Що готує вдома Люсі Варнава: британська шеф з Донецька, дослідниця королівської родини

Переїхати з Донецька у Велику Британію і змінити роботу в обленерго на кулінарну справу – звучить як історія для фільму. Але це частина з життя Люсі Варнави - англійської шеф-кухарки, експертки з етикету, авторки книги про британський смак Різдва, засновниці Lucy Varnava Cookery School в графстві Ноттінгемшир. А також мами 9-річного хлопчика. 

Люсі може занурити вас і в правила королівського етикету, і в харчові звички британців, традиції чаювання та різновиди порцеляни. У рамках рубрики LIGA.Life "Холодильник" ми розпитали, що вона готує вдома, чим годує сина та лайфхаки, як залучити дитину до кулінарії. І – трішки про Королівську родину.

Харчування і меню на тиждень

Зазвичай купую продукти на тиждень. Оскільки живу за містом, тут є фермерські магазини. Для м’яса це ідеально. Овочі тут тільки сезонні, тому їх наразі купую в супермаркетах. Риба – або супермаркет, якщо говорити про форель чи лосось, якщо біла риба – хек, тріска – до нас раз на тиждень приїжджають рибалки зі своїм уловом.

Намагаюся завжди їхати за покупками в хорошому настрої і не голодною – це найголовніше, щоб не купувати втричі більше і не злитися на себе, бо не люблю викидати продукти. Але все ж купівля – в задоволення. Я – людина тактильна, мені треба доторкнутися, понюхати, пощупати. Тому будь-який шопінг в кайф.

Коли складаю список продуктів на тиждень, завжди пишу приблизне меню.

Я їм двічі на день. Від роботи в ресторані виробилася звичка не снідати. Але снідає син, тому, коли він є, розраховую на три прийоми їжі.

На тиждень планую так: по-перше, чи я буду сама, чи з сином (бо він тиждень у мене живе, тиждень – в батька), чи будуть гості.

Мені простіше купити для десятьох людей, щоб усі продукти використати, бо коли я одна, мені стільки продуктів забагато, а заморожувати не люблю.

В Англії є цікава система в супермаркетах: у риби чи м’яса термін зберігання – два дні, якщо її не продали – утилізують. А щоб не викидати, її уціняють. Можна купити, скажімо, рибу, яка коштує чотири фунти, за 90 пенсів. І вона ж свіжа, придатна.

Син любить на сніданок пластівці з молоком, або вафлі, панкейки. Тому завжди маю молоко в холодильнику. Є борошно. Такі продукти поповнюю періодично.

А потім формую обід та вечерю. На обід використовую крупи: рис, булгур, трохи гречки маю.

В 50-х роках в Англії гречкою годували свиней. Тому в багатьох англійців така асоціація з цим продуктом. Втім, гречка – це приголомшливий продукт. І хоч зелена, як ми знаємо, корисніша, все ж надаю перевагу нашій смаженій гречці з горіховим ароматом.

Роблю до неї грибні соуси, білу рибу. Це фантастика. Не з м’ясом, як в Україні звикли, а саме з рибою.

Обід завжди повинен бути ситний, не просто перекус. Через те, що ми зараз працюємо вдома, часто чую, мовляв "коли сидиш вдома – частіше їси".

Неправда. Якщо чітко сформувати свій графік, можна їсти за розкладом. І коли ти добре пообідав, на вечерю може вистачити просто салату.

Холодильник

Що на дверцятах:

Французька гірчиця в зернах. Обожнюю її, вона підходить для вінегретів (але не таких, як ми звикли).

Vinegrette – це соус, коли ми змішуємо оливкову олію, лимонний сік, я додаю пів ложки гірчиці, трохи меду, зелень, сіль, перець. І це ідеальна заправка для салату.

Зелений карі. Обожнюю тайський. Тайська їжа, як на мене, одна з найкорисніших у світі і за кількістю овочів, і за балансом смаків.

Якщо приготувати вечерю нашвидкуруч – зелені овочі кидаємо на сковорідку, додаємо пасту карі, трохи бульйону, можна навіть кубики використовувати – вечеря готова, смак дивовижний.

Пікалілі – мариновані овочі в соусі з куркумою, класика жанру. Це британська штука.

