Реформа шкільного харчування Клопотенка: хто купує їжу дітям і чому вона часто погана

Шеф-кухар Євген Клопотенко, який є двигуном цієї реформи, на хвилю обговорення-обурення реагує втішено: "Початок активного етапу реформи ніби зірвав пластир з проблеми харчування дітей у навчальних закладах. Я навіть радий такій потужній хвилі обговорення – вона актуалізувала проблему настільки, що іншого вибору як реформувати усю систему просто немає", – відповів він у коментарі LIGA.Life.

У попередньому матеріалі LIGA.Life уже розповідала про оновлене меню і його нюанси, особливо з погляду дієтології. У цьому матеріалі ми концентруємося на тому, хто і як формує шкільне меню, хто за це платить, які тут проблеми, і чому в частині шкіл годують несмачно.

Хто відповідає за харчування дітей у школах

У кожної школи є засновник. У комунальних це, зазвичай, – місцева влада. У Києві – КМДА, де є Департамент освіти. У кожній громаді подібний орган відповідає за закупівлі, пояснює Валентина Полторак, менеджерка швейцарсько-українського проекту DECIDE. 

У невеликих громадах (а таких більшість), де в середньому 5-10 закладів освіти, усім закуповує харчування зазвичай відділ освіти. 

До 1 січня 2022 року за закупівлі відповідали тендерні комітети у відділах освіти або уповноважена особа, яку визначає керівник закладу або відділ освіти, пояснює LIGA.Life Ольга Нос, продакт-менеджерка Prozorro Market (платформа, що об’єднує замовників з держсектору та комерційних постачальників).

І додає, що у структурі більшості відділів освіти немає категорійного менеджера чи товарознавця. А уповноваженою особою у маленькій сільській школі можуть призначити, умовно, вчителя географії, який не вміє описати технічні вимоги до товару.

Наприклад, директор маленької сільської школи розповів, що в них немає технолога, який би правильно склав меню дітям. А медсестра цього не вміє. Тож викручуються як можуть і як вміють.

А школа може відмовитись годувати дітей гарячим?

За санітарним регламентом для шкіл, школа має забезпечити хоча б одноразове гаряче харчування, пояснює Марія Дробот, експертка проєкту DECIDE. А якщо в школі є діти з пільгами – їх зобов'язані забезпечувати безоплатним гарячим харчуванням. 

Якщо дітей у школі годує приватна компанія, яка виграла торги, школа не може відмовлятися від таких харчів, пояснює Максим Несміянов, виконавчий директор Союзу споживачів України: "Напишуть скаргу на постачальника – і що? Нехай покажуть кейси, коли школа писала скарги і ставало краще. Скільки таких шкіл? Одна-дві для показухи?".

Як закуповують продукти для шкіл

Правила визначені Законом "Про публічні закупівлі", пояснює Нос. 

Продукти купують, якщо для дітей готують штатні кухарі школи. Або школа може замовити послуги аутсорсу чи кейтерингу:

1) аутсорсинг – дітям готує юрособа або ФОП, орендуючи харчоблок школи;

2) кейтеринг – в школу привозять уже приготовлену їжу. 

Залежно від цього вибору та орієнтовної вартості такого замовлення, є різні процедури закупівель.

Закупити для шкіл продукти за одним кодом CPV, наприклад, фрукти, овочі, горіхи вартістю до 50 000 грн замовник може напряму у ФОП, ТОВ або приватної фірми. Або можуть купити товари, як у інтернет-магазині, скориставшись каталогом Prozorro Market.

Від 50 000 до 200 000 грн можна придбати продукти за спрощеною схемою або на Prozorro Market, скориставшись одним із двох типів процедур:

1) як у звичайному інтернет-магазині;

2) через інструмент запиту ціни пропозицій. (Коли, наприклад, я хочу придбати яблука з поставкою в Полтаву, то пишу, скільки мені їх треба і куди доставляти. Далі постачальники в категорії "яблука", які є в Prozorro Market, подають цінові пропозиції на мою кількість яблук та умови постачання. За словами Нос, для замовника ця модель дає більшу економію, ніж на спрощених закупівлях.)

