Идеальная праздничная утка. Простые рецепты от мировых шеф-поваров

Жареная утка с хрустящей корочкой от Гордона Рэмзи

Гордон Рэмзи – известный британский шеф-повар, ресторатор и звезда американского телевизионного шоу "Адская кухня". Рэмзи руководит более 50 заведениями по всему миру, и они отмечены 16 звездами Мишлен.

Время приготовления: примерно 4 часа 30 минут
Основные ингредиенты:

• 1 утка
• 4 ст. л. азиатской смеси "Пять специй"
• 4 звездочки аниса (не бадьян)
• 2 зубчика чеснока, измельченные
• 4 см кусочек свежего корня имбиря, очищенного и крупно нарезанного
• 4 стебля зеленого лука, очищенные и разрезанные пополам
• Морская соль
• Черный молотый перец

Соус к утке:

• Арахисовое масло для жарки
• 2 зубчика чеснока, очищенные и измельченные
• 3-4 ст. л. соуса из черной фасоли
• 2 ч. л. рисового уксуса
• 1-2 ст. л. соевого соуса
• 0,5-1 ст. л. жидкого меда

Способ приготовления:
Шаг 1

• Разогрейте духовку до 160ºC (для газовой печи – третье деление).
• Отрежьте кусок жира, нависающий над входом в полость тела утки, – он не понадобится. Промокните внутреннюю часть кухонной бумагой, затем посолите и поперчите птицу. Тщательно натрите ее снаружи смесью из пяти специй. Положите анис, чеснок, имбирь и зеленый лук в полость.

Шаг 2
Уложите утку на решетку, установленную над формой для запекания. В течение одного часа нужно выдерживать температуру 160°C (газовое деление 3), затем уменьшить мощность до 140°C (газовое деление 1) и готовить еще 2,5-3 часа, пока мясо не станет мягким, а кожа — хрустящей.

Шаг 3
Тем временем приготовьте соус. Поставьте небольшую кастрюлю на средний огонь и добавьте немного растительного масла. В горячем масле обжарьте чеснок до полуготовности (он не должен быть коричневым). Добавьте 3 столовых ложки соуса из черной фасоли, уксус, 1 столовую ложку соевого соуса и половину столовой ложки меда. Хорошо размешайте и варите на медленном огне 3-4 минуты. Попробуйте и отрегулируйте вкус при необходимости — возможно, вам понадобится немного больше соевого соуса или меда, в зависимости от солености или сладости соуса из черной фасоли, который вы используете. Перелейте готовый соус в соусники.

Шаг 4
Когда утка будет готова, переложите ее на тарелку, неплотно накройте фольгой и отставьте отдохнуть на 15 минут.

Шаг 5
Снимите мясо с утки, разделив его двумя вилками. Подавайте с соусом и теплыми блинчиками.

Утка с яблоками от Евгения Клопотенко

Евгений Клопотенко – украинский шеф-повар, ресторатор, общественный активист, блогер и телеведущий. Украинский борщ внесли в Список культурного наследия ЮНЕСКО благодаря усилиям Клопотенко совместно с Мариной Соботюк, заместителем председателя общественной организации "Институт Культуры Украины", и при поддержке Министерства культуры и информационной политики и Министерства иностранных дел Украины.

Время приготовления: 2 часа 35 минут
Ингредиенты:

• 1 утка (примерно 2 кг)
• 2 ч. л. соли
• 2-3 больших яблока
• 1 ч. л. корицы
• 2 ст. л. подсолнечного масла

Способ приготовления:

Шаг 1
Разогрейте духовку до 170 градусов. При необходимости обсмалите утку и уберите остатки перьев. Извлеките внутренности из утки, вымойте ее и обрежьте фаланги крыльев и жирную заднюю часть. Натрите утку внутри и снаружи 2 ч. л. соли.

Шаг 2
Разрежьте 2 больших яблока на большие кусочки. Нафаршируйте ими утку.

Шаг 3
Смажьте птицу 2 ст. л. растительного масла и натрите снаружи 1 ч. л. корицы.

Шаг 4
Закройте дырочку снизу зубочистками или зашейте кулинарной нитью. Уложите утку в форму для запекания или глубокий противень и отправляйте в духовку.

Шаг 5
Через полчаса от начала запекания достаньте утку и полейте выделившимся жиром.

Шаг 6
Через полчаса снова полейте жиром, накройте фольгой и запекайте еще 60-90 минут. Суммарно утка должна готовиться 2-2,5 часа.

Жареная утка со специями от Йотама Оттоленги

Йотам Оттоленги – известный израильско-британский шеф-повар, ресторатор, писатель и популяризатор средиземноморской и ближневосточной кухни. Он получил международное признание благодаря своим уникальным рецептам, сочетающим традиционные ингредиенты с современным подходом. Хотя у заведений Оттоленги нет звезд Мишлен, они получили признание критиков и посетителей благодаря яркости и доступности его блюд рядовому гурману.

