Кровянка, взвар и холодец. Что (не) удивляет иностранцев в украинской кухне
Украинская гастрономическая культура богата интересными, а иногда неожиданными сочетаниями. Чего только стоят кровянка или холодец!
Но как воспринимают украинскую кухню иностранцы? Что для них необычно, а что наоборот – хорошо знакомо?
Об этом LIGA.Life расспросила у шеф-повара, посла украинской кухни в мире и автора молекулярного борща, который включили в Красный гид Michelin – Юрия Ковриженко.
Как иностранцы воспринимают украинскую кухню
"Мнения по поводу украинской кухни очень отличаются в мире. Все зависит от вкусов и традиций той страны, где мы презентуем наши блюда", – утверждает шеф-повар.
К примеру, для украинцев борщ – полноценное блюдо, которое может быть и на первое, и на второе. Для иностранцев – это просто разновидность супа и часто на основе неизвестного продукта. Ведь в некоторых странах свекла – большая редкость.
"Недавно мы представляли украинскую кухню на Филиппинах. Там не выращивают свеклу. Нашли только на фермерском рынке, где продают свеклу для экспатов", – объясняет Юрий и добавляет: "Кстати, больше всего в борще иностранцев удивляет именно цвет. Всегда спрашивают, почему он такой бордовый или красный".
Кроме того, не во всех странах есть культура потребления супов. К примеру, во Франции распространены только рыбный и луковый супы. Чтобы презентовать украинскую кухню французам, Юрию пришлось приготовить крем-борщ или нарезать ингредиенты мелкими кубиками, как для итальянского супа минестроне.
"А в Корее борщ вообще не зашел. Там больше ели капустняк, потому что он похож на местный суп – кимчи-джигае", – добавляет шеф-повар.
То есть она не имеет агрессивных вкусов и большого количества специй. Максимум – соль, перец, чеснок и чабрец.
"Когда презентуем украинскую кухню за границей, то местные шефы, которые помогают с закупками, удивляются: почему в нашем списке никогда нет специй. В мировой практике считается, что создать еду без специи и оставить исходный вкус каждого продукта – одно из самых высоких искусств", – объясняет эксперт.
С другой стороны, именно поэтому украинская кухня может не вызвать восхищения у людей, привыкших к пряной пище, например, у индусов.
Также некоторые иностранцы отмечают, что украинская кухня – жирная. Однако Юрий утверждает, что жирность присуща только зимним блюдам.
"Украина, как сельскохозяйственное государство, всегда питалась по сезону. Поэтому летом и зимой борщи отличались. В теплый период его готовили из молодой свеклы и свежих овощей без зажарки. Также варили зеленый борщ. А жирные блюда – история о зимней украинской кухне. Людям нужно было согреваться и брать из еды силы для труда. Во времена СССР из-за большого количества работы украинцы предпочитали именно жирные блюда. Так они и укоренились", – описывает исторический контекст шеф-повар.
Сегодня весь мир пытается постепенно отойти от жирных блюд. В тренде здоровое питание с легкими по жирности и процессу приготовления блюдами. Эта тенденция постепенно развивается и в украинском обществе. Даже традиционная кухня получает новые интерпретации.
"Это нормально, что национальная кухня меняется. Если этого не будет, то рано или поздно она умрет", – добавляет шеф-повар.
Популяризируем гречку в мире
Несмотря на то, что весь мир пытается снизить жирность пищи, от сала никто не отказывается. Потому что сырое, подсоленное сало с пряностями – украинский суперфуд, богатый витаминами и полезными жирными кислотами. Исключение – жареный или копченый продукт. Это настоящая холестериновая бомба, которая не принесет пользы желудку, поджелудочной или кишечнику.
Украинское сало, как закуску, любят в странах, где свинина – привычный продукт. К примеру, в Испании, Италии, Германии, Австрии, а также на Филиппинах.
"В странах, где свинина нераспространена, сало не только жирное, но и неприятное. Поэтому угощаем им исключительно, когда это уместно", – добавляет Юрий.
Кроме этого, украинская кухня богата мясными блюдами из субпродуктов: зельц, домашняя колбаса и кровянка. Шеф-повар изучал историю возникновения этих блюд в украинской кухне. Так обнаружил, что норманны привезли их на нашу территорию. В странах, через которые проходил путь из варяг в греки, тоже есть подобные блюда.
"Для Великобритании, Польши, Германии, Австрии такими блюдами не удивишь. Например, в Британии есть аналог кровянки – черный пудинг. Зато для бельгийцев это блюдо – непонятное. Азиатов также не удивить кровянкой. Ведь в Корее есть подобное блюдо, но вместо гречки кишку набивают лапшой и мясом, – объясняет эксперт и добавляет, – лет 10 назад мы везли контрабандой 9 л замороженной свиной крови, чтобы в Сингапуре приготовить украинскую кровянку".
