Вишукана вечеря від Володимира Ярославського: цибулевий суп, кролик у вині та тірамісу

Володимир Ярославський відомий українцям завдяки телепроєкту "МайстерШеф. Професіонали", де виступає у ролі судді. Це не дивно, адже Володимир має чималий досвід в гастрономічній культурі.

Він є бренд-шефом магазину "Goodwine", а також шефом і керівним партнером ресторану "Lucky".

Шеф-кухар поділився з виданням LIGA.Life смачними рецептами страв для вишуканої вечері.

Цибулевий суп

Інгредієнти (на три великі порції):

• 500 г очищеної цибулі;
• 60 г вершкового масла;
• 20 г оливкової олії;
• 10 г цукру;
• 750 г насиченого бульйону;
• 75 г білого сухого вина (можна навіть хересу);
• 1 ст. ложка коньяку;
• чорний перець та мускатний горіх;
• свіжий або сухий чебрець;
• хліб;
• 100 г сиру грюєр.

Техніка приготування:

"У цьому супі є дві важливі речі: бульйон і цибуля. Бульйон я зробив насичений з курячих кісток і крил. Такий, щоб навіть губи злипалися. Традиційно використовується яловичий, наваристий. У бульйон я додав букет гарні (Букет із сухих запашних трав. Традиційно: петрушка, чебрець і лавровий лист – прим. ред.)" – пояснює шеф-кухар Володимир Ярославський.

1. Приготуйте бульйон.
2. Наріжте цибулю соломинкою і покладіть її на розігріту з олією пательню. Смажте її протягом 35-45 хвилин, помішуючи.
3. Через 20 хвилин після початку, трохи зменште вогонь, посоліть і продовжуйте помішувати.
   Важливо: слідкуйте, щоб цибуля не підгоріла.
4. Коли цибуля добре просмажилась, додайте дрібку цукру, мелений перець та чебрець.
5. Влийте коньяк, і через хвилину біле вино або херес. Дайте вину випаруватися.
6. Влийте бульйон. За потреби додайте сіль.

Як подавати:

У супницю налийте суп, покладіть шматок хліба, посипте злегка сиром. Долийте суп майже доверху, покладіть хліб і посипте сиром. Поставте супницю в духовку під верхній гриль, щоб запекти страву до рум'яної скоринки. 

Кролик у вині і в гірчиці

Інгредієнти:

• 4 ніжки кролика (або цілий кролик);
• 2 великі цибулі;
• 100 г білого сухого вина;
• олія для смаження;
• сіль, перець, чебрець і розмарин;
• ложка борошна і вершкового масла;
• 1,5 ст. ложки зернової гірчиці.

Техніка приготування:

1. Промийте ніжки, просушіть і обсмажте на рослинній олії з 2-х сторін.
2. Відкладіть м'ясо в сторону, на пательні відразу ж обсмажте нарізану цибулю. За потреби додайте олію. Постійно помішуйте.
3. Коли цибуля красиво обсмажиться, а запах розійдеться всією квартиру, додайте біле вино. Доведіть його до кипіння і варіть протягом 2-3 хвилин.
4. Додайте м'ясо, сіль, перець, трави і трохи питної води.
5. Накрийте кришкою і тушкуйте на повільному вогні протягом 2-2,5 години. Періодично перевертайте ніжки, щоб вони постійно знаходились в соусі з усіх боків. Чим повільніше вогонь, тим краще, чим більше томите, тим смачніше кролик.
6. Коли м'якість стала ніжною, вийміть ніжки, викладіть всю рідину на сито і перетріть цибулю.

"Окремо я роблю з борошна та олії соус Ру і трішки заглушую перетерту цибулю з бульйоном, додаю гірчицю і перевіряю страву на вміст солі. Кладу ніжки назад і тушкую ще протягом 10-15 хвилин".

Тірамісу з халви

Мус з халви

Інгредієнти:

• 500 г подрібненої халви;
• 200 мл молока;
• 5 жовтків;
• 10 г желатину;
• 500 мл вершків 35% жирності (мінімум 30%).

Техніка приготування:

1. На водяній бані у великому сотейнику змішайте молоко і жовтки.
2. Заваріть соус "англез", нагріваючи і помішуючи вінчиком, поки не приготується соус температури не вище 85 градусів.
3. Зніміть з бані соус, додайте в нього попередньо замочений желатин і халву. Перемішайте вінчиком до однорідної маси. Халва розтане в суміші.
4. Дайте охолонути до кімнатної температури.
5. Збийте вершки і введіть в три прийоми в суміш.

Шоколадний бісквіт

Інгредієнти:

• 5 яєць;
• 100 г цукру;
• 95 г борошна;
• 25 г какао.

Техніка приготування:

1. Збийте яйця з цукром до стійкої піни.
2. Змішайте борошно з какао і обережно введіть в яєчну суміш.
3. Дуже обережно перемішайте протягом не більше 15 секунд, тому що какао дуже садить піну.
4. На дно круглої форми діаметром 28 см покладіть пергамент.
5. Змастіть його вершковим маслом.
6. Викладіть бісквіт, накрийте фольгою і випікайте в духовці при температурі 190 градусів протягом 16-17 хвилин.

Інгредієнти для просочування:

• 100 г цукру;
• 200 мл води;
• цедра 1 апельсина.

Техніка просочування:

1. Доведіть до кипіння, остудіть, процідіть.
2. Розріжте навпіл остиглий бісквіт.
3. Покладіть в форму 28 см, просочіть ніжний шар, викладіть половину муса з халви.
4. Накрийте другим коржем, просочіть та викладіть мус.

Відправте в холодильник на 12 годин!