До последней крошки. Как украинский общепит спасает еду от порчи и что делает с остатками
Аномальная жара и отключения электроэнергии в июле стали вызовом для украинских общепитов. Перед ними встала новая задача: обеспечить надлежащее хранение продуктов и уменьшить количество потенциальных остатков. В условиях +35 °С на улице, длительных отключений и жалоб на шум генераторов эта миссия усложняется.
И все же украинские заведения адаптируются к новым условиям. Как кафе, кондитерские, пекарни и рестораны минимизируют количество остатков и что делают с едой, которую не удается продать? Об этом узнавала LIGA.Life.
Впервые текст бл опубликован 23 июля 2024 годы для подписчиков LIGA.net.
Меньшие закупки и отказ от заготовок
Правильно рассчитать необходимое количество продуктов для закупки – это основа для заведений общепита, которые хотят минимизировать свои расходы. Впрочем, из-за отключения электроэнергии подходы к закупкам в некоторых кафе, кондитерских, пекарнях и ресторанах изменились. Прежде всего продукты стали заказывать в меньшем количестве и чаще.
"Мы максимально перевели всех партнеров на как можно более частые поставки. Конечно, одни согласились, другие — нет. Например, во Львове у нас есть поставщики, которые возят продукты каждый день. Это очень помогает, потому что товары фреш-группы страдают больше всего", — рассказывает Владимир Гнатюк, соучредитель и CEO сети пиццерий 1708 Pizza di Napoli (Львов, Киев, Ровно, Кропивницкий).
Продукты заказывают в меньшем количестве и в пекарне Bakehouse (Киев). У компании есть два направления: заведение-пекарня с кухней и производство. Для собственной кухни продукты вроде ягод, фруктов или свежих сыров (буррата, страчателла и т.п.) закупают ежедневно. А вот крупу и муку могут заказывать реже и большими партиями.
"Скоропортящиеся продукты мы заказываем не только в меньшем количестве, но и меньшей фасовкой по возможности. Тогда после открытия пачки меньший риск, что неиспользованный продукт испортится", — делится руководитель производства Александр Трофименков.
Другая распространенная практика – это полный или частичный отказ от заготовок. К примеру, в кафе "Марко" (Киев) пытаются готовить все блюда из-под ножа, рассказывает руководительница заведения Оксана Стрибулевич. Также кафе предпочитает локальные продукты, в частности местные овощи и фрукты.
Подобным опытом делится и Юлия Каращук, руководительница компании "Ч", в которую входят ресторан "Чичико" (Киев) и ресторан "Чари":
"Мы работаем на обороте. У нас нет большого меню и полуготовых блюд или продуктов в заморозке. Во-первых, потому что все должно быть свежим, а во-вторых, потому что сейчас часто выключают свет. Мы всегда так работали, а сейчас и подавно".
Генераторы и аккумуляторы холода
После определения оптимальных объемов и частоты закупок возникает следующий вопрос: как все это сохранять. Одно из первых решений — обеспечить бесперебойное питание холодильников и морозильных камер.
"Мы открыли ресторан уже во время полномасштабного вторжения и с самого начала подготовили его к худшим условиям. У нас мощный генератор и отдельное автономное помещение с холодильной и морозильной камерами. Пока еще при отключениях мы теряем только деньги. Если же будут проблемы с дизельным топливом, тогда для нас наступят настоящие испытания", – рассказывает LIGA.Life Ольга Рыбачкова, СЕО ресторана "Остров" (Винница).
Заведение пытается покупать локальные продукты. Если нужны поставки из других городов, то замороженную продукцию хранят в камере с двумя холодильными агрегаторами. Один работает постоянно, другой – запасной, добавляет Ольга:
"На случай, если из-за отключения или еще чего-то выйдет из строя первый холодильник, мы переключимся на второй. Он менее мощный, но сможет держать температуру несколько суток, пока мы починим основной".
К вызовам энергосистемы адаптировались и в кафе "Марко". Заведение приобрело генератор, как только начались массовые отключения света.
