Що у холодильнику Євгена Клопотенка – популярного шеф-кухаря та кулінарного експерта

Євген Клопотенко – один із найвпізнаваніших кулінарних експертів України, співзасновник ресторану "100 років тому вперед", автор кулінарного сайту klopotenko.com та проєкту з покращення культури харчування у школах CultFood.

- Чай, каву?, – питає Євген, запрошуючи на свою невелику, але затишну кухню прохолодним ранком. Заварює чай, до якого додає орегано.

- У мене завжди у холодильнику є трави – базилік, орегано, тим'ян, тархун – підсилювачі смаку. Додайте до будь-якої страви тархун і вона стане значно смачнішою, – каже Євген та показує пакетики з травами, які зберігає у холодильнику. 

Що у холодильнику

- Тому якщо готуєте яєшню, вівсянку, салат, суп чи навіть замовляєте їжу додому, то берете пармезан, натерли 10 грамів і все. Він коштує десь 100 гривень гарний шматочок, але його вистачить на 1,5-2 місяці. Також завжди врятує вершкове масло. 

Наприклад, можна посмажити на вершковому маслі томати або запекти моркву з вершковим маслом. 

- Пармезан і вершкове масло – два продукти, які повинні бути у кожної людини. Я навіть не розумію, як без них можна жити, – усміхається Євген. 

Сміючись додає, що це як у пострадянські часи, коли до будь-якої страви додавали майонез. Так було й у його дитинстві. Лише згодом, коли почав додавати пармезан, каже, розвинувся гастрономічно. 

Також вдома обов'язково мають бути спеції. Будь-яку страву може врятувати копчений коріандр або копчена паприка.

Щодо інших продуктів у його холодильнику, каже, що не робить закупок на місяць чи тиждень, і не має заморожених продуктів: готує на раз, а в магазині купує саме те, що хочеться у цей момент.

Наприклад, нині у його холодильнику є соки манго та гранату, які при змішуванні дають незвичне поєднання смаку. Є панчетта – різновид шинки, яку використовують італійці. Її можна додавати до різних страв. 

- Є морська капуста, але купив якусь погану. Хотів зробити арахісовий соус. Є перець чилі – він завжди врятує будь-яку погану страву. Буває, немає настрою, злий, тоді куштую перець чилі – це мене заводить, ще більше злюсь, але все стає краще. Ось ферментована капуста, заброджена. Це як морква по-корейськи, тільки більш трушна корейська страва, – показує холодильник Євген. 

Там ще капуста, яку полюбляє запікати у духовці та їсти без нічого або додає до салатів, мариновані восьминіжки, полуниця. Любить її їсти й взимку, бо тоді вона буває не менш смачною ніж весною. 

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для українських родин

Має пасту тахіні, яку можна додавати до запечених овочів.

У холодильнику є ще перці з сиром, грецькі закуски та оливки. Дістає банку з маленьким жовтими патисонами і з любов'ю притискає до себе, усміхається по-дитячому:

- Я так люблю патисончики. Ще не куштував. Мабуть, мариновані. Я їх потім промию і зроблю по-своєму, – радіє Євген та показує ще йогурт, три різновиди вершків, каперси, мариновані гриби, цибулю, імбир. 

Має п'ять видів гірчиці. Сам дивується, звідки в нього стільки і нащо, каже – треба не забути викинути. Є кетчуп, який сам зробив, та гіркий швепс. Пояснює – обожнює гіркі смаки, особливо на ніч – тоді добре засинає.

На нижній полиці насипом лежать картопля, морква, редька, гарбуз. Євген сміється і радить під низ не заглядати – там може бути перегній. 

Розповідає, що після зйомок, які іноді проходять у його квартирі, він може поїхати у справах, а люди поскидають все у холодильник у надії, що він потім побачить і викине зайве, але у нього до цього не доходять руки та й обожнює спостерігати за ферментацією.

- Раз на місяць приходить прибиральниця, миє холодильник, каже: "Ну Женя, тут вже нове життя, фу!". А мені подобається, морквинка ж не просто пропадає, це бактерії, які починають її їсти. Мені подобається, як щось ферментується, переходить в інший стан. Але людей, які приходять до мене, це бісить, – з удаваним смутком розповідає Євген.

 Каже, любить їсти різну їжу, відчувати різні смаки. Побачивши подив, пропонує скуштувати мох. Смак дивний, схожий на… сушену рибу. 

Чого ніколи немає в холодильнику

Євген каже, що в його холодильнику немає і ніколи не буде майонезу, квашених огірків, лоточків з незрозумілою їжею, а також пельменів, якщо він не сам їх зробив.

Якщо пельмені зробив сам, одразу ж їх з’їдає, для заморозки не лишає.

- У мене немає такого, що щось купив і його не можна їсти – тримаєш на якесь свято, як у дитинстві: "Ковбасу не можна їсти, це на Новий рік". Це прямо травма дитинства.

