Що у холодильнику Інни Поперешнюк: співзасновниці "Нової пошти" і "100 років тому вперед"
Інна Поперешнюк – співзасновниця компанії "Нова пошта", ресторану "100 років тому вперед" у партнерстві з шеф-кухарем Євгеном Клопотенком та амбасадор NewRun – організатора бігових марафонів по всій країні.
"Що у холодильнику" – регулярна рубрика, яка виходить на LIGA.Life. Ми заглядаємо у домашні холодильники рестораторів, експертів із їжі, спортсменів та інших цікавих людей, аби дізнатися про їхні харчові звички.
Попри бізнес у Києві, вона мешкає в своїй рідній Полтаві, в заміському будинку, де любить влаштовувати затишні сімейні обіди у вихідні.
За карантин там облаштувала городик і купила винну шафу.
В інтерв’ю LIGA.Life вона розповіла, що в її холодильниках, з чим повертається з-за кордону, що для неї краще, ніж солодощі, і пірнула в гастро-спогади на кухню до своїх бабусь.
Масово продукти потрапляють до мене в холодильник раз у тиждень, але насправді цілодобово
Четвер – закупочний день в сім’ї. Ми їдемо в Метро, бо там і просторіше, і вибір більший. А цілодобово, бо я людина-подарунок маркетологу: якщо я бачу якусь круту рекламу нової арахісової пасти, ковбасок, соку, натурального вина – миттєво його купую.
Плюс я завзятий покупець всіх продуктів за кордоном. Це хобі в мене вже останні років сім. Є люди, які привозять магніти, солодощі, якийсь одяг. А по моєму холодильнику можна відслідковувати, де я подорожувала.
Навіть цьогоріч, попри карантин, привезла з Данії банку сюрстремінга – смердючого оселедця. Ми всі хочемо його відкрити, але боїмося робити це в будинку.
З Німеччини зі мною приїжджає салямі з пармезаном і чорним трюфелем.
Соуси і копчена паприка – з Угорщини. Солодощі з Відня. Сушені лисички з Баден-Баден. З Хорватії привозила натуральну оливкову олію. Її і часник там продають, як у нас бабці яблука чи груші. Я навіть посадила його і в мене виріс хорватський часник.
В моєму холодильнику можна зустріти як усі продукти, що є на ринку України, новинки, якісь закордонні, плюс зараз там сік із паростків пшениці, дуже корисний.
В морозилці обов’язково завжди є маракуя "Mr.Pops", равлики. Обов’язково ціла курка, це для моїх тварин – двох собак і двох котів.
Цього року продукти почали потрапляти в холодильник ще й з мого городу.
Тут я вирощувала помідори, зелень, возила їх у власний ресторан. Помідори виросли в мій зріст. І плоди були весь сезон. Востаннє вже в листопаді зібрала врожай зелених і по рецепту зробила солоні зелені помідори. Дуже люблю соління.
Довелося купити ще й морозильну камеру. І те, що сім’я не встигала з’їдати, я заморожувала. Вийшло багато наборів для рататуя, порізала красиво цукіні, томати. Заморозила сливи, ягоди.
І цьогоріч я вперше почала в’ялити – помідори в спеціальній сушарці і потім їх з оливковою олією закрила в маленькі баночки. Це така заготівля закуски до вина.
Але, разом з тим, маю недолік – я можу хаотично класти продукти в холодильник. Донька Аня свариться на мене за це. В нас всі полички повинні бути чітко складені – як сказала Аня: поличка молочки, риби, м’ясних делікатесів. І не дай Боже, щоб паштет перебазувався на другу поличку – донька може зробити зауваження.
Я людина запаслива. Не можу, щоб вдома не було їжі.
Завжди є і запаси насіння, цукерок, перекусів, батончиків. Ніколи не буває такого, що прилітаю звідкись, а в мене порожньо. Навіть коли щось готую – готую багато. Якщо готую пасту – велику каструлю. П’ять людей поїло, а її багато залишається, то я приносила раніше в офіс їжу для співробітників. Але в карантин в офісі нікого немає, то пригощаю друзів.
Попри це, найцікавіше – гречку я не запасаю. Коли всі в березні масово скуповувалися, мене подруга з Києва запитувала, чи я точно не встигла купити гречку, то вона мені прислала кілограм – і він досі лежить.
