Тост с инжиром и тыквенная пина колада. Чем будут угощать украинские заведения этой осенью

В украинских кафе, ресторанах и барах началось время гастрономического креатива. Ведь на смену летним ягодам, овощам и фруктам в тарелках и стаканах появляется все больше новых сезонных ингредиентов: яблок, груш, инжира, тыквы, капусты, моркови и грибов.

LIGA.Life узнала, какие новинки уже есть и еще появятся в меню заведений этой осенью. Рассказываем о самых популярных ингредиентах, необычных вкусовых сочетаниях, а также блюдах, десертах и коктейлях, которые будут предлагать посетителям в этом сезоне.

Лидеры среди сезонных ингредиентов

В украинских кафе, ресторанах и барах все еще можно заказать летние блюда и напитки, в частности с дыней и арбузом, о котором мы рассказывали в предыдущем материале. Но переход на осеннее меню уже стартовал – ряд заведений начали его с инжира. Плод активно используют в сладких и соленых блюдах: от тарталеток и пинцы (мягкий, воздушный итальянский хлебец из трех видов муки, который после выпечки дополняют разнообразной начинкой) до тостов и пасты.

Другой ингредиент, также плавно переходящий из летнего в осеннее меню, — лисички, которые подают с пастой и кашами. Их сезон уже близится к завершению, а на смену лисичкам готовят блюда с осенними грибами.

Какие сезонные ингредиенты появятся в меню этой осенью? Бесспорно, тыква во всех ее проявлениях: в кофе, десертах, коктейлях, основных блюдах и салатах. Еще орехи, морковь, капуста, лук-порей, пастернак, перец, а из фруктов – яблоко и груша. Об их применении расскажем дальше.

Осенние блюда в меню украинских кафе и ресторанов

Ряд заведений уже добавили сезонные овощи и фрукты в свои меню, остальные — планируют это сделать с середины – конца сентября или в октябре. К примеру, киевское кафе Remi как раз разрабатывает осенние позиции, которые представит гостям в следующем месяце.

"Мы любим разрабатывать позиции уже со спелыми овощами и фруктами, именно осенью они лучшего качества. Например, будем обязательно использовать тыкву, лук-порей, брюссельскую и цветную капусту, инжир и персики", – рассказывают в заведении.

Гостям будут предлагать как "классические" осенние блюда вроде крем-супа из тыквы, так и новинки:

• крем-суп из тыквы с козьим или овечьим сыром, семенами льна и тыквенным либо льняным маслом;
• салат из цветной капусты, корня пастернака, авокадо, черри, карамелизированного грецкого ореха, базилика и молодого козьего сыра;
• тарталетки с инжиром (уже в меню).

"Будем использовать цветную морковь, в частности желтую и фиолетовую. Они имеют хороший вид в качестве декора и уже созрели, поэтому очень сладкие на вкус. Еще в меню будет персик: на пицце, а также в данише на хрустящем слоеном тесте, который мы уже печем", – добавляют в Remi.

В столичном ресторане "Стрічка" также планируют активно использовать тыкву и морковь в осеннем меню. В частности, в заведении будет сезонный тыквенный суп, тыквенный штрудель и морковный пирог.

Киевское нео-бистро Mirali, кроме сезонности, обращает внимание и на локальность. В блюдах используют продукты от местных фермеров, рассказывают в заведении: 

На пике сезона овощи отдают лучшее, что имеют: вкус, цвет и аромат.

Special меню меняют каждую пятницу. В частности, на этой неделе в заведении предлагают осенние позиции: 

• запеченную тыкву с соусом ХО, лабне, кинзой и карамелизированным грецким орехом;
• цветы цукини, фаршированные куринным бедром, с эспумой, кранчем и луком шнит.

В одесском ресторане Monica Pinza Pasta Bar основным ингредиентом сезонного меню стал инжир. Его в заведении подают как в десертах, так и в соленых блюдах:

• со cтрачателлой, карамелизированным грецким орехом, зеленым маслом, черным перцем и трюфельным медом;
• в пинце с горгонзолой;
• в будино (итальянский десерт наподобие пудинга) со сливочно-ромовым соусом и ванильным мороженым.

Эти блюда, отмечают в ресторане, полюбились гостям еще прошлой осенью, поэтому их решили добавить в меню и в этом году:

Инжир – это универсальный фрукт, который можно сочетать с разнообразными вкусами, создавая потрясающие гастрономические комбинации: с пикантным сыром горгонзола, соленым прошутто или сладким медом.

Среди других осенних новинок у Monica Pinza Pasta Bar – маринованные перцы с соусом тоннато, каперсами и зеленым маслом, а также паста аньолотти с бурратой, инжиром и трюфельным медом.

Сезонные позиции подготовили и в киевских заведениях "100 років тому вперед" и "Полтава":

"Ни один сезон в наших заведениях не проходит без новых блюд. Поэтому осень также не стала исключением, и в меню добавилось много нового. Например, арбуз с хлебом, молодой сыр с дыней или коктейль из тыквы".