Понад 200 000 грн – відкриті торги. І тільки так. 

Замовлення кейтерингу та аутсорсингу має такі самі пороги:

• до 50 000 – можна купувати напряму;

• від 50 000 до 200 000 – спрощені закупівлі;

• від 200 000 – відкриті торги.

Каже, там уже переважно купують не продукти, а послуги з організації харчування на базі школи або кейтеринг.

Спрощені закупівлі тривають десь 15-16 днів. Пряме замовлення в Prozorro Market в середньому триватиме чотири дні. За відкритими торгами термін закупівлі може складати 30 днів. Щоб вчасно все купити, треба мати кваліфікацію, добре налагоджене планування, заздалегідь слід оголосити про закупівлі.

Послуги з організації харчування на Prozorro Market купити не можна. Тільки продукти. Це визначено законом.

Чому в одних школах їжа дешевша, а в інших – дорожча

Тут – ціла система, яка впливає на ціну. Кожна громада планує харчування своїх дітей самостійно, і постачальники різних продуктів по країні різні. 

Тому, фактично, кожна громада сьогодні має різну ціну на хліб, м'ясо, молоко, пояснює Валентина Полторак. Коли місцеві чиновники закуповують продукти за меню, яке самі ж розробили, тоді реально бачать, якою може бути собівартість шкільного харчування. 

А ще, за словами Полторак, в Україні є проблема з постачальниками їжі в школи. Бо вони не завжди добросовісні, і не завжди привозять якісні харчі:

Географія впливає і на ціну продуктів: "Десь середня собівартість порції 50 грн, бо громада розташована далеко від постачальників (наприклад, в Луганській області). Вони просто не можуть знайти нормального постачальника м'яса або молока. У них подекуди погані дороги, і ніхто не доїжджає. Тому великою буде собівартість порції. В громадах Києва чи Харкова собівартість може бути дешевшою тільки тому, що є більше постачальників", – розповідає експертка.

Важливо: собівартість порції і вартість, яку сплачують батьки, – різні  речі.

Полторак пояснює, що собівартість часто може буде вищою, ніж вартість обіду, бо громада багато дофінансовує: платить персоналу, який готує, оплачує комунальні послуги (які теж є складовою ціни). 

І додає: "Кожна громада зацікавлена в такій собівартості, щоб голову громади вибрали на чергових місцевих виборах". 

Частина батьків каже, що з початком реформи харчування порції стали менші, а ціна на них зросла. Максим Несміянов, виконавчий директор Союзу споживачів, розповідає, що зростання ціни на гарячу їжу слід вивчати у кожній конкретній школі, а саме – коли проводили тендер, за якою ціною тощо. 

"Нам повідомляють, що собівартість продуктів зросла. Часто якщо куряче яйце коштувало, умовно, 30 грн за упаковку, у постачальників коштує 50. Нічого собі тендер", – каже Несміянов. І додає, що у вартість закладають ще й можливі ризики: девальвацію, стрибки валюти, ціни: "Батьки переплачують за ці ризики. Та й корупційна складова нікуди не зникає". 

Мова – про ласий шмат. У Миколаєві, наводить приклад Несміянов, загальна вартість харчування виходить понад 100 млн грн, на 2021 рік оголошено тендер на 120 млн грн.

У чому ж тоді секрет успіху шкіл, де харчуванням дітей задоволені? На думку Несміянова, це – батьки. Він пригадує, як в одному місті батьківським комітетам дозволили формувати меню та спілкуватися з постачальниками.