Сніданки в мене дуже прості. Я не та людина, яка буде довго щось готувати. І ніколи не сиджу на дієтах.
Але і не скажу, що харчуюся шкідливою їжею. В моєму раціоні присутні елементи ЗОЖу: той самий сік із пшениці, дуже люблю насіння льону, зернові хліби.
Але на сніданок у мене часто творог. Останнім часом це творог з насінням льону і сиропом агави, він заміняє мені цукор. Бо мед я можу їсти тільки взимку, так як у мене алергія на амброзію, а її пилок буває потрапляє в мед.
І сирники на сніданок: вчора приготувала на три дні вперед.
В дні, коли є більше часу, ми можемо спекти з донькою круасани на сніданок, пригостити друзів.
А от вівсянку ненавиджу, взагалі не розумію людей, які її їдять постійно, і мюслі, гранолу. Я коли бачу, як хтось зранку гризе гранолу, в мене починає боліти щелепа.
Вечерю завжди планую. Мені кажуть, та чого про то зранку думати, а мені так спокійніше.
От сьогодні на вечерю хочу приготувати ковбаски з індички і є синя капуста, яку привезла з Німеччини: вона квашена, закрита в банки. Приготую її і буде в мене така мюнхенська вечеря.
Люблю і просту їжу. Вся сім’я любить оселедець – на вихідні наварити чи спекти з маслом картоплі, з оселедцем – це таке блаженство.
Більше готую на вихідних, у мене є така традиція: в суботу чи неділю запрошую батьків і влаштовую сімейні обіди.
Готую я, мама, вона в мене великий кулінар, кожен день щось випікає. Круасани зі згущенкою, якісь трубочки з капустою, цибулеві пироги, марципани. А їсти це ж нам. Кажу "Мам, ми вже не можемо їсти, скоро не будемо нікуди поміщатися", а вона "Ну ви бігаєте, їжте". І от мама завжди приходить зі своїми пирогами. Цієї неділі вона принесла новий пиріг слоєний з фетою і кунжутом.
Я, в основному, все запікаю. Духовка ніколи не вимикається.
Цьогоріч полюбила гарбуз. З дитинства їла гарбузову кашу, мама варила – зі згущенкою, маслом, рисом. А я почала використовувати гарбуз, як гарнір. І батат теж. Це новинка сезону. Я просто запікаю багато овочів і це дуже класний гарнір. Батат навіть пробувала запікати, як картоплю фрі, воно корисніше.
А гарбуз готую дуже просто: трохи картоплі, курка і ковбаса чоріза, вона дає копчений присмак. І в такий глечик для випікання.
Сирники ми теж запікаємо. Навіть не пам’ятаю, щоб я щось смажила.
Іноді варю, бо в мене в сім’ї люблять овочі відварні, броколі. Я таке не дуже люблю. Мені більше подобається щось зі скоринкою, смачне.
А пекти – це не моє. Все, що можу спекти – сирники і якийсь пиріг: пісочне тісто, будь-яка начинка. А от пиріжки-вареники, будь-яке тісто, у мене з ним не виходить. От цей спадок мами перейняла моя донька, вона теж випікає.
Мій холодильник відкритий для експериментів і для всього смачного та їстівного.
Тут є навіть банка майонезу (це не можна казати моєму партнеру по ресторану Жені Клопотенку). Тож в мене як таких табу немає. Можливо, для якихось жуків-черв’яків, але в мене й немає бажання їх спробувати.
Проте є баночка бджіл сушених. Вони як зернята, йдуть швидше як прикраса. Готувала печені яблука і пару бджілок посадила на яблука.
І шматочок сала в холодильнику схований є, бо справжній українець не може жити без сала. В інституті пам’ятаю у нас була викладачка, яка казала "Дівчата, шматочок сала соленого в день – це ваша краса, найкорисніші жири для вашої шкіри". Ніяке авокадо, а от шматочок соленого, не копченого, сала. Не скажу, що я їм його кожен день, але іноді з чорним хлібом з задоволенням з’їдаю.
За дві години до забігу я повинна поснідати обов’язково.
