Що у холодильнику Дмитра Борисова – ресторатора, у якого 6 дітей і понад 50 ресторанів

– Ось наш головний герой, – сміється Дмитро Борисов, заводячи в простору кухню свого заміського будинку. Його холодильник більше нагадує величезну шафу купе, аніж місце, за яким ховаються продукти. 

Він спеціально спланував такий великий холодильник, бо має велику родину, у якій шестеро дітей і незабаром з'явиться сьома. А ще - помічників по дому. 

Що у холодильнику

Дмитро: У холодильнику базовий набір на кілька днів.

Виключення – тільки морозильна камера. У карантин ми психанули, накупили фігні всякої (сміється). 

Намагаємося будувати меню так, щоб була традиція наших вечірніх і ранкових вихідних посиденьок родиною. 

Оленка (дружина - Ред.) сповідує філософію макробіотичного харчування. Це про локальні, сезонні продукти, і про невикористання екзотичних. От поки грибочків диких немає, використовуємо шиїтаке нашого українського виробництва. 

Олена: Мікробіотика – філософія харчування, не просто вегетаріанство. Це про те, що все має бути в гармонії, і продукти мають бути максимально локальні - з найближчих 100-200 км, і не з промислового виробництва. Молочку не можна, бо вона "забруднює тіло". Тому коли в людини алергія може бути, перше, що просять виключити з раціону - молочка. Є люди, яким потрібне м’ясо, яким навіть медично показане червоне. Але єдине м’ясо без домішок – баранина. Тому коли я вагітна, можу двічі на тиждень їсти трішки баранини.

Дмитро: Єдине, що до нас з екзотики часом потрапляє – авокадо. Донька Катя, якій 11, дивиться Instagram, а там авокадо, кіноа, годжі - й собі хоче. Італійці в Італії їдять пасту, іспанці - свою пінчо, а українці їдять авокадо (сміється). 

Є ягоди: малинка, полуничка, лохина. Україна, думаю, одна з небагатьох країн світу, яка має такий різновид ягід, який росте в країні сезонно. 

Зараз золота осінь, тому намагаємося багато використовувати всього, чим природа нарадувала: томати, баклажанчики, кабачки, перці, молода капуста. А ще різнокольорова цвітна капуста - щоб страва була ще й по-ресторанному красиво подана.

Коли робимо стейки, рублю капусту на гриль з тхіном, дуже смачно. Готові салатні мікси теж купуємо, зручно. Їмо коренеплоди, молоду картопельку. Зараз намагаємося батат використовувати, в нього гарний глікемічний індекс, кращий, ніж в звичайної картоплі.

Були в Херсонській області і призвели звідти цибулі. Розкрию секрет: те, що все життя називали "ялтинский лук", завжди росло у Херсонській та Миколаївській областях.

Солодка цибуля до салатів. Звичайна - якщо плов робиш чи м’ясо тушкуєш. Друзі жартують: "Ти знову часнику пододавав?". Трішки часничку - уже смачно.

Їмо хумуси. Коли ми ще, пам’ятаєте, могли їздити за кордон, могли каперсів привезти, сардинок. Є печінка тріски, шовковий тофу, місо-паста, хрін, гірчиця. Веганський майонез класна штука і за смаком не відрізняється. Кабачки посмажив з часничком, це зверху - клас! 

Яйця теж намагаємось використовувати перепелині, а не курячі, щоб теж не промислового виробництва. Щоб було все органічним.

Молочка в нас - козячий сир, овечий здебільшого. Трішки йогуртів: соєві чи звичайні живі. Дитячі десерти купуємо натуральні, без цукру. Використовуємо масло Гхі перетоплене. 

Про м’ясо і його рослинні замінники

М’ясо їмо нечасто. Дітям вдома стараємося не давати, але в школі їдять те, що і всі. 

Щоб себе порадувати, беру американське м’ясо, але не найдорожче, а альтернативне - iron steak. Береться не вирізка і не рібай, а з брюшини, наприклад. Zero waste історія. І коштує не так, як рібай американський (частина спини бика, ближча до шиї - Ред.), а в 3-4 рази дешевше. 

У нас вдома - теж експериментальна кухня. Пішов зараз тренд на рослинне м’ясо - американське Beyond Meat. Його непогано використовують у ресторанах, у розробку вклалися Білл Гейтс і Леонардо Ді Капріо.

Beyond Meat - круто, соковите навіть, туди буряковий сік додають і навіть виглядає як біфштекс. Якщо ви спробуєте в нас такий бургер в Dogz&Burgerz з подвійною котлетою - різниці не відчуєте. Якщо вам не сказати, точно будете думати, що там м’ясо. Є також альтернативи, інші виробники, не такі розкручені. Купуємо їх, пробуємо. 

Не пропускайте інші цікаві та корисні історії - підписуйтеся на LIGA.Life у Facebook.

Що у морозилці

Наш друг - один з лідерів виробництва індички, постачає нам її без домішок, антибіотиків. Має свою невеличку ферму, вирощує там осетриків, інколи нас балує, привозить. Є ще кролик, кроляча печінка. Для плову курдюк баранячий лежить теж. 

