Війна за булочку з маслом: розбираємо скандал щодо реформи шкільного харчування Клопотенка

Що сталося

З 1 січня у школах почали діяти нові норми харчування: менше цукру, солі, без ковбас і консервованої риби, булок та газованих напоїв.

Щоби полегшити перехід від звичних макаронів з сосисками, команда на чолі з Євгеном Клопотенком розробила рекомендоване меню, де є "перше, друге, третє і компот". Ключове слово тут – "рекомендоване". Тобто кожна школа може розробити власне меню. Головне – аби відповідало новим нормам.

У переліку страв не лише "модні" наггетси, верещака і кіш Лорен. Там є і каші, і пюре (хоч картопляне, хоч сочевичне), і макарони, і омлет.

Та після зимових канікул в соцмережах обурені батьки публікують фото "синьої" каші з жменею капусти і підписом: "Це і є нове меню від Клопотенка?", "А як дітям пити чай та какао без цукру?". Інші ж батьки задоволені змінами і тим, як тепер годують у їхніх школах, додають, що смакує й дітям. Частина також порівнює нинішній спротив реформі з часом, коли медреформу розпочинала Уляна Супрун, натякаючи на позитивні зміни щодо сімейних лікарів, які зрештою настали.

LIGA.Life спробувала розібратися, чому так сталося, що на старті від реформи не в захваті, на якому етапі щось пішло не так, чия тут провина і що робити батькам.

Куди поділися цукор та сіль

Одне з головних запитань, яке занепокоїло багатьох батьків, – у школі різко перестали солити каші та солодити компот.

Якщо у школі відмовилися повністю від цукру та солі, то це не є коректним, пояснив Євген Клопотенко: "Ми з командою спеціально пролобіювали перехідний етап. Це означає, що кількість солі та цукру мають зменшувати поступово".

Це яскравий приклад того, як на місцях по-своєму "зрозуміли" нові норми, пояснює Олег Швець, один із авторів нових норм та порядку організації харчування в закладах освіти.

Але у деяких школах вирішили відмовитися від цих продуктів одразу, що додало жвавості в суперечки між батьками.

"Випадки повної відмови від солі недоречні. В постанові 305 йдеться, що для дітей молодших класів на один прийом їжі повинен припадати 1 г солі, для старших – 1,5 г. Там не йдеться про повну відмову", – пояснює Швець. Чому вирішили зменшити кількість солі та цукру – аби знизити рівень дитячого ожиріння та проблем із артеріальним тиском у майбутньому, додає він.

Чи корисні нові вимоги до харчування дітей? Погляд нутриціолога

Нове шкільне меню включає 75% продуктів рослинного походження. Це овочі, крупи, фрукти та ягоди. 

Батьки занепокоєні – чи буде дитина ситою від каш та овочів? Адже школяру в шість років потрібно споживати 1800 ккал на добу, а у 7-10 років – 2100 ккал.

Нутриціологиня та спеціалістка з дитячого харчування клініки Prevent Way Ольга Угнава запевняє, що дитина отримуватиме усі необхідні калорії. Попри те, що більшість овочів мають низьку калорійність, цільнозернові крупи компенсуватимуть та додаватимуть запас клітковини та вітамінів.

"Людина має отримувати 50% енергії з вуглеводів. Каші – їхнє джерело. Меню також передбачає м’ясо, рибу та молочні продукти – джерела білків і жирів. Це формула якісного насичення. Про який голод може йтися?", – пояснює Угнава.

Перевага розробленого сезонного меню – різноманітність. Дитина їсть не лише рис, вівсянку або гречку, але й пшоно, перловку, макарони та бобові. 

"Що різноманітніше харчування, то більше мікроелементів дитина отримає. Одна гречка не може забезпечити повний набір усіх вітамінів, достатньо клітковини та амінокислот. Компенсувати те, чого немає в гречці, можуть бобові (квасоля, сочевиця, горох)".

А що сталося з нібито улюбленим продуктом дітей – картоплею? За новими нормами, її споживання зменшили до одного разу на тиждень. Ймовірна причина – забезпечення різноманітності, каже Ольга. Адже картоплю слід розглядати не як овоч, а повноцінний вуглевод, який може замінити кашу, макарони чи бобові.

А як же чай чи какао без цукру?

