Уляна Супрун про шкоду та користь консервів

Це справді так. Аби консерви мали виражений смак та не заростали бактеріями та грибками, в них додають або багато солі й оцту, або цукру. Безумовно, консерви під кришкою мають бути стерильними, бо пройшли прогрівання, і всі мікроорганізми там мають бути знищені.

Овочі, консервовані в “гіпертонічному" розсолі, тобто багатому на сіль чи цукор, втрачають свій вміст. З них виходить вода разом з вітамінами, а її місце заступає розсіл. Фактично, ми смакуємо розсолом і текстурою овочів. Це означає, що корисного в огірках чи помідорах лишилася виключно клітковина. Будьмо відверті, клітковину краще з’їсти в яблуках, корені селери чи картоплі в мундирі.

Тому до маринованих огірків чи зелених помідорів, фаршированих перцем з часником, краще ставитися як до делікатесів, тобто їсти зрідка та смакуючи, аніж щодня бачити їх на столі. Бо це не ризик для людей з гіпертензією. Хронічне споживання ацетилсаліцилової кислоти, наприклад, ви всю зиму їсте закрутки, де розсіл містить аспірин, збільшує ризик шлункової кровотечі. 

Варення (коли шматочками чи є цілі ягоди й сироп) та джем (коли однорідне пюре) це смачно. Пахне фруктами, колір красивий, солодко. Тим паче, що нині є способи консервувати зі значно меншою кількістю цукру, ніж то було 60 років тому: є пектин для загущення, є стерилізація банок з кришками, на яких різьба. Та все одно. В сучасному варенні частка доданого цукру становить щонайменше 15-20%, а це досить багато, адже фрукти і самі по собі солодкі. З’їли сто грамів абрикосового джему – і все, на сьогодні з доданими цукрами попрощалися. Інша річ, це тривалість стерилізації варення. Якщо фрукти піддавалися термічній обробці годину чи більше, в них уже дуже сильно впала кількість вітаміну С.

Якщо ви пробігли марафон чи піднялися в гори, то варення – саме те для вас. В решті ж випадків краще купити заморожені ягоди, чи пошукати або зробити самим диво-варення, яке і без цукру, і не заростає грибками, і не варилося довго. Те саме справедливо для фруктів, закритих в сиропі, навіть “легкому". Тільки у власному соку. 

Аби цьому запобігти, банки закривають неушкодженими кришками, і потім стерилізують шляхом кип’ятіння банок на водяній бані. До речі, домашня тушкованка – це такий спосіб зберегти свіжину не у вигляді ковбаси. Люди, що тримають худобу, навіть інколи здають м’ясо в обмін на готову тушкованку, зроблену стерильно й зі застосуванням високого тиску, аби прискорити приготування. З точки зору балансу корисного і шкідливого, тушкованка, зроблена стерильно, це краще за копчену ковбасу. Головне – їсти її небагато за раз та з овочами (не консервованими). Тоді не буде перекосу раціону в бік насичених жирів.

Консервна промисловість – це низка консервів, які спрощують життя, бо пропонують продукти, не зіпсовані сіллю/цукром, з хорошою поживною цінністю й такі, що готувати вдома довго, а їсти варто. Зокрема, це консервовані бобові: квасоля, боби, нут, горошок, також кукурудза, овочеві страви як-от лечо й “ікра", тобто консерви без розсолу, томатні пасти й соуси, і рибні консерви.

Це саме та група продуктів, яка недопредставлена в раціоні українців, хоча і коштує недорого, і поживна цінність велика: і повноцінний білок, багатий на амінокислоту триптофан, і клітковина, і вітаміни й мінерали. Причина непопулярності, ймовірно, в тому, що бобові треба спершу замочити, потім зварити, потім якось покращити завдяки моркві/цибулі/селері/томату/прянощам, а тоді уже їсти. На це немає часу. Та консервовані у власному соку чи в соусі бобові – це дуже поживна їжа, яка все одно доступна більшості за ціною. Тому радимо додати цей тип консервів до свого раціону, при чому разом з рідиною: в неї навіть є назва аквафаба, тобто бобова вода, бо в ній багато амінокислот. 

Теж такий продукт, що варто їсти не лише влітку. Окрім каш (баношу, мамалиги) й кукурудзяного хліба, до раціону варто додати консервовану кукурудзу. Можна додавати її до супів, рису, салатів, тушкованого м’яса. Це і складні вуглеводи, і білок, і клітковина, і антиоксидант зеаксантін. 

Річ наче популярна. Вони не без недоліків, адже в них часто додають багато цукру. Проте можна купити просто концентровану томатну пасту, і покращити її самим за допомогою прянощів, бульйону чи води, часнику і моркви. Річ у тому, що пігмент томатів – лікопен – добре переносить нагрівання, ще й стає більш доступним для засвоєння. Цього нам і треба. Аніж купувати взимку дорогі помідори без запаху, краще приготуйте пасту чи печеню з томатною пастою. 

Це ще одна категорія продуктів, з якою в нас проблеми. То солону купимо, то не хочемо заморочуватися з кістками річкової риби, морська риба – досить дорога. Рибні консерви входять до переліку рекомендованих джерел білка, омега-3 поліненасичених жирних кислот і кальцію (якщо риба з “цукровими" кістками, і ви їх теж їсте).

Рибні консерви зроблені на виробництві, добре запаяні, і тому безпечні. Не завжди їхня ціна комфортна, тож порада така: купуйте рибні консерви гуртом, раз на місяць-два в місці, де ціни відносно доступні. Тобто не в магазині на розі, де продають батон, горілку і закуску з високою націнкою. 

Лечо та інші овочеві страви без розсолу також корисні, бо вони проходять етап стерилізації в банці, тобто не потребують великих кількостей солі й оцту для стримування мікроорганізмів, і з’їдаються повністю, а отже розсіл не “краде" нутрієнти. Якщо ж ви відкрили слоїк, а там пліснява, то викидайте все. Токсини грибків переходять в розчин і труять весь вміст, тож просто викинути трохи запліснявілого – не варіант.

Вона буває або скляна, або металева. Якщо банки чи слоїки можна віддати тим, хто робить домашні закрутки, то бляшанки так просто не прилаштувати. Їх можна помити після використання, скласти в якусь коробку, і відвезти згодом на переробку.