Время приготовления: 3 часа 45 минут
Ингредиенты:

• 1 большая утка (около 2 кг), в идеале с внутренностями
• 2 ч. л. азиатской смеси "Пять специй"
• Измельченная морская соль, морская соль хлопьями и черный перец
• 3 ст. л. обычной муки
• 500 мл куриного бульона
• 10 г веточек тимьяна
• 1 ч. л. розового перца горошком
• 100 г замороженной клюквы

Глазурь для утки:

• 100 мл сока из клюквы
• 50 мл яблочного уксуса или белого винного уксуса
• 50 г темно-коричневого сахара
• 75 г соуса или желе из клюквы
• 1 палочка корицы
• 1 ч. л. розового перца горошком

Шаг 1
Сначала обработайте утку, а затем отрежьте кончики крыльев. Положите кончики крыльев и потроха на противень, который поместится в ваш холодильник. Сделайте небольшие проколы в утиной кожуре со всех сторон. Посыпьте утку азиатской приправой "Пять специй", двумя чайными ложками измельченной соли и несколькими щепотками черного перца, равномерно помассируйте птицу и поставьте в холодильник на решетку (над противнем) грудкой вверх по меньшей мере на 30 минут, а в идеале — на ночь. Накрывать утку не нужно.

Шаг 2
Положите все ингредиенты для глазури в небольшую кастрюлю, доведите до кипения, затем убавьте огонь и оставьте вариться примерно на 8 минут, пока смесь не уменьшится в объеме и не загустеет до консистенции жидкого меда. Снимите с огня и дайте остыть.

Шаг 3
Разогрейте духовку до 160°C (газовое деление 3). Достаньте противень с обрезками и решетку с уткой из холодильника, промокните кожу кухонной бумагой, поставьте в духовку (противень ниже, а над ним решетку с птицей) и запекайте в течение двух часов. После этого смажьте утку половиной глазури, а затем запекайте еще 15 минут.

Шаг 4
Увеличьте температуру в духовке до 200°C (газовое деление 6) и смажьте всю оставшуюся утку глазурью. Готовьте еще 10 минут, затем переложите утку на блюдо, в котором планируете ее подавать, и накройте фольгой, чтобы она отдохнула, пока вы готовите соус.

Шаг 5
Извлеките противень с обрезками и внутренностями, их можно выбросить. Увеличиваем температуру в духовке до 240°C (газовое деление 9). К оставшемуся соку добавляем муку и взбиваем венчиком — она должна полностью раствориться. Возвращаем противень в духовку на 5 минут. Затем достаем противень, медленно добавляем куриный бульон, веточки тимьяна, розовый перец горошком и замороженную клюкву и возвращаем в духовку еще примерно на 15 минут, пока соус не загустеет. Вынуть противень из духовки и снова взбить венчиком подливку.

Шаг 6
Нарежьте утку, посыпьте мясо хлопьями из морской соли и подавайте с подливкой и жареным картофелем.

Утиное филе от Томаса Келлера

Томас Келлер — известный американский шеф-повар, ставший знаменитостью благодаря своему мастерству в кулинарии, в частности, через ресторан The French Laundry в Калифорнии. Заведение получило три звезды Мишлен. Келлер также известен как автор книг о кулинарии и меценат, который продвигает высокие стандарты в гастрономии.

Время приготовления: 30 минут

Ингредиенты:

• 1 утиная грудка утки с кожей
• Рапсовое масло, по вкусу

Способ приготовления:
Шаг 1
 Утиную грудку промыть, обсушить и положить на противень или в форму для запекания кожурой вверх. Поставить в холодильник без крышки на три дня, чтобы поверхность кожи полностью высохла.

Шаг 2
Подготовьте мясо. Начните с удаления пленок с внутренней стороны утиной грудки, стараясь не срезать мясо. Затем проколите кожу утки с помощью маленького ножа, чтобы в процессе приготовления вытек лишний жир (вы также можете надрезать кожу ножом, но шеф-повар Келлер считает, что это более сложный процесс, который может повредить мясо).

Шаг 3
Разогрейте сковороду на среднем огне и налейте тонкий слой рапсового масла. Положите утиную грудку на сковороду кожей вниз (делайте это постепенно, придерживая один конец грудки во избежание разбрызгивания масла). Слегка потрясите сковороду, чтобы кожа не прилипла.

Шаг 4
Продолжайте готовить, нажимая на утку ложкой в тех местах, где кожа нуждается в большем контакте со сковородой, чтобы получить хрустящую корочку. Не двигайте грудку по сковороде. Она должна оставаться на одном месте.

Шаг 5
Когда утиная грудка будет готова примерно на 80%, полейте ее вытопленным жиром. Готовить до средней степени прожарки или до внутренней температуры 50 градусов.

Шаг 6
Когда утиная грудка будет готова на 90%, слить лишний жир из сковороды и перевернуть утиную грудку, чтобы допеклась мясная сторона.

Шаг 7
Слегка увеличьте огонь и готовьте утиную грудку ровно столько, чтобы она потемнела. Переложите утиную грудку на решетку или застеленный бумажными полотенцами поднос кожей вниз, чтобы стек лишний жир. Дайте отдохнуть мясу не менее 5 минут.