"У нас отдельно сидит человек, который контролирует графики отключения. Соответственно, когда выключается свет, буквально за 5-6 минут он все переключает на генераторы. Поэтому отключения не влияют на качество продуктов. Единственное, что может быть негативно, — это влияние постоянных перепадов электроэнергии на саму технику", – отмечает Оксана Стрибулевич.
Впрочем, не всегда генераторы могут спасти ситуацию, утверждают в 1708 Pizza di Napoli. По словам Владимира Гнатюка, наиболее критическая ситуация возникает ночью, когда из-за шума невозможно включить генераторы:
"Лайфхак, который нас немного спасает: мы во все холодильники приобрели внутренние аккумуляторы холода. Где-то по двадцать штук на каждое заведение. Днем их кладут в морозилку, а на ночь забрасывают в холодильник. Это позволяет дополнительно охлаждать всю продукцию, поэтому температура в холодильнике поднимается не так быстро".
Но и здесь не все идеально, признается он. Аккумуляторы холода не способны спасти от перекисания тесто, если электроэнергии нет по четыре часа и более. Так что иногда такую продукцию приходится списывать и выбрасывать.
Шаги к zero-waste производству
Кроме того что еда может испортиться во время хранения, существует риск, что не все продукты будут использованы и не все блюда – проданы. На такие случаи у заведений есть свои решения. Отметим: речь идет о ситуациях, когда блюда, продукты или ингредиенты пригодны к употреблению.
Прежде всего это рациональное использование ингредиентов и декора. В кондитерских-пекарнях SHOco (Львов) есть свои лайфхаки, как уменьшить количество остатков во время приготовления десертов:
- большое количество шоколадных элементов декора;
"Часто бывает так, что шоколатье детает небольшой запас, потому что эти декоры очень хрупкие и могут сломаться или оттенок шоколада не отвечает референсу, который согласовали с заказчиком на индивидуальный декор торта. Тогда мы повторно перетапливаем этот шоколад, и шоколатье делает новые элементы декора: шоколадные шары, пластинки, пояса и другие", — рассказывает менеджер производства компании Мария Козла.
- универсальные ингредиенты типа ганаша, конфи, кремю или компотэ, которые можно использовать в разных изделиях;
- использование остатков: замороженные ягоды – в пюре для десертов, крошки из-под печенья-"орешков" — в основу для чизкейков.
"При выпекании половинок тесто поднимается и растекается. Для того, чтобы сложить визуально красивый орешек со сгущенным молоком, нужно немного стереть половинки печенья. Соответственно, у нас остается очень много этой вкусной крошки, очень похожей на классическое песочное печенье. Чтобы не выбрасывать, мы используем ее в основе под наши чизкейки. Также передаем на наши локации, где крошку добавляют в качестве элемента декора и текстуры к сладким десертам", — добавляют в SHOco.
Блюда и продукты для работников
Другой варант реализации неиспользованных продуктов или блюд — питание для штатных работников. К примеру, в кафе "Марко" неиспользованные продукты могут брать для приготовления пищи для команды, рассказывает Оксана Стрибулевич:
"Буквально на прошлой неделе у нас обновили меню основных блюд. Соответственно, остался какой-то минимальный остаток, который уже сложно как-то применить для гостей. Но у нас есть трехразовое питание для работников. Поэтому наш шеф переводит оставшийся продукт на обед или ужин для команды".
Похожий опыт имеет ресторан "Чичико". Продукцию или отдельные непродающиеся блюда предлагают приобрести сотрудникам по себестоимости. Еду также позволяют забрать домой для семьи.
"Еда, которую мы готовим для персонала, – это одно. Но также мы предлагаем сотрудникам по себестоимости еду, которую готовим для гостей. Так официанты, администраторы и все, кто работает с едой в заведении, могут не просто теоретически рассказать гостям о том или ином блюде, но и попробовать его, ощутить на вкус", – делится Юлия Каращук.