Так, в меню ресторана "100 років тому вперед" две осенние новинки:

• компрессированный арбуз с темным хлебом, молодым сыром, семенами конопли и соусом из сливок и орехов;
• капуста, предварительно обернутая землей и запеченная в печи, с добавлением закарпатской гуслянки, жареного крыжовника и миндаля.

Вместе с тем в сезонном меню "Полтавы" пять осенних блюд:

• молодой коровий сыр с карамелизированной дыней, копченым грибным медом, крошками бекона и ферментированным портулаком;
• пряные печеные баклажаны с соусом из печеных перцев и томатов, который подают с гуслянкой, пикантными орехами и зеленью;

• язычки ягненка с мясным соусом и черникой, которые подают с зеленой спельтой, ферментированным портулаком и брусникой;
• салат с желтыми и красными томатами, крем-сыром, заправленный домашним маслом, зеленым соусом с анчоусами, маринованным луком, сухариками, каперсами из одуванчиков и квашеной черешней;

• качана каша с тремя видами сыра, вешенками, лисичками, копченым грибным медом, квашеным портулаком и каперсами из бузины.

Осенние коктейли в украинских барах

Во львовском баре-ферме "Інші" в этом сезоне подготовили новинку – тыквенный коктейль. Это, отмечают в заведении, вариация на классический коктейль пина колада, но с добавлением локальной тыквы.

А вот в киевском баре Mother гостям предлагают как осеннюю "классику", так и сезонные новинки. К примеру, из полюбившихся посетителями напитков заведение готовит коктейль Sunlover из фетвош бурбона и арахисовой пасты, сочетающихся с су-вид вермутом из семян подсолнечника.

Среди других осенних новинок, которые представил бар в этом сезоне, – коктейль Perla Mutter с грушевым кордиалом и тархуном, а также Carrotine с морковным кордиалом и пастой мисо. Кроме них, в Mother готовят собственную комбучу на основе высушенных листьев лимонной вербены – она пользуется популярностью в теплый осенний период.

"Наша команда видит большой потенциал в сочетании овощей и фруктов в коктейльных напитках, делая основной акцент на овощной составляющей. Одним из самых интересных решений является сочетание томатов с фруктами и ягодами. Например, наш коктейль Akvavit Mary — твист на классическую Bloody Mary, который готовится из микса томатного и гранатового соков", – добавляют в заведении.

Осенние кофе и десерты в украинских кафе и кондитерских 

В конце концов, куда же осенью без теплых напитков и десертов к ним? По классике, кафе и кофейни будут предлагать гостям этого сезона блюда и напитки из тыквы. А любителям соленого к кофе предлагают выпечку с грибами.

"Для нас осень – это уют и теплая атмосфера, а выигрышные сочетания – это то, что больше всего нравится нам и нашим гостям. Грибочки и тыква будут главными героями нашего меню с октября", – делятся в одесской кофейне "Альтернатива".

Об осенней тенденции на сезонные позиции рассказывают и в столичном кафе BWTC. Заведение заказывает еду у партнеров, подыскивая сезонные предложения по локальным продуктам.

Среди осенней "классики" из напитков, которые готовят самостоятельно, называют:

• масала с черным чаем, специями и медом;
• безалкогольный глинтвейн;
• гречишный чай.

Также в заведении готовят сезонные позиции с грушей, ежевикой и инжиром.

"Конечно, будет яблоко со всеми возможными вариантами: и в напитках, и в десертах. Но сейчас яблоки еще созревают", – отмечают в кафе.

В киевских заведениях сети Cheesecake Family еще с первого дня осени запустили сезонное меню с инжиром. В кафе-кондитерской гостям предлагают:

• тост с инжиром, хамоном, крем-сыром, поджаренными орешками и медом;
• сырники с инжиром, греческим йогуртом, медом и гранолой.

В локации на Рыбальском острове, кроме этих позиций, готовят говяжий тартар с айоли, артишоком гриль, горчицей, зеленью и трюфельным маслом, а также филе миньон из говяжьей вырезки, обжаренным пак-чой, инжиром и винным соусом.

"Половина наших десертов и блюд — это сезонные позиции. Мы отталкиваемся от локальных продуктов или продуктов, которые есть в сезон, например, инжир. Также есть много экспериментов. Например, тост с инжиром — это любимый тост нашей коллеги Ирины, который она принесла из семьи. Мы его адаптировали — и теперь он в меню. Скоро уже будут сезонные позиции с тыквой и осенними грибами — все это также будет в разработке", — рассказала команда заведений.

Из необычных, но интересных вкусовых сочетаний этой осенью представители Cheesecake Family выделяют фрукты и овощи со специями. Например, груша или виноград с кардамоном или тыква с анисом.

"У нас меню разрабатывается больше в режиме эксперимента. Нет такого, что через три месяца будет сезон мандаринов. Может быть, тогда будет крутая хурма? Но есть основные тренды, которые мы точно заметили, и нет смысла их игнорировать. Когда на улице тепло, гости выбирают более кислые вкусы. С наступлением холодов в десертах появляется больше крема, карамели и шоколада. Позиции с тыквой или какими-то зимними фруктами у нас тоже будут, но мы еще думаем, в каком формате и какие именно", — добавили в кафе-кондитерской.