Морозиво намагаємось органічне купувати, "eco", малим давати краще щербет. Але є "запріщонка" (сміється і показує в куточку два звичайних білих морозива в стаканчиках).

В морозильнику заморожуємо ягоди.

Базово це все.

Про приготування їжі

Зранку - довгі вуглеводи, каші. Беремо гречку, курурудзяну кашу, вівсянку чи коричневий неочищений рис. А далі кожен собі додає, що хоче: чи соте овочеве, чи млинець з індичкою… 

Мед не використовуємо, бо, виявляється, це та ж сахароза на молекулярному рівні. Тому замінюємо рисовим сиропом. Хто каву з молоком п’є зранку, то з рослинним молоком: рисовим, вівсяним.

Можу зранку на вихідних зробити шакшуку - багато овочів з томатами у власному соку чи томатним соком, протушкувати їх, і зверху влити яйця перепелині. Люблю з’їсти зернистий творог з форелевим кав’яром (риб'яча ікра, солена зі спеціями). 

Потім уже приїхати додому з салом, нарізати, можемо раків приготувати на гарячу закуску. Салати готуємо базові, як правило, з тих продуктів, які є. Весна - пішла черемша, редиска, далі - огірки-помідори. Їздимо у Вишгороді до напів стихійного ринку, скуповуємо у всіх бабушок всі помідори. Це найкращі помідори, які можуть бути, таких до наступного літа не буде. 

От грецький салат три дні поспіль робили. Додавали кремову фету з "Лавки традицій", дуже крутий сир. Баклажани і кабачки на грилі готуємо: солі, олійки додати - і смачно. 

Те, що все життя нам казали, що масну жирну їжу не можна їсти, бо сам таким будеш - bullshit. Найкраща кетозна енергія - з жиру. 

Хороше вершкове масло - найкраще. В нас тільки Яготинське можна знайти органічне. Хороше масло - це 92 і вище відсотка жиру. Якщо 70% - там вже спред (мікс, куди додають рослинні жири - Ред.). Краще посмажити чи протушкувати гарний шмат м’яса, овочі, чи посмажити рататуйчика на маслі. Гриль у нас є на вулиці. Шмат м’яса, порубали рибу, спецій зверху звичайних.

Про спеції, які є вдома до страв

Перше, обов’язково - сіль. У мене три види: сіль з паприкою, яку роблю сам (звичайна морська сіль змішана з червоною паприкою), далі найкраща в світі сіль для салатів і до м’яса - молдонська. Це кранч, як сніжинки, як копчена (пахне й справді копченістю - Ред.). Є кілька варіантів такої солі, її досі крафтовим методом видобувають - роблять на залишках від виробництва віскі. 

Готові суміші спецій, які продають, можна використовувати, але тоді маєте розуміти, що там всередині. Можна просто до солі додавати перець. У мене є кілька видів: суміш перців, окремо чорний, є білий до риби. 

Хочеш трішки азійського додати до страви - розмолов коріадр, додав. Хочеш плов і додати до м’яса кавказької теми - тим’ян, або грецький орегано. Соєвий соус можна. Лимонний сік. База - трави, і краще, щоб можна було їх свіжими розминати. А далі вже можна навороти: різні олії, авокадо, смажений сезам, гарбуз. 

Багато використовуємо олії. Є багато хорошої української - лляна, соняшникова пахуча органічна, нефільтрована оливкова. 

Якщо смажити, то на олії на виноградних кісточках, там індекс канцерогенності високий. Це означає, що її можна нагрівати і вона не буде диміти.

Там індекс канцерогенності з 80 градусів починається і олія починає диміти. І це гірше набагато, ніж посмажити на нашій звичайній пресованій олії "Олейні", наприклад. 

Про те, чи варто використовувати маринад до м’яса

У третьому постраднському поколінні ще досі чомусь по радянській інерції живемо. Якщо м’ясо потребує маринування - це погане м’ясо. За Союзу брали агресивне кислотне середовище - 9% оцет ще й рубленої цибулі багато - і засохлу яловичину маринували мінімум з вечора на ранок. Чому? Бо агресивна кислота розм’якшувала погані волокна поганого м’яса.

Тому маринувати тільки для смаку, якщо хочеться, і за 10 хвилин до того, як класти готувати. 

Можна взяти соєвий соус, сіль, трішки часничку і цибульки - все, буде найкращий стейк. Але м’ясо для стейку має бути м’ясом для стейку. Це яловичина, бажано породи якоїсь. 

У Сільпо вже є камери, де визріває стейкове м’ясо. Чому воно таке смачне? Бо процес визрівання - 25-60 днів, це процес так званого автолізу. Відверто - це перша стадія гноїння, коли молочно-кислі бактерії розщеплюють волокна м’яса і за рахунок ферментації м’ясо буде м’яким. Маринувати його треба хіба для смаку собі.