Це суто, що стосується мене і мого організму. Я ніколи не можу бути голодною. Я погано почуваюся тоді.
День до забігу в Європі перед марафонами є паста-паті (вечірка з пастою – ред.), де люди їдять пасту і запасаються вуглеводами. То от спагетті, паста – це ідеально, що ви можете їсти перед марафоном. Іноді в мене це виходить, я люблю італійську кухню. А також грузинську і португальську.
Я ніколи не використовую ізотоніків, енергетичних батончиків, гелів. Я не розумію, як вони діють на мій організм і для свого організму не вважаю їх корисними чи потрібними. Тому все ж якісь обмеження повинні бути.
Я чаєман. П’ю виключно чорні чаї з м’ятою, яку сама і вирощую.
І останнім часом гречаний чай. Він специфічний, але мені подобається.
Каву п’ю раз в день і стараюся робити це до 10 ранку. В улюбленій кав’ярні п’ю "еспресо макіато" на кокосовому молоці. Відмовилася від звичайного молока. В мене немає непереносимості, але спробувала кокосове і зі звичайним мені некомфортно вже.
Замість вечірки з тістечками залюбки пішла б на вечірку з ковбасками – я більше м’ясна, ніж солодка.
Білий цукор у мене взагалі відсутній і не один рік. Плюс не люблю торти, тістечка. Якби мені показали шоколадку і палку ковбаси – я би сказала "мм, ковбаска".
В холодильнику навіть морозиво у мене маракуя, бо вона кисла і там є ці зернята, які дають класний смак.
Не боюся погладшати, просто не люблю. Але дуже люблю апельсиновий джем, мармелад, бо там є ця гірчинка, шкірка трапляється. Звичайно ж, мамине полуничне варення, яке вона регулярно варить і передає нам. І дуже люблю чорний шоколад з сіллю.
Сіль взагалі обожнюю. Хоч це і шкідливо.
З приправами – імпровізую. Раніше в мене були стандартні набори: чорний перець, середземноморські суміші в пакетиках. Потім я почала вирощувати тим’ян, розмарин – доступні і прості смаки.
Подорожуючи на Кіпр (у них там повно розмарину, як у нас тополь), я завжди звідти привожу букети розмарину.
Експериментів у приготуванні в мене багато немає. Експерименти їм у ресторані в нас – там і ромашка, і календула, і чорнобривці в чай, в хліб, приправу. А я не шеф-кухар.
Полюбила дуже копчену паприку. Перейшла на копчену сіль, вона не мілка. Спеції кладу на свій настрій і смак і завжди щось сама придумаю, додаю.
Але я ніколи не дотримуються рецептів.
Навіть коли в дитинстві мене вчили варити борщ, я і маму, і бабусю слухала, але робила по-своєму і в мене був смачніший борщ. Бо ти твориш, коли вариш борщ, солянку.
Люблю додавати в томатний соус для пасти ложку вершків, бо вони дають ніжний смак і згладжують кислоту. Цю фішку взяла донька, коли готує.
Кожна з нас повинна експериментувати, коли щось готує – це надає страві родзинку господині. Хоча іноді потрібно дотримуватися рецепту.
Борщ люблю, але готую рідко. В основному, їм його в нашому ресторані – там він неймовірно смачний.
Вдома готувала, коли тільки з’явилися молоді овочі влітку. Цього року мабуть тільки тричі варила.
Святкова традиція – це сім’я за столом, а на столі новорічному мамин холодець – він найкращий в світі і без нього нікуди.
Іноді його їм і думаю, що дівчата не можуть їсти стільки холодцю. Також медовик мамин обов'язково має бути.
Я готую святкові страви залежно від настрою: запікаю рибу, ногу якусь свинячу, курку.
Виклик цього року: це буде запечений індик.
Ще на 25 грудня я вже купила собі в Німеччині штоллен (традиційна німецька різдвяна випічка з родзинками і цукатами – ред.) він уже вичікує. Хоча я не католик, але це свято вважаю чудовим приводом, щоб зібратися і наварити глінтвейну.
Коли дивлюся свої дитячі фотографії, мені здається, що любов до їжі в мене була завжди
З дитинства у мене були повненькі ніжки, пухленькі щоки. Є фото, де я стою біля діда мороза в дитсадку в маленькій суконці і видно, що дівчинка любила поїсти завжди.
