"Вдома сало і сіль смачніші". Як благодійний фонд відкрив український ресторан у Кракові
Розмовляємо зі співзасновницею українського ресторану "Ciepło" Оленою Михайлівською про ідеальний рецепт борщу та вегетаріанські страви. Раптом нашу розмову переривають:
– Добрий день. Ми прийшли подивитися меню, – каже відвідувачка.
– Вибачте, але заклад вже зачинено, – відповідає Олена
– А завтра?
– Завтра з 14:00 запрошуємо вас.
– А що ви готуєте? М'ясо у вас є?
– Так, звичайно. Тому чекатимемо на вас завтра після 14:00.
Відвідувачка пояснила, що вони живуть на поверх вище. Тож цікаво було зазирнути у новий заклад. Та насправді український ресторан "Ciepło" працює ще з 1 грудня 2022 року, але у тестовому режимі. 20 січня 2023 року відбулось офіційне відкриття.
LIGA.Life розпитала Олену про ідею створення ресторану з українською домашньою кухнею у серці Кракова без досвіду в цій сфері, етичну дилему радянських страв та відмінність між продуктами в Україні та Польщі.
Прихисток для біженців
Історія закладу "Ciepło" (з польської – "Тепло") розпочалася задовго до відкриття, а саме – 24 лютого, коли перші українські біженці перетнули польський кордон. Олена була однією з тих, хто допомагав їм з перекладом на кордоні та поселенням у новій країні. Вона мала досвід життя у Польщі, тож володіла мовою.
"Через 2 тижні роботи почала шукати фонд, який би займався подібною справою. Хотіла знайти невелику організацію без зайвої бюрократії, бо ситуація змінювалась швидко, а діяти потрібно було активно", – пригадує Олена.
У цей час поляк Матеуш Згуда був у Нью-Йорку. Побачив у новинах, що відбувається на вокзалі Кракова, куди приїжджали українці. Вирішив повернутися додому. Спочатку віддав офіс своєї IT-компанії під нічліг для українців. Потім у соцмережах розмістив інформацію, що кожен охочий може допомогти їжею, речами, грошима.
Тож він попросив Матеуша сформувати конкретну ціль, яка потребує фінансування.
З цього виникла ідея створити благодійний фонд ZeroCamps, що розпочав свою роботу 9 березня 2022 року. Матеуш шукав у команду людину, яка б володіла українською та польською. Її задача – допомагати українським біженцям у Кракові – першому великому місті після кордону. На оголошення відгукнулась Олена, яка саме тоді шукала фонд для співпраці.
Головна мета фонду – надати вимушено переселеним українцям тимчасовий прихисток та їжу, а також допомогти з рутиною, зокрема з оформленням статусу біженців. Нині у команді ZeroCamps 4 людини.
17 березня фонд орендував хостел неподалік вокзалу у Кракові, куди прибували українці від кордону. Вони могли зупинитися на 3-4 дні, щоб поспати, поїсти та оговтатись від подій. Це був комфортний перевальний пункт, каже Олена.
Однак цього виявилося недостатньо. З часом з’явились люди, які хотіли залишитись довше. Тож фонд відкрив другий хостел, де українці живуть вже 5-8 місяців. Згодом кількість житла зросла до 2 хостелів, 2 великих квартир та будинку, де нині мешкає 130 українців.
"Ті, хто приїжджає на декілька днів, зупиняються безкоштовно. Ті, хто залишається надовго, платять мінімальну оренду. Однак це копійки, у порівнянні з цінами, які нині є у Кракові", – пояснює співзасновниця фонду.
Українське тепло: від їдальні до ресторану
З часом кількість донатів та допомоги почала зменшуватись. У фонді розуміли, що тільки брати – недостатньо. Тож вирішили придумати формат обміну між тим, хто допомагає, і тими, кому допомагають.
Ще одна причина – проблема з працевлаштуванням біженців. Більшість з них – це жінки з дітьми. Частина не могла залишити малечу, щоб працювати. До того ж місце і графік роботи зазвичай були складними, що також не підходило мамам.
Це надихнуло фонд на відкриття власного закладу харчування.
"Вирішили знайти приміщення з кухнею і відкрити щось на кшталт польських "барів млєчних" – це заклади, які працюють у форматі їдалень. Українки готували б домашні теплі обіди і таким чином заробляли б на життя. Звідси й назва "Ciepło". Адже наш ресторан мав стати українським теплом", – розповідає Олена.
Однак у реальності знайти підхоже приміщення виявилось складно. Маленькі та дешеві заклади зазвичай мали кухні, облаштовані під піцерії, де було багато зайвого обладнання. А ZeroCamps не мали ні часу, ні грошей для ремонту кухні.
Врешті-решт фонду запропонували приміщення неподалік від туристичного центру міста. Ремонт та меблі вже були. Залишалось оформити всі документи (пожежна безпека, санепідемстанція, податкова) і зробити власну айдентику (дизайн, меню, лого).
"Тобто саме приміщення зробило з нас тих, ким ми є зараз", – додає Олена.