Кстати, гречка, из которой готовят это блюдо, также большая редкость и диковинка для иностранцев. Например, в Европе более доступна зеленая гречка, а коричневую можно найти только в славянских магазинах.
"В Азию мы всегда возим с собой 1-2 кг гречки, потому что там такой нет. Из зеленой приготовить украинские блюда не получится. Например, на Филиппинах готовили маленькие яворовские пирожки с гречкой и картофелем. Местным понравилось. Так что постепенно шагаем по миру и популяризируем гречку".
Консервацией никого не удивишь
Квашеные овощи – привычная закуска не только для украинцев, но и для жителей Северной Европы и Азии. Например, аналог украинской квашеной капусты в Корее – кимчи. Кроме того, соевый соус, который мы привыкли употреблять в пищу с суши, также является продуктом ферментации.
В то же время традиция консервировать продукты на зиму – редкое явление в мире. Оно обычно присуще именно славянским народам. Однако нельзя сказать, что во Франции или США эти продукты будут чем-то странным.
"Консервированные огурцы знакомы всему миру благодаря pickles – маринованным маленьким корнишонам. Их очень любят в Британии и Франции. А в Италии и Греции консервируют оливки", – утверждает Юрий.
Китайский ответ на полтавские галушки
Чем украинцы точно могут удивить азиатов, так это холодцом. Для них непонятна идея мясного бульона в консистенции желе. Некоторые европейские страны могут предложить нам свои аналоги. Например, во французской культуре есть аспик – мясо в желе из бульона.
А голубцы вообще не являются аутентичным украинским блюдом. Это видоизмененная сарма родом из крымскотатарской кухни или долма с Ближнего Востока. Пока там заворачивают фарш в виноградные листья, у нас делают обертку из белокочанной капусты. Кстати, у итальянцев тоже есть своя альтернатива, но заворачивают начинку в листья савойской капусты.
В разных регионах Украины галушки готовят по-своему. К примеру, пухлые полтавские галушки будут понятны для китайцев. Ведь у них есть подобные паровые булочки бао. А маленькие галушки закругленной формы тождественны итальянским ньокам.
"Подобная история с баношем. Поскольку готовится на основе кукурузной каши, попавшей в Европу после открытия Америки, то в некоторых странах есть аналоги украинского блюда. Например, в Италии готовят поленту, а в Молдове – мамалыгу. Так что европейцев баношем не удивить", – заключает Юрий.
Медовик – украинский торт
Украине есть чем заинтересовать иностранных ценителей десертов. Ведь ни в одной из культур не готовят так много сладких блюд на основе кисломолочного сыра: сырники, блины, вареники, галицкий сырник, пончики и т.д.
"Несмотря на то, что вареники распространились по всему миру из Китая, сладкая версия этого блюда для китайцев – настоящая диковинка", – объясняет шеф-повар.
Среди тортов украинский король – "Медовик". Однако, как и борщу, ему постоянно нужно доказывать свою принадлежность к нашей культуре. Когда началась полномасштабная война, в одном из лондонских супермаркетов Юрий заметил медовик с надписью: "Russian honey cake".
"Имели долгую дискуссию с менеджером. Объяснял, что еще Киевская Русь была одним из крупнейших производителей меда в мире. Следовательно, чисто исторически не может этот торт быть российским. Впоследствии в течение 2-4 недель вел длительную переписку с представителями центрального офиса сети супермаркетов. Теперь у меня есть маленькая победа: сейчас этот торт продают без вражеской приставки", – рассказывает Юрий.
Хреновуху любят, а кисель вызывает отвращение
Кроме десертов иностранцев удивляют аутентичные украинские напитки. Например, взвар нравится своим вкусом, особенно с содержанием копченых груш.
"На Крите нам предложили объединить греческую и украинскую культуру. Я приготовил компот, а греки долили туда местного бренди. Вышел коктейль с очень прикольным вкусом, – делится опытом эксперт и добавляет, – несмотря на то, что узвар иностранцам нравится, он их удивляет. Потому что им непонятно, как можно сварить напиток из сухих яблок!"
При этом ягодный кисель, напротив, многим не нравится вплоть до отвращения, утверждает шеф-повар. А алкогольные настойки никого не удивляют. Они ведь распространены во всем мире с региональными особенностями.
"Но и здесь украинцам есть чем удивить. Иностранцам интересен вкус медовых настоек с перцем или с хреном. Хреновуху они очень любят!" – заключает шеф-повар.