Я купую продукти, щоб їх їсти. Наприклад, нещодавно захотілося чорної ікри за 1000 гривень. Так жаба душила. Не знаю, як пояснити те внутрішнє відчуття. Ти купуєш ту банку ікри, відкриваєш просто у вівторок, з’їдаєш дві ложки, а вона не смачна. Доїдаєш ще дві ложки, бо ж відкрив, і все, – розповідає Євген. 

Не має в холодильнику "якихось дешевих, незрозумілих сосисок та ковбас", але в цілому сосиски і ковбасу купує. Особливо любить німецькі білі сосиски. 

Про сніданок і їжу на ніч

Клопотенко переконує, що снідає щодня. Це найголовніше. Якщо не поснідає, через завантажений графік може потім взагалі не поїсти. 

Крім того, не любить пити каву на порожній шлунок, тож їсть зранку заради того, аби випити каву. 

- Їжа для мене – культ. А сніданок не може бути культом, тому що інколи важко це зробити. Тому навчився готувати таку їжу, щоб жити.

Це вівсянка. Я її не солю, не перчу, нічого не роблю. Просто вода і вівсянка – 30 секунд і готова. Поїв і можна ставити галочку, що сніданок був. Тобто, залив у себе палива і організму добре, – розповідає Євген.

А коли є трішки часу, робить різні варіації з яйцями. Наприклад, яйця Бенедикт з лососем. Каже, це займає 12 хвилин. Іноді звечора замочує гречку, а зранку відварює її з чимось або щось додає. 

Щодо обіду та вечері, то є два варіанти. Інколи цілий день, коли працює у ресторані, постійно щось куштує і тоді повноцінно не їсть, бо виходить 20 перекусів. 

- Коли працюю не у ресторані, тоді їм салат і щось основне. Це час, коли мене ніхто не чіпає, я відкладаю телефон і сиджу їм. Коли довго такого немає, починаю переживати. На зйомках доводиться їсти. Одного разу сиджу, їм гречку і думаю: "Боже, у мене, мабуть, коронавірус, бо не відчуваю ні смаку, ні запаху". А потім дивлюсь, а це просто гівно, а не їжа, – розповідає Євген. 

А ще, каже, постійно їсть на ніч. 

Але у цьому є проблема, бо почав набирати вагу, з'явився живіт. Я поговорив з дієтологом і вона каже: "Просто не їж на ніч". Не їсти на ніч? А коли мені їсти тоді взагалі? Коли всі сплять, я починаю готувати для себе, насолоджуюся процесом. 

Тоді дієтологиня порадила їсти артишоки, подарувала цілу банку. З'їдаєш один і наче не голодний лягаєш спати і перестаєш гладшати, переконує Клопотенко.

Згодом пішов ще на бокс і схуд:

- Тепер спеціально на ніч почав їсти, щоб знову набрати вагу, – сміється Євген.

Підписуйтесь на LIGA.Life в Telegram: тільки корисна інформація для українських родин

Про вибір продуктів

Клопотенко полюбляє купувати продукти на базарі, але останні три місяці там не бував. Пояснює: з карантином все зламалося, пропала романтика: 

- Для мене ринок – це про життя. Тому нині пауза, бо не відчуваю тієї енергії. Зазвичай ходжу на Столичний ринок, там найбільший вибір всього. Вважаю, що хороша традиція одноденних ярмарків, – розповідає Євген.

Любить їсти на ринку, щось куштувати, роздивлятися, знайомитися з продавчинями, які дають контакти тих, де можна замовити особливі продукти.

- Для мене це як для дівчат магазини з одягом, коли заходиш, а там купа трусиків, бусиків і наче воно тобі й не потрібно, а наче і треба. На все це дивишся, а потім виходиш і у тебе в руках купа всього. Так і я заходжу, а там все блищить, аромати, перетерта олійка, турецькі яблука, хтось приніс запечені фрукти, дев'ять видів сиру – стоїш, за серце хапаєшся, стрес, – сміється.

Каже, коли знаходить щось прикольне, то несе або додому, або у ресторан – щоб здивувати відвідувачів або персонал чимось новим, цікавим. 

- Приходжу в магазин, дивлюся: ось лимон, а ось лайм. Понюхав. Лимон подобається, він ароматний.

Далі дивишся – заморожена індичка. Не хочу, немає часу, яловичина щось не дуже гарна, а перепілка прям гарненька. І думаєш: "Хм, перепілка запечена, лимон, чогось не вистачає? Так, тим’яну або шавлії". Купуєш та йдеш готуєш. У мене це в голові як конструктор, який постійно збираю, – розповідає.

Каже, коли жив в іншому місці, страждав, бо поряд не було магазину з гарним вибором продуктів. Приходив туди, як "на кладовище продуктів", додає трагічним жартівливим тоном.

Запевняє, є експертом у виборі продуктів, бо довго працював закупівельником і нині постійно має справу з продуктами як шеф-кухар: "Усі постачальники і виробники можуть обдурити кого захочуть". Перевірити якість продуктів, кількість шкідливих речовин чи вітамінів самотужки неможливо, тому варто довіряти лише власним відчуттям. 