Його подають до холодних м’ясних пирогів, які роблять на тісті зі смальцем, яке треба розкачувати на гарячій поверхні. Їм це рідко, але, буває, готую його сама.

Тут є маленька цибуля, цвітна капуста, морква. Вони маринуються в соусі з куркумою. Цей соус завезли в Англію індуси у 50-х роках, коли їх привезли сюди на роботу.

Хрін – подаю його до лосося соленого чи копченого, але холодного копчення – він ніжний, смачно подавати з сумішшю цього хрону і вершків чи сметани. І з листям салату. Британці класично подають хрін з телятиною.

Чатні з червоної цибулі. Його подають до сиру, ідеальний до англійського вінтажного чеддеру, який вистоюють у печерах. 

В’ялені томати з оливковою олією. Використовую багато де: і в салат, і в сендвічі.

Мармелад з лимону і лайму. Англія відома своїм мармеладом. Класичний мармелад з апельсину. Але компанія Rose вирішила піти проти традицій і створила цей смак.

Гірчиця. Додаю до салатів. Або змішую з майонезом і даю в сендвічі з бужениною.

А ще гірчицею з чорним перцем класно змащувати ростбіф – тоді виходить смачна скоринка.

Є ще баночка Baker Street з Києва з ромовою бабою. З’їдаю по одній на тиждень.

Це з не британського в холодильнику. А ще французьке масло, його обожнюю, купую тільки для тостів.

Кетчуп, сік, молоко – для сина. А для мене – вино.

Що на поличках

Нижня поличка – суто моя, син не любить овочів. Далі – поличка Андрія з куркою, рибою, і мого собаки Фабі, для нього теж готую.

Зовсім в глибині у мене в холодильнику є крабові палички. Буквально нещодавно взяла цю звичку. Коли ввечері чи вночі приступ голоду – можу з’їсти одну паличку. Але це більше ностальгічне, звичайно.

Далі – поличка молочки. Тут йогурти, сири – чеддер, найулюбленіший венслідейл з журавлиною. В банці сир Голубий Стілтон (Blue Stilton). Під кришкою він недарма – через запах.

Тут у нас також фалафель, на сніданок буде. Буряковий хумус. За хумусом – ферментовані лимони, дуже пікантний смак, класно додавати навіть просто до соусу до курки.

Ще дуже люблю свіжу пасту. Почала купувати в супермаркеті свіжу, інакше Андрій відмовляється їсти. Гурман.

Годувати сина непросто, бо, як сказала приятелька, ми всі розділені на якісь категорії – хтось їсть м’ясо, хтось – овочі.

Тож для мого Андрія головне, щоб був йогурт, фрукти, ягоди. І він теж любитель сиру. І достатньо запеченої курки чи риби. З овочів тільки в задоволення їсть томатний суп. 

Якщо ви готуєте її вдома і на свіжій рафінованій олії. Не на оливковій. Найкраще – на рапсовій. Можна і соняшниковій чи кукурудзяній. Шкода картоплі фрі саме в канцерогенах, які утворюються в олії, що повторно використовується.

Тому люблю смажити у фритюрі і батат, і шматочки картоплі. Не щодня, але принципово для здоров’я великої шкоди немає.

Те, що не потрапляє в холодильник

Більшість овочів тримаю не в холодильнику. Яєць там теж немає.

Овочі і фрукти діляться на теплолюбні і нетеплолюбні. Теплолюбні – авокадо, всі фрукти, томати. Якщо кладемо їх в холодильник – у них змінюється структура.

Сухі овочі, як цибуля, часник теж повинні бути за межами холодильника, бо вони і теплолюбні, і дають неприємний запах.

Картопля, батат – нетеплолюбні, їх можна зберігати в холодильнику чи десь в прохолодному місці. У мене виходить якраз в прохолодному.

Яйця до 60-х років зберігали в кошику на кухонному столі в будинках. А коли почали будувати квартири і кухні ставали дедалі меншими, один скандинав створив відділ для яєць у холодильнику. Не щоб зберігати їх в холоді, а щоб звільнити місце на кухні. І з того моменту всі почали класти в холодильник. Це можна, але непотрібно.

