Як харчується Володимир Ярославський – професійний кухар, суддя шоу МастерШеф
Володимир Ярославський – шеф-кухар та співзасновник ресторану Lucky, суддя кулінарного шоу МастерШеф. Найкращий шеф України за версією журналу Фокус у 2011 році. А все почалося, коли Володимиру було 11 років і у нього проявився хист готувати і любов до їжі.
LIGA.Life розпитала Володимира, що він їсть, як йому смакує дитинство і як пандемія вплинула на гастрономію. І чому його холодильник завжди порожній.
***
Рік тому, коли почався карантин, я багато рецептів створював саме вдома, щоб показати, що це можна готувати у себе на кухні, бо професійна кухня завжди відрізняється від того, що ми маємо вдома.
Зараз вдома я не готую і у мене холодильник порожній, бо через роботу в ресторані і зйомки МастерШефу у мене просто немає часу. Плюс це не та моя улюблена кухня, яка була раніше, бо зараз я живу в орендованій квартирі. От тільки вчора робив пасочку і збивав білки звичайним блендером з насадкою міксера. Це зовсім не те. Мені треба мій улюблений комбайн.
Я люблю готувати вдома, коли тихо, нікого немає, можна зробити паузу в будь-який момент.
А зараз я ще й сів на дієту через надлишкову вагу. І для того, щоб нічого не їсти, нічого не пити, холодильник має бути порожній (сміється).
Режим харчування у мене такий: після пробудження п’ю 400 мл теплої води, заварюю собі каву і їм 150 грамів ягід або фруктів. Мені подобається папайя – вона не дуже солодка і в ній є папаїн – це дуже корисний фермент. Але взагалі треба їсти різні ягоди і фрукти. Що різноманітніші наші продукти, то краще це для обміну речовин.
Якщо говорити про сніданки, я обожнюю все з яєць: омлет з амарантом (щириця. – Ред.), з лососем, люблю тост з авокадо зі скрамблом.
Не дуже люблю сирники, але люблю запіканки. Або свіжий кисломолочний сир з йогуртом чи варенням. Чи навіть з медом і несолодким йогуртом.
Обід у мене приблизно о 12-й. Потім я можу поїсти ще о четвертій і о сьомій. Тобто маю три прийоми їжі. А тренуватися намагаюся тричі на тиждень, зараз часу більше, тож вдається дотримуватися.
Читайте також: Вишукана вечеря від Володимира Ярославського: цибулевий суп, кролик у вині та тірамісу
Мені з раціоном допомагає дієтолог. Я вже не вперше працюю з ним, вже знаю, як впливають різні продукти. Також ми розробляли раціони в ресторані, але вони зараз не пішли. Мабуть, людям потрібні інші емоції і відчуття.
М’ясо червоне їм один раз на тиждень, не частіше. Намагаюся їсти все парове або сире. Беру зелень, свіжі овочі, свіжі салати. Тобто боули – коли нарізаєш соломкою різні овочі і даєш смачну заправку. Але все це має бути свіжим. І тоді це дуже корисно.
Риба, морепродукти, індичка, курка. І все відварне/парове, щоб якомога менша кількість жиру була.
І я повністю прибрав глютен зі свого раціону. І молочні продукти. З молочки можу їсти тільки витриманий козячий сир. Він як пармезан, але солодкий, тому його їм, як десерт.
Помітив, що у мене легка незасвоюваність глютену. Це вже вдруге досліджую реакції свого організму і, схоже, так воно і є. Я відчуваю, бачу як працює мій організм з глютеном і без. Постійно не маю часу здати аналіз, але і до цього доберуся.
До продуктів у мене вимоги такі: щоб вони не містили консервантів, щоб вони були вирощені в здоровому середовищі, тобто фермерські. І щоб не було надлишкового цукру.
Ми цукрові наркомани. Настільки звикли до цього додаткового цукру усюди, що переїдаємо його дуже багато. Можливо, ті, хто здоровий, ще більш-менш нормально це переносять. А ось ті, хто мають проблеми зі здоров’ям, навіть незначні, вже відчувають вплив на організм.
Я така ж людина, як усі, також люблю смачно поїсти: смажене, солодке. Я люблю шоколадне морозиво, насичений брауні з горіхами. Я також люблю і шашлик, і піцу, обожнюю шаурму. Я люблю їсти все, окрім свіжої білокачанної капусти. Мій організм нормально не перетравлює її, йому бракує ферментів.
Як смакує дитинство
Однієї особливої страви немає. Річ у тім, що в мене дуже багато всіляких спогадів про дитинство. Я пам’ятаю і борщ в поїздах в такому металевому баранчику. Пам’ятаю котлети і гречку в алюмінієвих судочках у літаках, пам’ятаю і біляші, і молоду картоплю. Пам’ятаю мамин сметанник і наполеон, пам’ятаю хліб, який ми купували разом.
Я пам’ятаю макарони, підсмажені на сковороді: знаєте є такі, які підсихають, так от я таких хрумких набирав собі повну тарілку.
Пам’ятаю, ми жили якийсь час в готелях, тож я їв сарделі. Неймовірно люблю їх. Я люблю ковбасу на зразок Московської. Пам’ятаю корюшку, яка пахне свіжими огірками, мама запікала її. Я пам’ятаю свіжу тріску, яка ще калаталася у мами в сумці і печінку тріски. Пам'ятаю бабусин борщ, оладки. Неймовірне томлене козеня з картоплею, коли картопля аж коричнева, карамелізована. Пам’ятаю кров’янку, яку бабуся робили зі свіжини. Пам’ятаю гарячий холодець.
Моя сім’я святкує Великдень. І стосовно дієти я можу спокійно робити собі cheat meal day (планове порушення дієти на один чи декілька прийомів їжі. – Ред.).
А щоб не переїдати, мій лайфхак – брати готові раціони.
Ти знаєш, коли ти маєш їсти, бо вони зазвичай розписуються погодинно. І скільки. Тоді тобі не треба думати, що і скільки купувати і готувати, і скільки тобі треба їсти. В тебе вже розрахована кількість.
Коли ми самі готуємо і не зважуємо, то не зважаємо на зайві шматочки, які не хочемо залишати. А коли порції відважені, готові – я можу не переїдати. Мені це дається дуже легко.
Карантин і гастрономія
Я вважаю, що такі речі (пандемія. – Ред.) збиваються з нас трохи наліт цивілізації, призупиняють розвиток. Але коли локдауни закінчаться – буде попит щодо ресторанів. Бо людям, бачу, конче необхідні нові кулінарні враження. Бо люди втомилися готувати і їсти вдома. Можливо, більше цінуватимуть, тому що розуміють, як складно створити ці враження в ресторані. А ресторани – це не тільки їжа, це повністю атмосфера, музика, обслуговування тут все пов’язане між собою.
Тому моя мрія, думаю, як і мрія інших кухарів, створювати враження. Бо нам подобається створювати щось таке, чого ще немає, або що приваблює, змінює людей.