Що готують на Різдво ресторатори та шеф-кухарі. Рецепти Поперешнюк, Клопотенка, Борисова

LIGA.Life розпитала у представників української гастрономічної культури та ресторанного бізнесу про їхні улюблені різдвяні страви. Герої поділилися не лише спогадами з дитинства, але й рецептами святкових наїдків.

Дмитро Борисов, ресторатор та співвласник мережі закладів харчування GastroFamily 

"Моя улюблена різдвяна страва – кутя. Не тільки тому, що це страва символічна, сакральна. Мене заворожує медитативний процес її приготування. Добре пам’ятаю, як моя бабуся товкла мак, аж поки з нього не піде біле "молоко". В цьому було щось магічне", – розповідає Дмитро.

З гастрономічної точки зору це надзвичайно гармонійне поєднання пшениці та традиційного солодкого смаку, який досягається не коштом використання промислових цукрів, а меду та ферментованих фруктів, додає ресторатор.

Кутя

Інгредієнти:

• 400 г шліфованої пшениці;
• 200 г волоських горіхів;
• 200-250 г маку;
• 200 г родзинок;
• 200 г меду;
• 800 мл води;
• 30 мл олії;
• сіль на ваш смак.

Для узвару:

• 400 г сухофруктів;
• 800 мл води.

Техніка приготування:

1. Покладіть у каструлю пшеницю, воду, трохи солі та олії, доведіть до кипіння. Важливо: шліфована пшениця вариться близько 20 хв. Якщо у вас звичайна пшениця (нешліфована), замочіть її на ніч у холодній воді (або як мінімум на кілька годин) і варіть близько 2 год. Води знадобиться на 200-250 мл більше. Готову пшеницю перекладіть у миску та охолодіть.
2. Мак залийте окропом, процідіть, перетріть з цукром до білого кольору.
3. Родзинки так само залийте окропом на 15-20 хв. Горіхи обсмажте на сухій пательні. Сухофрукти промийте, залийте водою, доведіть до кипіння і варіть близько 10 хв. Остудіть. Змішайте з медом.
4. Змішайте пшеницю, мак, родзинки та горіхи. Додайте трохи узвару.

Інна Поперешнюк, співзасновниця "Нової Пошти", "100 років тому вперед" та "Інші"

Різдво завжди було одним з найочікуваніших свят у родині підприємиці. Святкували весело – з ворожіннями, колядками, зустріччю з рідними та близькими. Збиралась вся родина, готували святкову вечерю, але сідали за стіл з появою першої зірки – вісниці народження Христа. 

"Вечеря починалася завжди з куті. Лише потім подавали інші страви. Завжди на Різдво їмо найсмачніший у світі мамин холодець або драглі. Це сімейна традиція. Пам'ятаю, як ще підлітком сідала у різдвяний вечір під ялинку і їла драглі з хріном", – ділиться спогадами Інна.

У її родині всі жінки смачно готують. Сама підприємиця також любить готувати, але ніколи не використовує рецепти. Все, що готує, – вигадує. Свій різдвяний рецепт курки у томатному соусі зі сливами також створила самостійно.

Курка у томатному соусі зі сливами

Інгредієнти:

• домашня курка;
• томатний сік;
• вершкове масло;
• цибуля;
• сливи;
• часник;
• сіль і перець;
• кілька гілок розмарину.

Техніка приготування:

1. Варіть домашню курку протягом 1,5-2 год, щоб м'ясо легко відокремлювалося від кістки.
2. Приготуйте велику каструлю соусу. Візьміть томатний сік. Інна завжди використовує помідори з власного городу. Додайте до соку вершкове масло, багато різної свіжої цибулі (білу, синю, шалот). Поставте на середній вогонь.
3. Щойно сік почне закипати, додайте дрібно нарізані гнічені сливи (сушені та в’ялені), часник, сіль і перець на ваш смак.
4. Додайте до соусу відварену курку, попередньо діставши її з бульйону.
5. Тушкуйте приблизно 7-8 хв. Після цього вимкніть вогонь та додайте декілька гілочок розмарину. 

"Краще подавайте цю страву в глибоких тарілках, оскільки м’ясо купається в дуже смачному соусі. Гарним доповненням до страви буде келих натурального червоного вина", – радить Інна.

Євген Клопотенко, шеф-кухар, співзасновник "100 років тому вперед" та "Інші"

"Цьогорічні святкові дні мають ще більше нас згуртувати. Мабуть, тому нині українці святкують два Різдва. А що гуртує краще, ніж їжа – особлива часточка української культури? Від себе підготував подарунок – рецепт різдвяної паляниці. Мені хотілося, щоб на Різдво було щось для всієї нації, що має сенс і дає відчуття сили. Свій різдвяний хліб, а не штолен", – стверджує шеф-кухар.