"Там, де батьки контролювали, там і страви смачніші були, і старалися більше, і ціна відповідна. Тобто з переговорного процесу прибрали чиновників", – розповідає експерт. І додає, що згодом місцева влада вирішила передати шкільне харчування у руки комунального підприємства: "Міський голова вирішив, що так буде дешевше для міста. Але ціна зросла".

Полторак переконує, що більшість громад дають раду з завданням годувати учнів. Найважча ситуація – у східних регіонах. Там багато дітей мають пільги як діти з тимчасово окупованих територій, постраждалі через війну: "Кількість учнів пільгових категорій може досягати 100% від загальної кількості дітей. За законом, ці діти мають право на безплатне харчування, яке має забезпечити громада коштом місцевого бюджету. Держава на це кошти не виділяє. От у таких громад великі проблеми". 

Головні надходження в бюджет громади зазвичай – це ПДФО (податок на доходи фізичних осіб). А якщо у вас немає підприємств, немає звідки сплачувати.

Як це працює на практиці: досвід Червонограда на Львівщині

У школах є одноразове гаряче харчування – сніданок, пояснює Наталія Кіх, спеціалістка відділу освіти Червоноградської міської ради.

Середню вартість харчування на день розраховують за нормами урядової постанови №305 і враховують середні ціни на продукти в області у вересні 2021 року. Цю інформацію надає головне управління статистики регіону.

"У нашій громаді школи є у містах і селах. Але вартість харчування і меню однакові для всіх шкіл", – каже Кіх.

За постановою Кабміну ціну за харчування визначають для трьох груп дітей:

• 6-11 років,

• 11-14 років,

• 14-18 років. 

Чому так? Бо енергоцінність для дітей різна. З 1 січня, з урахуванням нового меню, у Червоноградській громаді вартість харчування учнів у школах така:

• 6-11 років – 34 грн;

• 11-14 років – 38 грн;

• 14-18 років – 42 грн.

"Все впирається в кошти, – каже експертка з відділу освіти. – У нас щороку збільшується кількість дітей пільгової категорії, які харчуються за кошти місцевого бюджету".

За харчування решти учнів платять батьки.

"Ми в громаді провели закупівлю послуги гарячого харчування на Prozorro", – каже спеціалістка. І додає, що аутсорсом тут задоволені. Підприємство саме зацікавлене, щоб їжа була кращою, бо тоді їстиме більше дітей, відповідно, більше й заробить.

Графік організації харчування, режим, асортимент буфету, чотиритижневе меню і щоденне меню на його основі затверджує директор школи. А підприємство дотримується цього меню, яке погоджене з місцевою Держпродспоживслужбою.

Чому їжа в частині шкіл така неякісна? 

"Фото зі неапетитними стравами зі шкільних їдалень свідчить не тільки про подекуди низьку кваліфікацію кухарів (хоча ніяких складних страв у рекомендованому меню немає, а саме меню не є обов’язковим і кухарі на місцях можуть просто адаптувати вже знайомі їм страви під нові норми МОЗ), а й байдужість деяких працівників їдалень, – каже LIGA.Life Євген Клопотенко. 

Він каже, що холодна їжа – це крик про технічну допомогу та прохання зробити перерву довшою, бо за 20 хв складно нагодувати 500 дітей гарячою їжею, це неможливо фізично: "Багато хто скаже, що треба було починати не зі страв та норм, а з технічного оснащення їдалень та навчання кухарів. Чого ж ми чекали 30 років? Невже до цього всі були задоволені тим, як харчували наших дітей? Ніхто ж не помирав від сосиски в тісті, просто жив у перспективі на 5-10 років менше. А значить ця проблема не була актуалізована, а значить була не на часі".

"Ми перевірки проводили в Миколаєві, Херсоні, колеги поїхали по інших областях і там, в принципі, одні і ті самі проблеми", – розповідає Несміянов із Союзу споживачів України. Мова про:

• постачання продуктів за тендерною закупівлею йде за найнижчою ціною, тому часто низька якість;
• товари бувають підроблені – в Херсоні, наприклад, знайшли підроблений твердий сир, де замість молочних жирів було пальмове масло;
• у гімназії, де нещодавно зроблено ремонт і куплено дорогу техніку, інвентар не купили і персонал на кухні використовував биті пластикові відра.