Про перші страви

Олексіївна варить дітям бульйончик, а ми з Оленкою чомусь ні, не їмо перших страв вдома. Коли ми їздили у відрядження, пам’ятаєш ті часи? (сміється) Тоді полюбляли з друзями брати яхту, яка коштує 5-7 000 євро на тиждень на 5 кают на всіх, і кайф.

У Хорватії накупили продуктів на борщ, бо скучили за Україною, і готую. Набрали анчоусів, по нашому кілька, малосольчик зробив, і голубці. 

Про те, чому не їдять цукру

Я байдужий до цукру, не солодкоїжка. Цукру взагалі не їмо. Іноді додаємо рослинний замінник. Іноді, коли хтось приїжджає, може привезти з Good Wine пиріг з ягодами без цукру. 

Якщо говорити про продукти, від яких треба відмовитися - це точно цукор. Печиво дітям у нас від "Малятко" без цукру. Женя Жигамон робить натуральне теж, Buttergreen. Діти не знають іншого.

Про те, як полюбив смачну їжу

Мені пощастило, мав бабушку Лідію Іванівну, і з’явилася неймовірна дружина. Дві найкращі жінки в моєму житті.

Коли мені було 7-10 років, бабушка у квартирі на Лесі Українки в Києві висаджувала розсаду помідорів у пластикові коробки, які ледь не на мусорці знаходила. Демонструвала щороку, що однакову розсаду в однаковий час - у лютому - висаджуємо.

Одну розсаду клали на підвіконні на кухні, іншу - в спальні. Зранку і ввечері бабушка поливала розсаду. Тій, що у спальні, казала: “Яка ти неймовірна, рости, будь ласочка, як ми тебе любимо!”. А розсаді на кухні компліментів не говорила. Уявіть, у цьому віці ти бачиш, що розсада, з якою говорять, в кілька разів вища! 

І потім всі ці історії, коли ми їдемо на електричці висаджувати картоплю, помідори, кабачки і баклажани на 6 сотках землі, і там же два дерева обліпихи і малина. Ми вирощуємо, я тягаю відра поливати, потім пів осені ми це квасимо, готуємо на зиму і їмо. 

Я щодня прокидався від ароматів, які стояли на кухні, бо готувала бабушка, вона мене у все це залучала. Ми паски разом пекли у бляшанках з-під маринованих ананасів, вареники ліпили. Це було моє звичайне життя. 

А коли я на першому курсі потрапив до друзів в общагу і побачив, що пельмені - це не зліпити самому, як ми з бабушкою, і не зварити крутий бульйон з трьох видів коренеплодів, а з морозилки дістати, кинути в киплячу воду і потім полити оцетом! (сміється) Отам дві реальності і зіштовхнулися. 

Бабуся влюбила мене в їжу в кінці 80-х років. Пам’ятаю, що до 95-97 рр навіть не те, що розмаїття продуктів не було. Я думав, що це нормально - їсти м’ясо лише на свята, 5-7 разів на рік. Совок розвалився, і в перші роки незалежності нічого не було. Ми гарно їли тільки завдяки тому, що вирощували продукти на дачі. 

Про режим харчування

Їмо зараз 1-2 рази на день максимум. Зараз же тренд інтервального голодування. І нам так комфортно. Приїжджаємо з роботи, як правило, о 5. Потім приходять діти, сусіди теж, і разом вечеряємо. 

Базові принципи, як готувати смачно, традиція святкувань дуже важлива. Смак їжі залежить від того, як ми її приймаємо: коли їмо у гарному посуді, з ножем і виделкою в руках, а не просто руками, швидко чи ні. 

Рекомендують дієтологи відмовитися від вечері, але нам - неможливо. Але щоб заслужити вечерю, як мінімум сніданку не маємо (сміється, говорячи про себе з дружиною – Ред.). 

Встали, кави попили, дітей зібрали, відвезли, в 12-1 починаємо працювати. Як правило, працюємо в наших ресторанах. Як хочеться їсти - обідати не проблема. В Gastrofamily Market взагалі 7 закладів в одному і там що хочеш - від піци до там’яна. 

Але останні кілька місяців намагаємось витримати день. Може, трошки салату з’їсти в обід або нічого не їсти. І вже приїхати додому ввечері і гарно повечеряти. В інтервалці рекомендують 16 годин без їжі. 

Я кавоман, по кайфу в першій половині дня спеціально “пополювати за кавою”. Піти в Idealist, потім в One Love на ЦУМ. Там взяв еспресо, там - фільтр-каву. Багато води п’ю.

Відчуваю зміни. Єдине, над чим ми, гастрономи, працюємо: постійно вагу треба тримати! (сміється) І регулювати, як правило, в менший бік. 

І здоров’я. Після того, як 40 виповнилось, чітко бачимо по результатах аналізів: цукор не їси - зразу видно зміни. Але якщо, наприклад, їси не батат, а звичайну картоплю - оп, і видно, що глікемічний індекс вгору, і цукор теж. Ми розглядали різні способи харчування, щоб комфортно було. З цим мені не лише комфортно, але й здорово.

Усі фото Альони Низовець