Була не худою. Коли згадую своє життя з двома бабусям, там завжди були багато їжі. Одна бабця готувала більш просту їжу, а друга більш інтелігентніші на вигляд страви, але, що в тієї, що в іншої той наполеон чи вареники були надзвичайно смачні.
Бабуся робила котлети ідеальної форми, кольору і консистенції. Вона навіть гречку ідеальною готувала. А які вони готували вареники: одна – великі, як долоня, по-полтавськи і мало начинки, а інша – маленькі, з тоненьким тістом і купою начинки. І до цього якась піджарка і солодкий компот. Це нереально смачно. Хочеться колись це повторити, може колись і зможу такі приготувати.
Ще зі спогадів на бабусиній кухні – це пиріжки з горохом і соусом. Навіть в ресторані описую цей соус, щоб його спробували приготувати, бо рецепт, на жаль, пішов із бабусею з життя.
Рецептів немає, а смаки залишилися і я хочу їх зберегти, не хочу забувати, хочу нести далі. Бо де б ми не жили, а сім’я – найголовніше, що в нас є. Ніяка робота чи бізнес не повинні цьому заважати. Батькам потрібне спілкування, ми самі будемо такими.
Коли я вчилася в 9-10 класі, часто заморочувалася над приготуванням їжі.
У важкій чугунній гусятниці готувала фаршировані кабачки. Я це брала з якихось книжок. Готувала борщ, щось пекла. Баклажани з гострими заправками. Дуже люблю гостре. І завжди чекала батьків з роботи, щоб вони мене похвалили.
Багато хто запитує "Як ти встигаєш і працювати, і готувати?"
Але якщо ти це робиш в задоволення, то ти прийшла з роботи і приготувала вечерю. Я ж не варю щодня холодець, чи ферментую м’ясо лося, хоча колись готувала.
На карантині почала відкривати натуральні вина для себе.
Купила багато книг по винній культурі, але проблема в тому, що ці книги змушують тебе дегустувати постійно, а я не можу, бо бігаю.
І вино в мене виходить пити тільки раз у тиждень. Відповідно, коли ми відкриваємо пляшку вина, то ставимо і якісь смаколики до вина.
Донька зі мною підтримує винну культуру – ми скачали спеціальний додаток і залишаємо там відгуки про вино. Читаємо про них, де ріс виноград, шукаємо натуральне, органічне вино.
Намагаємося відчути там смак сіна, заліза, землі, як пишуть, але не завжди це вдається.
У нас є якийсь стереотип, що не можна часто пити вино, бо це пов’язується з алкоголізмом. Але от наприклад, в Німеччині, в місті Баден-Баден, ти виходиш в 11 вечора в вівторок і бачиш пенсіонерів, які просто сидять з бокалом "розе".
Я обідала в ресторані, коли зайшла жіночка, близько 70-ти років, замовила бокал вина з якимись горішками, випила, з’їла, вдягнула беретик і пішла.
Грузини от кажуть, що вино – це "в кров".
Я і коли подорожую, то пробую вина, міцний алкоголь. У мене смаки по алкоголю кардинально змінилися: якщо раніше пила просекко, то зараз у мене фаворити віскі, червоне сухе вино і шнапс.
Вина можу собі дозволити два бокали.
Карантин мав великий плюс – ми почали ставитися дбайливіше до свого здоров’я. Вживати вітаміни. Всі почали частіше гуляти. Ми більше спортом почали займатися, бо це і впливає на імунітет.
На початку карантину жорсткого ми купували продукти тільки раз у тиждень, не виходили. І більше готувала.
Тоді перейшла на онлайн-доставку їжі: зелень замовляла, салати, овочі, ковбаски і була вражена якістю продуктів, українські виробники молодці з організацією доставки. Хоча зараз вже бачу це відходить, бо люди не хочуть їсти ті салати в лоточках, сидіти вдома.
От після скасування карантину вихідного дня, думаю, в Києві ресторани будуть заповнені.
Бо люди хочуть спілкуватися, гарно їсти, з гарного посуду, під гарну музику. А для цього ресторани ж і є.