Несміянов розповідає, що перевірки проводили у травні 2021 року. Хотіли далі продовжити, але почалися ковідні обмеження.

"А зараз скарги надходять навіть по Києву, – каже Несміянов. - Що якість товару жахлива, вологість висока. Припустимо, кисломолочний сир: через неякісну сировину на виході вже не 300 г виходить, а 200-220. Скаржаться, що все одно продовжують смажити страви, хоча за новими нормами смажити нічого не повинні".

Чому так? Несміянов вважає, що тут уже причина – персонал, в якого мінімальна зарплата. Частині кухарів не хочеться ні заморочуватися, ні навчатися.

"Залишилася історія з кражідками з кухонь, коли з садків, шкіл, виносять продукти. А це зменшує порції дитячі, – додає експерт. – І знову ж – інвентар. Ми приїхали в звичайну школу, де стоїть ванна, як у армії, куди картоплю чистили. Заходжу – там води по пояс в харчоблоці, допливаю до ванни, там якесь сміття валяється. На складах овочі з пліснявою. У мене знайома, яка працювала медсестрою і приймала в дитсадку продукти, завертала зелені фрукти-овочі, які постачали. Три чи чотири рази поспіль привозив їх постачальник, поки вони не згнили. До безумства доходить". 

У теорії такі постачальники несуть відповідальність, пояснює Несміянов: складається акт претензії, рекламації, інформується по вертикалі наверх. Але, каже він, це працює за умови, якщо немає конфлікту інтересів у чиновників, які стоять вище: "А якщо це кимось лобіюється, а компанія – прокладка і тендер виграє невідомий постачальник масла, а не завод? Такі історії бувають.

Тобто не фермерське господарство, а якась фірма-одноденка, через яку прогнали гроші. І спробуйте покарайте цю фірму чи добийтеся повернення. Чи йде ремонт на харчоблоці – а спробуйте не прийняти його. Бо тут вже все погоджене, поділене. 

Я приїхав з працівниками Держпродспоживслужби в Херсон, там як зрозуміли, що ми знаємо, що у них твориться, зняли з усіх харчоблоків персонал, щоб з нами не говорили. Я коли приїжджав з перевірками, не світив прізвищами, бо я поїду, а людину там з’їдять заживо. На місцях місцеві царьки божеволіють від жадібності".

Несміянов переконаний: аби система працювала, повноваження мають бути у батьків, щоб вони могли працювати спільно з кимось із представників центральної влади:

"Молодці, що намагаються усе це реформувати, але для початку треба розібратися, хто там працює, які там зарплатні проєкти, чому дітям купують товар за найнижчою вартістю і водночас вимагають отримати якусь симпатичну смачну страву. Якщо розібратися з зарплатними проєктами, системою постачання, то діти отримають безпечну якісну їжу. А в чиновників зменшиться кількість елітних автівок, а працівники кухні припинять красти їжу".

Що далі планує Клопотенко з командою

Клопотенко переконує, що має чіткий план, як змінити ситуацію: "Це і розробка нового збірника на 500 рецептів, який надасть кухарям у шкільних їдальнях величезний вибір страв, це навчання кухарів, яке ми разом з Україно-швейцарським проєктом "Діємо для здоров‘я" розпочинаємо у лютому". 

Він вважає, що неможливо було почати навчання кухарів раніше, бо вони не розуміли б, що від них вимагають. Незабаром їх чекають дводенні тренінги, які складатимуться з практичних майстеркласів та теоретичної частини. Перші тренінги будуть в Херсонській, Полтавській, Рівненській, Львівській та Дніпропетровській областях в лютому-березні 2022 року.