Оставшиеся неиспользованными ингредиенты также предлагают работникам по более низкой цене. К примеру, если товар закупают у поставщика не менее чем за пять дней до истечения срока годности, то уже через два дня его могут предлагать персоналу по себестоимости или даже ниже.
"Мы не можем ждать до последнего, потому что все это деньги. Нам лучше предложить эти продукты работникам и позже заказать снова свежее", – добавляет руководительница заведения.
Подобный подход применяют и в кондитерских-пекарнях SHOco. Администраторы локаций могут предложить работникам приобрести торты и десерты по себестоимости, чтобы сократить списание в случае приближения к термину реализации или визуального несоответствия стандарту:
"У нас очень редко бывает такое, что рекомендованный срок потребления истекает, поскольку мы стараемся оптимизировать и приготовление, и заказы на локации. Чаще случаются какие-либо механические повреждения десертов из-за неосторожности или спешки работников, влияния витрины на десерты, покрытие которых может пересохнуть или, наоборот, из-за влажности размокнуть. (...) В таких случаях изделие могут предложить по себестоимости работникам", — рассказывает менеджер производства компании.
А вот в пекарнях Bakehouse использование остатков теста для выпечки командного хлеба уже стало настоящей историей, рассказывает Александр Трофименков:
"Когда пекари делают замесы, может оставаться небольшое количество теста, которое уже нельзя использовать для полноценной буханки хлеба. Эти кусочки собирают, объединяют и выпекают командный разноцветный хлеб. То есть вместо того, чтобы остатки выбрасывать, команда выпекает сама для себя хлеб, который затем используется в штатном питании".
Хлеб за донат и помощь животным
Пекарни Bakehouse имеют еще одно направление по работе с остатками. Речь идет о приобретении бракованного хлеба за донат на общую благотворительную банку пекарни.
"Такое не часто бывает, но, скажем, если какой-то брак произошел во время производства, к примеру, хлеб плохо поднялся или немного подгорел, то мы его не выставляем на продажу. Команда покупает его за донат на общую благотворительную банку Bakehouse. Эти деньги потом мы используем для закрытия актуальных потребностей военных в зависимости от запроса, – говорит Александр Трофименков и добавляет: — Так команде удалось собрать уже около 70 000 гривен. С них закрывали благотворительный сбор нашего бывшего коллеги на ремонт авто для его отца, а также поддерживали сбор коллеги на машину для военных".
А вот в пекарне "Витач" (село Витачов Киевской области) имеют экологический подход. Здесь все остатки, которые уже не пригодны для употребления, отдают в хозяйство работникам:
"Мы в селе. У нас естественный ресайклинг: все, что на отходы, собираем и отдаем сотрудникам. У них много живности: коровы, свиньи, кролики, собачки, котики".
Про помощь животным не забывают и в кондитерских SHOco. Для приготовления десертов часто нужно в разы больше яичных желтков, чем белков. Так что для остатков последних ищут альтернативные варианты реализации, чтобы их не списывать.
"Ми изучили этот вопрос, сконтактировали с "Домівкою врятованих тварин" и договорились, что будем отвозить белки для питания животных в приют", — рассказывает Мария Козла.
Вопреки условиям и мировым тенденциям
В сверхсложных энергетических и погодных условиях украинские кафе, рестораны, пекарни и кондитерские находят решения для минимизации остатков на разных этапах: от закупок до управления отходами. Этим они не только уменьшают собственные затраты, но и помогают экономике и окружающей среде.
Так, по данным ООН, ежегодно в мире выбрасываются продукты питания на триллион долларов США. Это эквивалентно трети всемирного производства пищи, для которого используют 28% сельскохозяйственных угодий.
Миллиарды тонн продуктов оказываются на свалках и в мусорных отходах, нанося ущерб экономике и окружающей среде. Так что, чем продуманнее будут подходы заведений общественного питания к управлению закупками и лишним продуктам, тем меньше будет этот вред.