5 міфів про молочну продукцію з супермаркету

На правах спонсорства

"Домашнє – значить безпечне та натуральне", як часто ми чули цю фразу з дитинства? Так думають ці, хто переконаний, що продукція, яка виробляється на заводі, втрачає у процесі всі корисні речовини. Розбираємось у цьому питанні із технологами молочної індустрії, які розповідають про особливості приготування продуктів на підприємстві та розвінчують популярні міфи про продукцію з виробництва.

Міф №1 Домашнє молоко безпечніше за пастеризоване

Купувати домашнє молоко, із думкою, що воно натуральніше за пастеризоване – не зовсім правильно. Є кілька причин, які можуть негативно вплинути на його якість та безпечність. У домашньому господарстві корів, швидше за все, доять руками. Це збільшує ймовірність потрапляння у молоко шкідливих патогенних бактерій, які активно розмножуються у продукті.

Ірина Андрієнко, технолог молочного виробництва "Інноваційної компанії "НІКа" розповідає, що іноді господарі, аби молоко швидко не скисало, додають у продукт соду, чи крохмаль. "Або ж до молока можуть потрапити залишки мийних засобів, якщо відро, чи пляшки залишились недостатньо промитими. Всі ці чинники роблять домашнє молоко небезпечним для вживання, – зауважує експертка.

Технологи молочної промисловості наголошують, що процес пастеризації для молока необхідний і думка, що пастеризоване молоко ненатуральне – міф. "Обробка молока при температурі, близькій до 90 градусів, знищує всю негативну мікрофлору, яка може призвести до псування продукції або певних проблем зі здоров’ям, – розповідає Катерина Семенюк, технолог "Інноваційної компанії "НІКа". – Ця мікрофлора завжди присутня у молоці, адже його збирають на фермах, а потім перевозять на машинах у цистернах – після такого воно апріорі не може бути абсолютно безпечним для споживання у сирому вигляді".

Розберемось, як відбувається виробництво молока на заводі. "Все виробництво сьогодні – автоматизоване. – зазначає головний технолог молочної компанії "Галичина" Марія Шпур. – На підприємство поступає охолоджене сире молоко з фермерських господарства, яке приймають у відділі якості, де його додатково ще охолоджують та очищають через спеціальні фільтри. Опісля молочна сировина поступає в різні ємкості згідно з сортністю. Підкреслю, що всі фільтри постійно очищають".

Технолог МК "Галичини" зазначає, що такий початковий процес проходить вся вхідна молочна сировина на підприємстві, яке завозять з фермерських господарств. Потім молоко піддається високотемпературній тепловій обробці – пастеризації. Завдяки цій процедурі у молоці не розвивається стороння шкідлива мікрофлора, вона забезпечує чистоту молока. Температура обробки може сягати 95 градусів за Цельсієм, а для ультрапастеризованого – 137 °С з витримкою 4 секунди. Таке нагрівання може витримати лише молоко найкращої якості. Потім молоко моментально охолоджують до 10 градусів і воно передається на фасування – у пакети або пляшки.

Міф №2. Справжнє молоко повинно скисати за кілька днів

Швидкість псування заводської продукції залежить від того, який вид пастеризації використовує виробник. Наприклад, чим нижче температура пастеризації, тим менше може бути строк зберігання. Тривалий термін зберігання – 90 діб, має ультрапастеризоване молоко.

"З метою збільшення терміну придатності молока на підприємстві застосовується подвійна пастеризація молока. При цьому молоко проходить дві стадії пастеризації, завдяки чому знешкоджується шкідлива мікрофлора. Питне молоко за такого способу теплової обробки є безпечним, подвійна пастеризація не змінює біологічні властивості корисних молочних білків та мікроелементів – кальцію, фосфору, магнію, цинку – розповідає Марія Шпур, головний технолог МК "Галичина".

Помилково вважати, що якщо молоко має тривалий термін зберігання – воно ненатуральне. Завдяки проведеним на виробництві процесам очищення, пастеризації та охолодження фермерське коров’яче молоко набуває мікробіологічної чистоти. Це гарантує харчову безпеку та збільшує термін зберігання продукту.

