помощи. Лицензия стоит дороже, и необходим бухгалтер, который ведет финансовые вопросы", – объясняет Людмила и добавляет: "И самое главное – нужно быть готовым финансово, ментально и физически к ежедневному труду".

Сейчас в кафе помогают португалка и старшая дочь мужа Людмилы в свободное от основной работы время. Однако за десерты отвечает только кондитер. Инвестиция в кафе сейчас такая же, как и в студию – более 10 000 евро (около 395 000 грн).

Сегодня кондитер проходит самый сложный этап в карьере. Потому что в Португалии есть большая конкуренция среди кофеен. К тому же десерты по местным меркам довольно дорогие. Фабричный торт, например, стоит 18 евро/кг, что на 10 евро дешевле, чем у Людмилы.

Сладкий ментальный барьер

Клиентура Людмилы – 50% португальцы и 50% украинцы. Однако так было не всегда. На старте собственного дела женщина поняла, что местные жители привыкли есть одно и то же. Неохотно пробуют новое. К тому же, большинство из них покупают фабричные сладости, где немало эмульгаторов, усилителей вкуса и других добавок. Так что в перспективе ищут повсюду подобные вкусы.

Еще одна особенность португальских тортов – использование мастики. Такие десерты красивые, но по вкусу – не очень. Поэтому Людмила решила изменить подход – делает декор из ганаша на шоколаде, вафельной бумаги, шоколадного велюра.

"Чтобы приучить клиентов кофейни к разнообразным десертам, ввела правило бесплатного десерта. Сначала они со страхом относятся к этому, но пробуют и в следующий раз заказывают этот десерт. У меня все свежее. Не замораживаю ингредиенты. Муку и яйца привозит проверенный поставщик. Шоколад заказываю на юге страны, а пищевые красители – в Украине. Все остальное покупаю собственноручно в супермаркете", – объясняет Людмила.

После 24 февраля увеличилось количество клиентов-украинцев. Например, девочка из Харькова заказала торт для сестры, которая сейчас живет в Португалии.

"Сестра была очень довольна, а я – еще больше! Это доказывает тот факт, что сарафанное радио работает, а мой труд не бесполезен", – заключает Людмила.

Елена Шагай, Болгария

Имея диплом вирусолога, научные труды, работу в роддоме и санатории Николаева, Елена никогда не задумывалась о профессии кондитера. Хобби появилось случайно, после рождения первой дочери Марии.

"Приходят гости – приносят конфеты ребенку. Читала состав и изучала, как можно заменить сахар на натуральные подсластители. Так начала сама делать конфеты, добавляя немного меда. А чтобы ребенку было интереснее, заворачивала их в фольгу", – рассказывает Елена.

Постепенно хобби переросло во что-то большее. Елена проходила кондитерские курсы онлайн и офлайн в Киеве и Одессе. На фестивалях проводила мастер-классы, а местное телевидение 2-3 раза в месяц приглашало ее с дочками на прямой эфир. Рассказывали, как родителям и детям приготовить пряники вместе.

Пять лет назад, когда младшая дочь Даша должна была пойти в первый класс, Елена решила окончательно переехать к мужу в Болгарию. Диплом вирусолога подтвердить не удалось. Не хватало знания языка. Поэтому готовила для себя и друзей пряники, пока муж не предложил открыть собственную "сладкарницу" – кондитерскую.

Открытие бизнеса в шаге от карантина

Первый бизнес-вызов – открытие собственной фирмы. У Елены были документы на долгосрочное проживание в Болгарии. Так что могла только приобрести уже зарегистрированную фирму. Выкупила ее у знакомой.

Следующая непростая задача – найти помещение неподалеку от дома, которое соответствовало бы стандартам кондитерской. Например, там должно быть 2 двери, 2 мойки и несколько вытяжек. Также Елена хотела проводить мастер-классы. Так что искала помещение с отдельным залом для активностей.

Справившись с этим, начался ремонт. Сначала Елена занималась им своими силами: искала мастеров, договаривалась с ними, принимала работу.