Різдвяна паляниця від Євгена містить перебиті сухофрукти з узвару та горіхи. Її можна мастити вершковим маслом, поливати медом і відчувати, що "цей смак – твій дім".

"Уявіть, як буде круто прийти з різдвяною паляницею у гості до рідних. Ця страва ніби промовляє: "Дякую, що поруч, нехай твоїй душі завжди буде тепло", – додає Євген.

Різдвяна паляниця

Інгредієнти:

• 500 г борошна;
• 250 мл кефіру 2,5% жирності;
• 2 столові ложки олії (+ 2 столові ложки соняшникової олії для змащування форми);
• 200 г фруктів із узвару;
• 2 яйця; 
• 3 столові ложки цукру;
• 10 г ванільного цукру;
• 100 г волоських горіхів;
• 10 г розпушувача;
• дрібка солі;
• 2 столові ложки цукрової пудри для подачі;
• 1 лимон (цедра для подачі).

Техніка приготування: 

1. Дістаньте з узвару 200 г фруктів. Вони повинні бути холодними. Перебийте їх блендером до однорідності.
2. У миску всипте 500 г борошна, 10 г розпушувача та дрібку солі.
3. В окремій мисці збийте вінчиком 2 яйця з 3 столовими ложками цукру та 10 г ванільного цукру. 
4. Введіть яєчно-цукрову суміш у борошно, влийте 250 мл кефіру 2,5% жирності та перекладіть фрукти з узвару. Додайте 100 г подрібнених горіхів. 
5. Розкачайте тісто в прямокутник, загорніть спочатку уздовж та притисніть трішки руками, а потім – поперек. Переверніть, щоб "шви" були донизу.
6. Прямокутну форму, розміром 20 на 14 см, змастіть 2 столовими ложками соняшникової олії. Перекладіть в неї тісто та поставте випікатися в духовку на 40-45 хв за температури 180°C.
7. Дістаньте з духовки, дайте повністю вистигнути в формі. Потім вийміть, посипте цукровою пудрою та притрусіть лимонною цедрою. 

Алекс Юсупов, бренд-шеф МХП та мережі "М’ясомаркет"

"Пам’ятаю велику кількість смачного на різдвяному столі, але печені вареники з картоплею – це те, що з дитинства можу назвати "смаком різдвяної вечері". Ніжне тісто, запашна смажена цибуля та хрумка сирна скоринка. І все це в горщику та ще й зі сметаною!" – згадує Алекс.

Проте сьогодні улюблена різдвяна страва бренд-шефа – запечена форель з пряними овочами. За його словами, це легка у приготування страва, яка гармонійна за смаком, а на вигляд – святкова.

Запечена форель з пряними овочами

Інгредієнти:

• форель;
• сіль;
• гірчиця;
• тим’ян;
• сік лимону;
• стебло селери;
• оливки;
• фенхель;
• в’ялені томати;
• свіжий базилік;
• петрушка;
• оливкова олія;
• орегано.

Техніка приготування:

1. Очистьте рибу.
2. Зробіть з фольги квадратик. Всередину покладіть пергамент і викладіть рибу.
3. Фенхель та стебло селери нарізайте великими шматками. Оливки, томати, базилік та петрушку залишайте цілими. Цілі гілочки зелені нададуть страві насичений аромат.
4. Покладіть овочі зверху риби, додайте сіль, суміш перців, оливкову олію і орегано.
5. Закрийте фольгою і поставте в духовку, розігріту до 180°C. Випікайте протягом 20-30 хв, залежно від розмірів риби.

Валентина Саєнко, шеф-кухарка

Кожного року на Різдво родина Валентини збиралась у бабусі за одним столом. Господиня готувала 12 традиційних страв: від куті та вареників до холодцю і качки. Особливо добре шеф-кухарка пам’ятає калачі.

"Бабуся пекла їх багато, щоб дісталося кожному онукові, бо одразу після Різдва ми йшли колядувати до хрещених з калачами. Вони були такі ароматні та рум’яні, що поки несла вечерю, хотілося відкусити шматочок", – пригадує Валентина. 

Рецепт калача дещо змінився, але, попри це, не втратив своєї значущості.