На терміни зберігання заводської молочної продукції впливає також дотримання температурних умов торгових точок, куди передається продукція від виробника. Часто причиною скарги споживача стає неправильне зберігання та порушення температурного режиму власне у торговельних точках. При купівлі молочної продукції технологи радять звертати увагу на термометри в молочних вітринах. Температура зберігання для більшості молочних продуктів має становити 2-6 градусів за Цельсієм.

Можливості перевірити якість та безпечність домашнього молока, купленого на базарі, у споживачів немає. На відміну від заводської продукції.

Міф №3 Якість молочної продукції можна перевірити у домашніх умовах

Існує багато фейків щодо якості молочної продукції та її перевірки вдома. Зокрема у соціальних мережах іноді блогери проводять перевірку йогуртів, молока чи кефіру у домашніх умовах. Наприклад, йогурти гріють у мікрохвильовці, розводять сметану водою.

Технологи підкреслюють, що перевірки у домашніх умовах не мають жодного наукового обґрунтування, вони базуються лише на поширених міфах. Слід довіряти лише висновкам акредитованих лабораторій, які забезпечені необхідними приладами, матеріалами та реактивами.

Один із так званих експериментів у домашніх умовах – додати воду у сметану, на поверхні якої мають утворитися жирові кульки, якщо ні – це фальсифікат. Проте це твердження частково може стосуватись лише домашньої сметани. До продукції, яка виготовляється на молокопереробних підприємствах, вказаний метод перевірки жодним чином не підходить.

При виробництві сметани на підприємстві вершки проходять процес гомогенізації – розбиття жирових кульок молока різного розміру на дрібненькі однорідні жирові кульки. Як наслідок – у процесі зберігання сметани жирові кульки не відстоюються. Тому при розбавленні водою сметану з гомогенізованих вершків ми отримуємо однорідну масу, відстоїв вершків не буде і не повинно бути.

Або ж інший поширений міф – при нагріванні йогурт має звурджуватися у сирні пластівці. Технолог Марія Шпур, пояснює, що результат нагрівання у жодному разі не свідчить про якість молочної продукції. До прикладу, на виробництві "Галичини" перед заквашуванням молоко проходить подвійну пастеризацію. У результаті використання термостійкого молока та проведення подвійної пастеризації, білок в йогурті при додаванні в кип'ячену, чи гарячу воду слабо осаджується та утворює дрібні пластівці. Тож очікуваних сирних згустків може не бути і це нормально.

Міф №4 З пастеризованого молока можна зробити домашній сир

Семенюк Катерина, технолог молочної промисловості, ТОВ "Інноваційна компанія "НІКа" пояснює, чому саме з пастеризованого молока не можна зробити домашній сир. Під час процесу пастеризації білок у молоці розпадається й не може взяти на себе той же кальцій або прикріпити до себе фермент, щоб в результаті утворилася гелеподібна маса, необхідна для створення сиру.

Головний технолог компанії "Галичина" Марія Шпур радить використовувати для цих цілей кефір. Пастеризоване та ультрапастеризоване молоко після подвійної пастеризації не скисне, тому що в ньому відсутні молочнокислі бактерії. Воно призначене для споживання, а не для сквашування.

З метою сквашення, краще купувати кефір, тому що він містить у своєму складі потрібну мікрофлору і є більш корисними, ніж сквашене в домашніх умовах молоко.

Міф 5. Якщо при відкритті пляшки кефіру немає звуку шипіння, у ньому немає корисних бактерій

Корисні бактерії є у всіх кисломолочних продуктах без виключення. Вони зміцнюють імунну систему, стимулюють травлення, нейтралізують шкідливі бактерії та токсини.

Відповідно до вимог державного стандарту України в усіх кефірах обов’язково мають бути дріжджі. Саме дріжджі при розвитку в кефірі виділяють газ, який при відкритті кришки провокує характерний звук виходу газів – шипіння. Однак цього звуку може не бути, зокрема якщо кефір нещодавно розфасований.