Зелень вирощую сама. Але якщо хтось тримає в холодильнику – класний спосіб ставити пучки у воду і обгортати їх целофановим пакетом, тоді зелень зберігається довше.

Чого ніколи не буде в холодильнику

В Англії – безліч консервованих продуктів. Тут навіть є консервована варена картопля (не купуйте і не відкривайте це, сморід неможливий). Тож на такі продукти у мене табу. Також – супи в консервних банках. Тут їх багато. І ніколи не купую соуси типу сирного, бешамель. Вважаю, що для шефа це моветон, це те, що повинне бути свіжим. І найголовніше – соус голландез. Це готую завжди сама.

Діти і кулінарія

Син у мене, якщо його змусити, щось може і приготувати, але останнім часом втратив до цього інтерес. Коли йому виповнилося п’ять, я відкрила вдома кулінарну школу. Там постійно були діти і дорослі і для нього це було цікаво.

А зараз може мені допомогти щось змішувати, готувати торт, любить прикрашати їжу.

Немає такого поняття, з якого віку вчити дитину готувати. Думаю, з народження. Діти – наше дзеркало, вони спостерігають за нами і робитимуть так само. Якщо англійці ніколи в житті не готували і їли суп із банки, їхні діти робитимуть те ж саме.

Тоді (пластикові ножі вам в допомогу) давати їм відварену картоплю і нехай сидять собі ріжуть. Для дітей – щастя.

Ми з сином, наприклад, фарбували рис в різні кольори харчовими барвниками. Це і весело, і потім у тебе рожева рисова каша виходить. 

Дітям з 3-4 років можна давати просіювати борошно.

Дітей віком 6-7 років вчу відділяти білок від жовтка. Це важлива навичка для концентрації.

Діти концентруються на цьому вдвічі більше, ніж дорослі. Також вони досягають ідеального результату. Навіть шефи настільки прискіпливо не роблять. Пару яєць діти, звичайно, зіпсують, але це ж класно, це досвід, помилки. 

Але це і є процес навчання. І головне – готувати, щоб було цікаво.

Я люблю з дітьми збивати білок на безе. Кажу їм брати цю миску і перевертати у себе над головою.

Знаю, що батьки вдома ніколи цього не зроблять. Батьки, буває, жахаються "а раптом воно зараз все витече!", я кажу: "Значить, ви не довіряєте своїй дитині. Якщо ви все правильно зробили – нічого вам на голову не витече". 

З дітьми потрібно вводити овочі в раціон. У мене з сином так не вийшло, але розумію, що іноді краще не змушувати.

Минулого року він побачив, як я їм авокадо – зацікавився і спробував. Сказав: "Ні, поки не моє".

І трохи про харчові звички Її Величності королеви Єлизавети II

Шеф, який 11 років пропрацював при Букінгемському палаці, декілька років тому опублікував книгу з рецептами, що він готував для Її Величності. 

На сніданок вона обожнює пластівці з молоком і тільки раз на тиждень їй готують яйце (вона любить і пашот, і смажене) з соленою сьомгою.

В обід чи на вечерю вона любить овочі і просто запечену чи смажену рибу або м’ясо. Не любить східну кухню, нічого такого.

Вона – типовий британський класик: стейк, овочі, соус.

Також заведено, що о третій дня їй подають afternoon tea (пообідній чай) з сендвічами та сконами. 

Королева – унікальна жінка, я її обожнюю. Вона надає перевагу щодня до вечері чи після випивати келишок шампанського, а також любить джин тонік (коктейль Дюбонне). Наша людина.

Вони, в принципі, тому так чудово проводили час у всіх поїздках. Королева, згідно протоколів, ніколи не куштує національну їжу. І все діставалося Філіпу. А він – з задоволенням. 

Гармонійно. Ще б пак, 73 роки разом. Люди, бува, стільки не живуть, а тут тільки в шлюбі.

І коли простий британець бере собі чай – бачить на ньому "By appointment to her majesty the queen", що означає, що цей чай любить Її Величність або що він є в її домі, це ж єднання з народом.

Королівська сім'я – найкращі маркетингові спеціалісти світу.

От у мене гірчиця в холодильнику має таку позначку. І приємно ж бачити, що і в мене на столі ця гірчиця, і у неї. От ми і об’єдналися.