Справжні баталії між батьками в соцмережах викликав цукор, точніше, чай та какао без підсолоджувача. 

Загалом цукру поменшало з 15 г до 7,5 г на один прийом їжі. За рекомендаціями ВООЗ, діти початкової школи мають їсти до 20 г на добу.

"Глюкоза потрібна дітям і для роботи мозку, і енергії. Проте будь-який вуглевод розщеплюється до найпростіших, зокрема до глюкози. Тому дитина її отримає з хліба, каш, макаронів, картоплі, а також із 20 г цукру. Дефіциту точно не буде".

Натомість зловживання цукром може призвести до збільшення ваги, погіршення здоров’я зубів, шлунково-кишкового тракту та роботи рецепторів. Наприклад, дорослі, які з дитинства звикли їсти багато солодкого, погано сприйматимуть несолодкі продукти.

Гарячі напої без цукру – питання звички, стверджує Ольга. Якщо батьки п’ють вдома напій із цукром, то в школі дитина відмовлятиметься від не підсолодженого напою. Вона наслідує харчову поведінку дорослих. 

"Спробуйте зменшити споживання цукру вдома, і дитина звикне до несолодкого чаю чи какао у школі", – радить експертка.

Сіль, приправи, соуси

Кількість солі зменшили до 1-1,5 г. Також норми передбачають використання йодованої солі. 

"Це профілактичні заходи, адже серед українців поширений дефіцит йоду. Пам’ятайте, що йод не термостійкий. Краще солити страву після приготування, щоби він не руйнувався", – радить Ольга.

Зловживання сіллю призводить до деміралізації кісткової тканини і вимивання амінокислот, а також до проблем із тиском, сном та нирками.

Оскільки кількість солі зменшили, слід знайти спосіб компенсувати насичений смак. Приправи – хороший варіант. Головне, щоби вони були чистими і не містили солі.

Ту саму функцію виконують соуси. Майонези та магазинні кетчупи (джерела доданого цукру, ароматизаторів, барвників та загусників) взагалі прибрали з меню. Рекомендують використовувати лише кетчупи з високим вмістом томатів на 100 г.

"Приправи та соуси можуть викликати у дитини більший інтерес, ніж пісна страва з мінімальним вмістом цукру та солі", – додає Ольга.

М’ясо

За нормами, школярі мають їсти лише м’ясо птиці, і двічі на тиждень. Проте у сезонному меню також є страви з яловичини (наприклад, гречаник м’ясний) та свинини (шніцель) з вмістом м’яса – 45-60 г. За словами експертки, перевага білого м’яса над червоним раціональна. Адже кількість насичених жирів в курятині значно менша, ніж у свинині.

"Вміст насичених жирів в раціоні не має перевищувати 10% загальної калорійності. Якщо дитина споживає інші джерела – молоко, сири, сметану та вершкове масло, –   треба обирати пісні види м’яса. Птиця – хороший варіант".

Багато насичених жирів у раціоні – підвищення ризику внутрішніх запалень. Особливо від них страждає серцево-судинна система. 

"Не смійте посягати на булочку з маслом!"

Батьки жаліються: а як же булочка з маслом, знайома з дитинства? Кажуть, лише її у школі їхні діти й їдять.

Булочку замінили цілнозерновим хлібом, але вершкове масло (де щонайменше 72% жирності) залишили. Щоправда, його кількість зменшилась до 3-4,5 г, залежно від віку школяра.

Причина: вершкове масло – джерело насиченого жиру, пояснює Ольга. За її словами, звичну булочку з маслом можна замінити цільнозерновим хлібом з маслом, в рамках загальної норми споживання насичених жирів.

"Бажано, щоби це був не окремий перекус, а доповнення до повноцінного прийому їжі з білками та овочами. Це забезпечить якісне довготривале насичення", – додає експертка.

Хлібобулочні вироби

За новими нормами, хліб в їдальнях має бути цільнозерновим та з обмеженням солі до 0,45 г на 100 г хліба.

"Усі звикли до хліба з борошна першого гатунку, який втратив вітаміни, клітковину та мінерали в процесі переробки. Часто там є доданий цукор і чимало солі. А от цільнозерновий хліб додасть у раціон більше клітковини".