Різдвяний калач 

Інгредієнти:

• 360 г борошна + на підсипку;
• 115 г вершкового масла;
• 120 г теплої води;
• 50 г цукру;
• 15 г живих дріжджів;
• 2 яйця + 1 жовток + 1 жовток для змащування;

Для сиропу:

• 0,5 апельсина;
• 50 г цукру.

Для макової начинки:

• 100 г маку;
• 70 г цукру;
• 200 г молока;
• 50 г вершкового масла.

Техніка приготування:

1. Щоб приготувати тісто, змішайте всі інгредієнти до однорідності. Воно має вийти досить липким та тягучим. Накрийте його і залиште в холоді від 3 год до доби.
2. Промийте мак для начинки. Залийте молоком, додайте цукор і варіть на повільному вогні, періодично помішуючи. Коли вся рідина википить, збийте мак блендером і додайте вершкове масло. Начинка має бути досить солодкою, оскільки тісто прісне.
3. Після того як тісто постояло в холодильнику, викладіть його на стіл, присипаний борошном. Розкатайте прямокутник. Товщина тіста має бути приблизно 3 мм.
4. Змастіть його начинкою. Залиште без неї один широкий край, приблизно 2 см, і згорніть в рулет. Рулет розріжте гострим ножем на дві частини і переплетіть їх між собою.
5. Складіть його в форму, змащену вершковим маслом і присипану борошном. Посередині форми можна поставити металеве кільце.
6. Накрийте калач і дайте постояти в теплі 30 хв. Він має добре підійти.
7. Змастіть жовтком та поставте запікатися приблизно на 30-40 хв до рум’яності. Готовність перевірте шпажкою.
8. Приготуйте сироп для змащування. Варіть сік половини апельсина з цукром. Він має уваритися майже вдвічі. Готовим сиропом змастіть ще гарячий калач.

Юрій Ковриженко, шеф-кухар та співзасновник ресторану Mriya у Лондоні

"Зимові свята асоціюються з запеченою качкою. Не можу визначитися, що яскравіше – смак чи п’янкий аромат. Особливо вибухово ця качина ароматерапія вражає, коли заходиш додому з холоду. Зриває дах!" – розповідає шеф-кухар.

Запах страви викликає потужні асоціації з домом. Адже мама Юрія завжди готувала запечену качку на свята. Нині шеф-кухар готує її за власним рецептом, але основа залишається незмінною: "Хочеться, щоб ця страва згуртовувала навколо себе людей, щоб всі збиралися за столом і відчували, що вони є один в одного в цей вечір. Щоб було тепло, попри все".

У своєму ресторані сучасної української кухні Mriya у Лондоні Юрій готував запечену качку на різдвяні вечері 24 та 25 грудня. Каже, щоб нагадати українцям, що тужать за домівкою, про теплі моменти зимових зборів разом. Єдина відмінність – у ресторані шеф-кухар фарширував качку гречкою зі смаженим беконом. Але з LIGA.Life поділився легшим варіантом страви.

Запечена качка з апельсинами та карамелізованими яблуками

Інгредієнти: 

• 1 качка;
• 2 апельсини;
• 5 паличок кориці;
• 15 гвоздик;
• 10 зірочок анісу;
• 10 духмяних перчинок;
• 100 г меду;
• 150 г соєвого соусу;
• 4 яблука;
• 30 г коричневого цукру;
• 100 г вершкового масла;
• 100 г солі.

Техніка приготування:

1. Тушку качки промийте та висушіть. Якщо є зайве пір'я, обпаліть вогнем.
2. Наповніть велику каструлю водою приблизно до половини. Додайте усі спеції та сіль. Проваріть декілька хвилин. Вийде такий собі глінтвейн, але з солоної води.
3. У цю воду покладіть качку та варіть 20-30 хв. Вийміть, просушіть.
4. Паралельно покладіть у воду апельсини, варіть їх у воді, що кипить, декілька хвилин. Це необхідно, щоб шкірка позбулася гіркоти. Приберіть апельсини.
5. Розріжте апельсини на 4 частини та фаршируйте ними тушку.
6. Поставте запікати у духовку на 1,5 год за температури 170-180°C.
7. Зваріть глазур. Для цього з’єднайте мед та соєвий соус, поставте на плиту та варіть 5 хв.
8. За пів години до готовності покрийте качку глазур’ю.
9. Розріжте яблуко на 8 частин.
10. Розігрійте вершкове масло на пательні, додайте цукор. Коли маса почне закипати, додайте до неї яблука. Вони мають карамелізуватися.
11. Готову качку подавайте з яблуками. Також можна подавати з джемом. Наприклад, з чорної смородини та червоного вина з розмарином та чебрецем.