"В Украине один мастер может сделать несколько видов работы. Однако в Болгарии если он пришел прикрутить розетку, то за другую работу не возьмется", – рассказывает женщина.

Впоследствии вопрос ремонта пришлось делегировать экспертам. Ведь время шло, на пути встречались недобросовестные мастера, что вызвало только лишние затраты.

После завершения ремонта и получения разрешения от контролирующих органов (пожарной, санэпидемстанции) кондитерская "Сладки МАША & ДАША" открылась. По словам Елены, понятия взятки в Болгарии нет. Если все соответствует нормативам, получить разрешение на работу – не проблема.

Однако заведение не успело поработать, потому что страна закрылась на первый локдаун из-за COVID-19. После карантина работа возобновилась. Люди приходили, покупали пряники (5-6 левов – 101-121 грн), заказывали торты на праздники (70 левов – 1413 грн за торт 1 кг 800 г), но это продолжалось снова недолго. Началась вторая волна коронавируса. Так кондитерская перешла в онлайн-режим работы.

В настоящее время заведение работает в обоих форматах (онлайн и офлайн). Большинство заказов мастерица получает в соцсетях или на сайте кондитерской. Помощников у Елены нет. Говорит, что это дополнительные расходы, к которым она еще не готова. Также она проводит мастер-классы для детей по приготовлению и раскрашиванию пряников.

Пряники путешествуют по миру

Оформление фирмы и ремонт в кондитерской – сложный период для Елены, но настоящим экзаменом было приучить болгар к пряникам. Ведь для них это был исключительно рождественский продукт – меденки.

"Я чуть не опустила руки. Однако муж подбадривал: "Ты пока тренируйся и делай то, что болгары поймут". Так у моих пряников появилась дырка посередине. Потому что местные их покупали не как сладости, а как декор на кухню!" – рассказывает Елена.

Кондитер также готовила традиционные болгарские сладости, но к каждому заказу добавляла подарок – небольшой пряник. Болгары отказывались, потому что думали, что это очень дорого.

Однако Елена им объясняла: "1-2 дня посмотрите на него, а затем съешьте". Потому что сначала едят глаза, потом рецепторы воспринимают аромат, так возникает интерес: "А что там внутри?". Постепенно болгары узнавали украинские пряники и возвращались уже с заказами.

"Рекламы у меня не было. Обе дочери ведут соцсети, монтируют видео, выставляют. Я этим не занимаюсь. Хорошо работает сарафанное радио и участие на различных событиях. Например, 4 года подряд мы – партнеры International Animation film Festival Golden Kuker – Sofia. Накрываем на открытие и закрытие столы, делаем сладкие сувениры участникам", – рассказывает Елена.

Благодаря этому о кондитерской узнала известная болгарская художница. Она предложила Елене приобщиться к созданию книги для детей. Так кондитер разрабатывала рецепты, которые могут повторить дети. Они вошли в книгу.

В последнее время много заказов из Великобритании. После 24 февраля увеличилось количество украинских заказчиков. Потому что Елена разрабатывает патриотический декор.

"Для меня война стала личной трагедией. Хотела помочь, но не знала как. Поэтому решила сделать несколько наборов пряников, продать и вырученные средства прислать центру, который принимал украинских беженцев в Варне", – рассказывает мастерица.

Стартовая цена была 25 евро (почти 900 грн). Одним из наборов заинтересовался иностранец, временно живший в Болгарии. Так за комплект из 9 пряников с украинской символикой он заплатил 200 евро (7900 грн).

Сейчас у Елены много заказчиков. Производство пряников перешло на новый уровень. Теперь это и украшения для тортов, куличей и даже новогодних елок, вариант подарка на праздники, а также альтернатива цветам. Ведь Елена создает и разрисовывает сладкие букеты.

"Кондитерское дело для меня не работа, а удовольствие. Бывает нелегко, но для меня не проблема встретиться с клиентом ночью, чтобы отдать заказ, потому что они едут в другой город. Сейчас мечтаю приобрести собственное помещение для кондитерской. Уже есть куча идей для дизайна, а также поддержка от мужа и детей", – заключает Елена.