Головна задача – вийти в нуль
Головним інвестором ресторану, як окремого проєкту, є сам фонд. Загалом команда вклала близько 100 000 злотих (понад 855 000 грн), частину цих коштів вони отримали від польського уряду.
Однак команда не мала багато часу та вільних коштів для збільшення штату, ремонту чи розробки дизайну. У жовтні розпочалась робота над меню, автентикою та дизайном, а у грудні ресторан вже відкрився у тестовому режимі.
Команда фонду не мала досвіду у ресторанному бізнесі, але допомоги ззовні не бракувало. Компанія дружини Матеуша розробила лого, а українська дизайнерка – шрифт. Знайомий Олени – власник арабських кнайп – допоміг розібратися у ресторанній сфері.
Разом обрали стиль інтер’єру – поєднання етніки та урбану. Змінили розташування столиків та покриття меблів, привезли килими з Карпат, повісили сухоцвіти на стіни та замовили глиняний посуд з Чернігівської області.
У штаті ресторану працює 12-13 українців. Шеф-кухаря немає, а всі працівники – універсальні бійці. Можуть і мити посуд, і прибирати в закладі, і працювати на кухні, і барменом, і офіціантом. Останню роль часто виконує сама Олена.
"У нас є дві вимоги до працівників: знання української (60% гостей закладу – українці) та переїзд до Польщі після повномасштабного вторгнення. Тому що "Ciepło" – це не просто бізнес. Для біженців – це місце, де можна стати на ноги та пройти комфортніше етап адаптації у новій країні", – пояснює співзасновниця ресторану.
У тестовому режимі заклад навіть не вийшов у нуль. Нині це його головна задача. Адже фонд не має зовнішніх інвестицій для підтримки закладу. Він має сам себе утримувати, щоб існувати й надалі.
Сіль, сало та радянські страви
Організація на кухні та технологічний процес виявилися справжнім викликом для команди фонду. Адже штат не мав досвіду у цій сфері, а заклад щотижня набирає обертів.
"Останній тиждень був дуже інтенсивний. У вихідні багато людей, резервів, а також черга на вулиці. Однак нам не вистачало рук, щоб все встигнути. Тож доводилось навіть відмовляти", – розповідає Олена.
Натомість розробка меню стала цікавим дослідженням української кухні. Адже працівники ресторану родом з різних куточків України: Мелітополь, Суми, Дніпро, Полтава, Івано-Франківська область. Виявилось, що гастрономічні особливості однієї країни доволі різноманітні.
Тобто зі зміною сезону, страви у меню будуть трансформуватися. Наприклад, зараз у "Ciepło" ви не знайдете свіжих огірків та помідорів. Натомість є квашені овочі.
Також виникла дилема: чи додавати в меню радянські страви, які міцно вкоренились в українську кухню. За словами Олени, у Польщі є ресторани, де разом подають пельмені, чебуреки та вареники. Однак у власному закладі вони відразу відкинули першу страву.
"Спочатку ми хотіли відмовитись від радянської кухні, але згодом передумали. Все ж багато дорослих виросли на цих смаках. Тож ми вирішили залишити печінковий торт, вінегрет та котлету по-київськи", – пояснює Олена.
Меню теж змінилося після тестової роботи закладу. Наприклад, "Ciepło" відмовились від закарпатської кулеші з фореллю. Тому що не мають належних умов для зберігання риби, а також не знайшли постачальника. Зрази з капустою та м’ясом, а також яворівський пиріг залишаються поки що у резервному списку страв.
Натомість команда ресторану додала страви без м’яса. По-перше, тому що багато поляків відмовляються від цього продукту. По-друге, українські предки не їли м’ясо щодня, як нині заведено. Тож зараз у меню є, наприклад, смалець з квасолі. Це найдешевша страва – 16 злотих (136 грн).
Найдорожча – реберця, які коштують 48 злотих (407 грн). Однак вони також є інгредієнтом іншої популярної страви – українського борщу з часниковими пампушками. Олена називає цю страву візитівкою закладу.
Та під час розробки його рецепту виявилось, що відтворити український смак борщу у Польщі – непросте завдання.
"2-3 тижні ми пробували різні рецепти, щоб дійти до ідеалу. Тому що продукти в Польщі та Україні відрізняються. Найбільша проблема з сіллю. Вона інша на смак, тож було складно знайти золоту середину. Також немає справжнього українського сала. У Польщі воно тоненьке. Та згодом знайшли постачальника, який замовляє сало на фермі біля українського кордону", – розповідає Олена.
Нині заклад працює повноцінно. 60% відвідувачів – українці, 40% – поляки та туристи. Середній чек – 40-45 злотих (339-382 грн).
Але окрім українських страв, у закладі пропагують культуру. Наприклад, нещодавно відбулась виставка витинанок мисткині Дар’ї Альошкіної.
"Для мене "Ciepło" – це не просто ресторан чи заклад харчування, а мистецький простір, який надихає українською кухнею та культурою", – підсумовує Олена.