- Часто люди думають: "Ой, я такий розумний і знаю, як перевірити, чи нормальне, чи ні". Це найбільш надумана річ.

Знаєте, нині створили сорт томатів, які мають трішки "кривий" вигляд. Бо коли люди купують томати, кажуть, що вони однакові, вирощені з ГМО, з пластику. Тож створили новий вид томатів, які покручені. І люди завжди їх купують, бо їм здається, що вони більш натуральні.

Якщо треба обрати м'ясо для запікання, Клопотенко радить проткнути його пальцем. Якщо протикається легко – м'ясо буде м'яке і соковите, якщо важко – сухе і жорстке.

Про заборони у їжі

Євген не дотримується принципів здорового харчування. Каже, їжа для нього як малювання. Йому подобається поєднувати різні продукти.

- Це додає емоцій.

Крім того, що це смачно, це ще емоційно круто. Обожнюю пасту. Вважаю, вона має бути у моєму раціоні. 

Серед забороненої їжі – олів’є і все, що було у радянські часи або до чого звик.

Так радить й іншим. 

Навіть якщо втомлений прийшов з роботи, намагається урізноманітнити звичну страву. Постійно експериментує. Наприклад, до гречки може додати банан або корицю. Вірить, це єдиний шлях, щоб звична їжа не набридала.

- Головне правило – додавати те, чого ніколи не додавав. Тоді їжа стає вибухом нових емоцій.

Не треба використовувати якісь вакуумовані креветки, а просто візьми рис і копчену паприку або орегано.

До гречки можна додати корицю – ось і новий смак. І немає нічого геніального. Але треба дозволити собі це робити. 

У мене багато різних штук, приправ, трав і мені не треба думати, що додавати. Це деталі. Ось у мене стоїть олія арахісова.

Каже, навіть коли здається, що холодильник пустий, завжди можна щось приготувати. 

- Це якраз мій профіль – готувати з нічого. Коли я вперше прийшов на телебачення після перемоги у кулінарному шоу, постало питання, що треба готувати з дешевих продуктів.

Треба було приготувати щось, наприклад з моркви, цибулі, буряка і гречки або вермішелі. Створити "геніальні" рецепти.

Завдяки цьому у мене виробилася у голові правильна стратегія стосовно недорогих продуктів і дала змогу готувати абсолютно з усього. Завдяки цьому створив і шкільне харчування. Бо там також є буряк, морква, картопля і треба створити геніальне меню, – згадує Євген.

Каже, що у Франції, наприклад, у шкільному меню немає супів, що для нашої культури є дикістю. Але суп, за його словами, це – чай. Він може бути смачним, але непоживним. Сам він обожнює суп з сочевицею.

Чай п’є без цукру – не любить солодке. Максимум може з'їсти шматочок молочного шоколаду після основної страви, щоб посмакувати, але десерти не може їсти.

Пояснює, від продуктів, де забагато цукру, у нього "в'яже рот". Сам готує десерти, наприклад, з фіолетової капусти і з мінімальним вмістом цукру.

Не любить молоко, але залюбки п’є органічні йогурти та гуслянку. Не через їхню користь, а тому, що мають більш глибокий смак.  

Про улюблену їжу та запаси на випадок локдауну

Улюблених продуктів чи страв не має: "Якби сказали, що треба їсти тільки одну страву, то, мабуть, повісився". Але раніше любив шніцель з картоплею фрі, а зараз – пасту з тунцем, петрушкою і чорним перцем. 

Також полюбляє борщ з шампанським або може випити пару чарок холодної горілки. Але наголошує, що йому не цікаво пити, якщо немає їжі.

Часто запрошує до себе друзів. Готує багато. На п'ять осіб за півтори години може наготувати повен стіл. 

- Готую морепродукти, креветки на грилі з паприкою і лимоном. Дораду на грилі. Холодне пюре з часником – виходить як грецька закуска. Як запрошую друзів, готую щось таке, щоб можна було їсти руками. Як можна зустрічатися з друзями і не їсти? Це мене бісить, – сміється Євген.

Підписуйтесь на LIGA.Life в Instagram: тільки корисна інформація для українських родин

Каже, не бачить сенсу сильно закуповувати продукти на випадок жорсткого карантину, бо нині є багато служб доставки, але якби довелося закупитися, то обрав би кілька продуктів, крім пармезану та вершкового масла.

- Купив би собі тушку лосося і вижив би. З животиків робив би пасту, маринував лосося в йогурті, ферментував, сушив, солив би його, їв би сирим, варив, запікав. Це ідеальний варіант.

Тушка лосося – півдня розбирав би, щасливий би був… Це з точки зору стратегії. Ще взяв би картоплю. І білих грибів. Другий місяць не можу наїстися ними.

Ще б купив томатів або хурми. Цього з головою б вистачило.

Усі фото Дмитра Трембанчука для LIGA.Life