Кількість хліба на один прийом їжі також скоротили – з 60-80 г до 30-50 г. Ольга заспокоює батьків: "Усі інші вуглеводи дитина отримає з кашею, картоплею або макаронами".

Солодкі булочки прибрали не лише з меню, але й із продажу в їдальнях. Експертка запевняє, що це правильне рішення. 

Адже булочки, які зазвичай купували на перекус, – швидкий вуглевод. 

"За хвилину дитина з’їсть її, в моменті підживить енергію, але через 10 хв відчуття голоду повернеться. Школяр знову побіжить в їдальню за булочкою", – пояснює Ольга.

Щоб уникнути цього, привчіть дитину до корисних перекусів: насіння та горіхів (необроблених цукром), фруктів, лавашу з сиром або цільнозернових тостів з крем-сиром, тунцем та овочами. Так вона отримає необхідний тривалий запас енергії.

А як же сметана? Про молочку

Молоко, йогурт, кефір, сметана, кисломолочний, твердий та м’який сири є в новому шкільному меню. Один з цих продуктів має бути обов’язковою частиною шкільного раціону.

Деякі батьки скаржаться, що сметани стало менше. Проте 25 г для дітей цілком достатньо. Адже це також джерело насичених жирів. У нормах зазначено: "бажано молоко та молочні продукти, до яких додано вітамін D". Що це означає?

"У США та європейських країнах поширена практика продуктів, збагачених вітамінами для профілактики дефіцитів. В Україні цей напрямок лише розвивається. Це добре, адже окрім кальцію, дитина отримає вітамін D. Його дефіцит розповсюджений серед українців, особливо взимку", – додає Ольга.

Окрім цього, з меню зникли плавлені сирки – джерела шкідливих трансжирів. 

Загалом їх має бути не більше 1% загальної добової калорійності, стверджує експертка. Дитина компенсує відсоток іншим джерелом – вафлею або тістечком.

Чому в меню одне, а на тарілці – інше

Розроблене Клопотенком сезонне меню зі 160 страв – рекомендоване, а не обов’язкове. Школи можуть користуватися ним, а можуть розробляти своє. 

Та справа тут не в меню. 

Більшість "рвонула" сперечатися за цукор та сіль, але мало хто згадує про низьку якість продуктів, які закуповують у школи, наголошує Олена Лізвінська, експертка з безпеки дітей. Ця проблема була і залишається.

"Замість якісного м’яса в школи часто постачають жир, сало. Неможливо приготувати з неякісних харчів смачну їжу. І справа тут не в цукрі, солі чи соусах. А ще час від часу деякі кухарі тягнуть додому харчі", – пояснює Лізвінська.

Закупівлю школи проводять через тендери. Що найдешевше, те й перемогло. А як може бути якісним найдешевший продукт? – питає експертка.

Виняток у таких випадках – школи, керовані людьми, які зацікавлені в змінах. Або приватні навчальні заклади, де батьки голосують за харчі грошима. Якщо щось не підходить – це за кілька днів вирішується, зазначає Лізвінська.

Крім того, тепер має змінитися не тільки готовий продукт, а й ціна. 

"І саме це, мені здається, збентежило більшість батьків. Ціна зросла, якість та сама, а порції подекуди зменшилися", – додає експертка.

Виходить, винні тільки окремі школи?

Ні.

Реформа велика і важлива, та її реалізація має низку недоліків, вважає Сергій Дятленко, експерт з освіти (до 2021 року – експерт Офісу підтримки реформи децентралізації при Мінрегіоні).

"Частина людей, як завжди, готується. Частині ця реформа – як сніг на голову. Вони думали: "А раптом перенесуть, а раптом нічого не зміниться". Так у нас інколи трапляється", – пояснює він.

Дятленко наводить список причин того, чому ми маємо, що маємо:

• Слабка підготовленість кадрів. 

"Кухарі у шкільних їдальнях не отримали жодних настанов, підвищення кваліфікації загальномасштабної. Ми знаємо, що кухарями на мінімальну зарплату в сільських школах зазвичай працюють люди без відповідної освіти", – зазначає експерт.

Клопотенко анонсував курси з підготовки персоналу, які розпочнуться з лютого.

• Непідготовлена матеріально-технічна база.

Хоч в деяких школах і відремонтували харчоблоки (1 600 з 14 000, за даними Кабміну), цього замало.

