Як фінансовий аналітик після 20 років кинув усе, поїхав з Києва і став сироваром на фермі
Крафтовий сир класичний, сир копчений, сир твердий і витяжний, сир коров'ячий, козиний, в травах, перці, олії, з лавандою, куркумою, паприкою, пліснявою, золою або без нічого.
Роблять його з молока власних кіз на маленькій сімейній фермі "Мі-Ло-Ко" на Київщині, яку заснував колишній фінансовий аналітик Олександр Щелоков.
Раніше з родиною він жив у столиці, а потім вони переїхали в приватний будинок у селі, і до "цифр" більше не повертався. Свою історію він розповів LIGA.Life.
Давня мрія
Олександру – 48 років, понад 20 з них він займався фінансами у Києві. Працював у банківській сфері, чотири роки – у Мінфіні, потім – у великому корпоративному бізнесі.
Був фінансовим аналітиком і фінансовим директором, але мріяв працювати руками: "Від сухих цифр тягнуло до чогось, що може приносити радість мені та ще комусь. Метою було робити бізнес на тому, що подобається".
Це прагнення реалізовував у хобі – кузня, робота з деревиною (створював скрині з кованими ручками), власна художня студія для дітей і дорослих.
Основна фінансова робота весь час вимагала включеності 24/7. Зрештою, це остаточно набридло.
Кілька років тому Олександр побудував за три місяці маленький будиночок на Київщині й переїхав зі столиці.
"А потім до нас прийшла кізонька"
У листопаді 2019 року у двір їхнього будинку прибилася коза. Фізичний стан тварини був кепський, була зневоднена. Олександр почав шукати її господаря. Від сусідів дізнався, що тварина давно ходить селом, охочі її підгодовують, бо власник не доглядає. "Порадили залишити козу собі, якщо готові. Бо так тварині буде краще", – пригадує Щелоков.
На той час не мав жодного досвіду, як поратися з козами. Не розумів, чим годувати, що робити: "Навчався в процесі". Коза виявилася вагітною, і згодом в господарстві з’явилося перше козеня і молоко.
Потім завели другу козу, третю, господарство розширювалося, молока побільшало, і випивати його не встигали. Так Олександр став пробувати робити сир: "Перша, друга, третя спроби. Багато молока зіпсував, поки почало виходити".
Читав книжки та статті про сироваріння, але швидко зрозумів, що жоден рецепт не спрацює без освіти та практики. Спілкуючись у мережі з такими ж сироварами початківцями, об’єдналися та запросили в Україну сировара з Франції давати їм уроки.
Олександр і зараз, вже кілька років маючи власну ферму, вчиться онлайн в американського сировара та проходить вже другий курс у власниці української сироварні Ірини Деменюк.
"Люди робили сир тисячі років, тому з кожного навчання можна взяти для себе якийсь ключик", – пояснює Щелоков.
Ферма "Мі-Ло-Ко" – сімейна справа. Загалом нею займається Олександр, але дружина і діти допомагають. У подружжя їх трійко, наймолодша п’ятирічна донька в сироварінні найактивніша, каже Олександр. "Вона часто каже: "Тато, пішли робити сир", навіть, коли мені не хочеться", – сміється.
Разом з дітьми вигулюють тварин. Якщо роблять сир, який треба окреслити спеціями, діти це люблять, наприклад, фарбують лавандовий сир. Мішають сирне кальє, нарізають його.
"Сирне кальє – це коли береш молоко, додаєш закваски, бактерії, а потім фермент. І фермент перетворює молоко на гель, який треба різати. Щоб вийшов сир, найголовніше – зрозуміти, коли порізати гель, і потім перетворити його на тверду структуру. Так робиться будь-який сир", – пояснює Олександр.
Коли сироваріння почало приносити гроші
Спочатку було звичайне домашнє господарство – тримали кілька кіз, сир роздавали й дарували. А потім перша, друга, третя людина сказали: "Починайте продавати, це ж важка праця". І Олександр наважився.
Датою заснування ферми "Мі-Ло-Ко" вирішили вважати день, коли прибилася коза. Тобто листопад 2019 року.
Щоб побудувати сироварню і купити потрібне обладнання, сім'я вклала, каже, десь пів мільйона гривень. Пішли заощадження, Олександр продав свій мотоцикл, друзі підтримали. Кредитів не брав.
Це – його єдиний бізнес. Ферма робила 26 видів сиру, 12 видів регулярно, решту – на замовлення. А потім – 24 лютого….
Ферма в окупації та відновлення роботи
Коли почалася велика війна, Щелоков зібрав всю родину на фермі, бо думав, в селі буде спокійніше: "Так вийшло, що був я і вісім жінок". Але на третій день великої війни село Олександра опинилося в окупації.