• Непідготовлені виробники і постачальники продуктів.

"Зараз надходить багато скарг від територіальних громад на те, що, наприклад, на тендер із закупівлі хліба зі зменшенням солі не вийшов жоден із виробників хліба. Те саме з овочами, фруктами в регіонах", – пояснює Дятленко. 

Багато закладів, наприклад, використовують можливості сільгоспвиробників на місці, але водночас, у них немає сертифікації (бо це для них зайвий клопіт), додав він. 

• Нове меню.

"Розроблення нового меню є складним процесом, і належить до обов'язків медсестри, нібито в постанові. Але на місці його жодна медсестра, мабуть, правильно зробити не зможе", – зазначає експерт. 

"Але організацію розробки меню треба більш кущовим способом робити, на рівні регіону чи районів великих, чи громад, великих міст, щоби можна було залучити технологів з виробництва чи з закладів, які готують фахівців відповідного напрямку", – пояснює Дятленко. 

• Мало хто готовий докладати зусиль до зміни харчових звичок дітей. Навіть батьки.

"Одна справа – якщо дитина плаче, не хоче їсти броколі, то давайте їй всунемо до рота цукерку. Вона ж не плакатиме. Це просте рішення. Але чи закладатимуться у цієї дитини звички здорового харчування? Ні", – каже експерт.

• Жодна реформа не запроваджується за календарем.

"На це потрібен час і певні дії. Навчання кухарів, нові меню, оновлення їдалень. Крок за кроком рухатимемося. А незадоволені будуть завжди". – додав Дятленко.

Олег Швець бачить одну проблему – заміну старих підходів на нові. Стосовно обладнання кухонь – є вибір, каже один із авторів програми.

"Є з десяток страв в меню, які можна міняти між собою. І там не було страв, які готуються тільки в пароварці. Не бачу і натяків на те, що реформа дала збій", – вважає Швець.

Хто відповідальний за те, чим годують вашу дитину

На запит LIGA.Life у Міносвіти пояснили, що внутрішньо реалізацію реформи контролюють:

• керівник (директор);

• відповідальний за організацію харчування (заступник директора чи інший працівник, обов’язки якого визначено наказом керівника);

• медпрацівник та кухар (як штатні, так і позаштатні).

Зовнішньо – органи виконавчої влади та місцевого самоврядування, місцева Держпродспоживслужба. Саме до останніх представники реформи радять звертатися батькам, якщо керівництво школи ігнорує їхні зауваження з недотримання норм.

LIGA.Life попросила в ДПСС і, зокрема, голови служби Владислави Магалецької, пояснити, чи має служба якийсь алгоритм дій на випадок звернення батьків, а також які плани щодо перевірки шкіл на 2022 рік. Щойно отримаємо відповідь, додамо до матеріалу.

Що робити батькам, якщо їхніх дітей годують неякісно

Спочатку іти до адміністрації, потім – до місцевої Держпродспоживслужби, кажуть автори реформи. Лізвінська ж вважає, що контроль має бути з боку держави.

"Якби відповідальність була покладена на людей, які закуповують товар або займаються його постачанням – справа була б інша. Якби вони відповідали власною кишенею. Потруїлися діти – скликається негайно комісія, проби беруть негайно, а не через три доби, як у нас зараз реагує служба захисту споживачів", – вважає вона.

Батьки ж виявилися відрізаними від процесу, додає Лізвінська. Не мають доступу ні на кухню, ні в їдальню. Навіть покуштувати не можуть те, чим годують їхніх дітей.

Чому батьки мовчать

І садок, і школа – закрита спільнота, де вголос критикувати – наражати свою дитину на погане ставлення, пояснює Лізвінська. Батьки, за її словами, часто стають заручниками ситуації, бо в Україні мало шкіл та садочків і дуже багато дітей. І після конфлікту батькам нікуди перевести дитину.

"Щоби поскаржитися у ДПСС, батьки повинні написати заяву, а там вказати своє прізвище, причину звернення, школу. І тоді у школі починають капостити дітям", – додає Лізвінська. Тому на скарги в ДПСС вона дивиться скептично: "Якщо всі дружно завалять Держпродспоживслужбу скаргами, можливо, перед виборами щось зміниться. Здається, що це боротьба з вітряками, але потрібно з чогось починати".

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для українських родин