Зникла вода, світло, інтернет: "До нас не можна було доїхати, ми були відрізані з усіх боків. Все в один день зупинилося".
Родина ховалася в льоху у сусідів, бо у своєму будинку сховища не було. Пригощалися з сусідами, хто що мав. Ходити до себе годувати тварин і чути, як "орки перемовляються через дорогу", було важко.
Найстрашнішою, каже, була відповідальність – треба було вирішити, залишатися чи їхати. "Залишитися – взяти на себе ризик, що родина може загинути. Але якщо поїхати – теж був такий ризик, бо треба було переїжджати через трасу, яка контролювалася рашистами та постійно обстрілювалася", – пригадує Олександр.
В середині березня, коли все навколо "перетворилося на пекло, у малих навіть у підвалі нерви не витримували", ризикнули….
На трасі пощастило, прямих обстрілів не було. Далі їхали через поле на свій страх і ризик. Хтось із родини поїхав на Умань, частина – на захід України.
Олександр за тиждень повернувся у село, бо не міг залишити господарство.
Багато тварин в районі на господарствах загинуло: хтось – від обстрілів, хтось – від стресу і голоду. Дві партнерські ферми з козами та коровами, де Щелоков також брав молоко для своїх сирів, під час окупації розбили. Його тварини вціліли.
Сироварня відновила роботу на початку квітня. Втриматися на плаву допоміг благодійний фонд Keep going – придбали Олександру кіз, які вже дають молоко, та забезпечили кормом на пів року. Зараз Щелоков подається на інший конкурс, бо треба оновити обладнання.
До початку вересня сироварня працювала на довоєнних цінах, але потім мусили підняти приблизно на 15%. Наразі на фермі – 25 кіз. Уже мають власного козлика на прізвисько Джонні Депп. Так його назвали колишні власники.
На ферму можна приїхати, познайомитися з козами, скуштувати сир і домашнє вино. Печуть власну випічку, печиво з сиру рікотта, роблять італійську капоколлу.
Утім, локдауни та повномасштабна війна примусили сім'ю відмовитися від стратегічного планування. "Я можу заправити машину, купити корм, продукти в родину, але про прибуток поки мріємо, зараз треба вижити та дотягнути до весни. Бо кізоньки окозяться, і буде високий сезон молока", – розповідає Щелоков.
Обсягів має вистачити, щоб вийти на 50-60% від довоєнного виробництва. Поки роблять втричі – четверо менше сиру, ніж до 24 лютого. Багато сирів відправляють хлопцям і дівчатам на передову.
До вторгнення найбільше продавали своєї продукції на спеціалізованих ярмарках крафтовиків, а зараз – це регіональний ринок, у себе на фермі та онлайн.
Відправляють замовлення по всій Україні Новою Поштою. В холодильнику сир зберігається до двох тижнів. Є також сири в олії, які зберігаються місяцями. Замовлення хоча б раз робило кілька тисяч людей.
На першому місці серед лідерів замовлень – Київ та регіон. Далі – Львів, Франківська, Харків і решта регіонів. Олександр думає і про закордонні ринки. На його сири чекають в Англії, Іспанії, Німеччині, США. Це не питання цього року, бо потрібна сировина. Але сировар збирає інформацію щодо сертифікації та інших потрібних документів.
Як робити сир, коли немає світла
Коли щодня холодильні камери відключають на 12 годин, це серйозне випробування для збереження сирів.
Через відключення електроенергії внаслідок обстрілів росіянами української енергосистеми, Олександру довелося змінити асортимент і відмовитися від сирів з пліснявою, наприклад, камамберу і стілтона, вибагливих до температури: "Коливання в один градус змінює сир загалом. А коли температура в холодильній камері змінюється від 2 до 6 градусів, отримати якісний сир неможливо".
Думають купити генератор, але поки пробують інші варіанти. Олександр працює над камерою, яка без електрики має взимку підтримувати потрібну температуру. З 12 регулярних сирів, які раніше робили, наразі роблять 10. Шукають нові сири, менш вибагливі, наприклад, витяжні сулугуні, почали робити сири холодного копчення.
"Вирішили з дружиною, що треба втримати ферму. Ми відповідальні за тих, кого приручили", – розповідає Олександр.
Але наразі, можливо, він на якийсь час частково повернеться і до фінансів. Щелокова запросили на роботу, співбесіда – найближчого понеділка: "Якщо мене переконають, можливо, візьмусь за короткостроковий проєкт. Але сироваріння – справа мого життя, треба триматися".