Содержание:
  1. Богдан Бондарчук, соучредитель кофейни Pure coffee
  2. Горюк Ирина, бренд-шеф CafeBoutique
  3. Владислав Навоев, шеф-бариста кофейни Ganter

Фильтр – это черный кофе, который готовят, проливая горячую воду через свежесмолотый кофе. Этот метод еще называют "пуровер" (от англ. pour over – "лить сверху"). Фильтр-кофе в кофейнях третьей волны обычно предлагают как альтернативу американо, ведь это тоже не концентрированный черный кофе. К тому же фильтр позволяет раскрыть определенный сорт кофе, подчеркнуть его естественный вкус.

Если вы раньше никогда не пили фильтр-кофе, то сначала этот напиток может показаться невкусным – слишком кислым или водянистым, как "компот". Сложнее всего перейти на фильтр людям, привыкшим пить кофе с молоком или сахаром — для рецепторов, привыкших к противоположному вкусу, это сильный контраст.

Ранее LIGA.Life объясняла, что не так с американо и почему некоторые кофейни не готовят этот напиток, предлагая фильтр. Теперь мы задали киевским заведениям вопрос в продолжение темы — а как же полюбить и начать пить фильтр-кофе?

Богдан Бондарчук, соучредитель кофейни Pure coffee

Я тоже когда-то был человеком, который попробовал фильтр и мне было невкусно. Но со временем понял, почему мои вкусовые рецепторы не привыкли к фильтру. Большинство людей привыкли к другому вкусу кофе — сладкому, молочному или, например, американо. А потом ты пьешь фильтр и твои рецепторы в шоке от такого насыщенного яркого вкуса.

Но я полюбил фильтр, потому что начал его употреблять как отдельный продукт — пить и оценивать вкус, а не ради какого-то эффекта. Было интересно разобрать разные дескрипторы (вкусы кофе. — Ред.), поэтому я пробовал разные зерна.

Фото: unsplash

Преимущество фильтра состоит в том, что ассортимент зерен под него намного больше, чем под эспрессо. К тому же фильтр в приготовлении гораздо более стабилен, чем эспрессо.

"Кислотность" фильтра – это не всегда плохо.

Для начала советую начинать пить чистый фильтр без десерта. Не забывайте, что в кофе также есть природный сахар как составляющая. Сладости будут только забивать рецепторы и вы не почувствуете натуральный сладкий вкус кофе, а только — горечь или кислинку.

Кислотность фильтра – это не всегда плохо, она может быть разной. Я бы советовал взглянуть на это с другой стороны – не бояться "кислого" напитка, не держать эту мысль в голове, а смаковать фильтр как вино, когда ты оцениваешь его и пытаешься угадать, какие в нем вкусы.

Если же терпеть не можете кислый привкус, то советую выбирать фильтр в зависимости от обработки – лучше начинать пить кофе натуральной обработки, он более сладкий и насыщенный. При натуральной обработке кофейные зерна высушивают на специальных платах под солнцем вместе с кофейной ягодой. Таким образом кофе поглощает в себя сахар и потому более сладкий.

Фото: unsplash

Есть также мытая обработка – в этом случае кофейные зерна сразу отделяют от ягод под сильным давлением воды. Тогда зерна не успевают поглотить так много сахара, поэтому они более кислые, но в то же время имеют более чистый вкус. Но когда начинаешь пить много кофе натуральной обработки, рано или поздно захочется чего-нибудь почище и кислее.

Я не советовал бы начинать с каких-то конкретных сортов кофе — лучше пробовать все, чтобы найти свой вкус. Как только станете на этот путь "питья фильтра", то сами поймете, какое зерно вам лучше всего подходит, главное пробовать все и не бояться.

Горюк Ирина, бренд-шеф CafeBoutique

Прежде чем начать пить фильтр регулярно, я бы советовала для начала найти свой тип кофе. Ведь есть сорта более кислые, а есть более сладкие. К примеру, если вам предложат Кению мытой обработки, то она чаще всего очень кислотная, как летний компот из смородины. А если вы попробуете Эфиопию натуральной или анаэробной обработки – она будет сладкой, а кислотность будет ощущаться на втором плане. Кислотность в этом кофе спелая и неяркая.

Фото: unsplash

Так что интересуйтесь, спрашивайте, что вам наливают в чашку. Обычно в кафе готовят два вида фильтр-кофе – на более и менее "кислотных" зернах. И людям, еще не имеющим вкусового опыта, советую не стесняться и просить налить немного и того, и другого — и попробовать, что вкуснее для вас.

Не надо бояться – вы учитесь! Когда мы выбираем какой-то новый для себя алкоголь в заведении, то сомелье/бармен тоже может налить кое-что, чтобы мы попробовали его и поняли, нравится или нет. В кофейном мире такая же история – мы все немного сомелье. Среди сортов, которые могут понравиться, я бы также советовала Колумбию натуральных обработок и Папуа-Новую Гвинею — этот кофе чрезвычайно сладкий, в нем минимум кислотности, то есть она есть, но очень легкая.

Фото: unsplash

Многое также зависит от помола. Обычно в наших заведениях мы готовим фильтр на более мелком помоле, чем все привыкли, потому что нам нравится глубокий и насыщенный вкус. На мой взгляд, правильный рецепт фильтра — когда вода экстрагирует кофе как можно дольше. Это простая физика – чем дольше готовится напиток, тем больше природных сахаров из него вываривается и тем насыщеннее, полнее он будет.

Не надо бояться – вы учитесь!

Очень многое зависит от места, куда ходит человек. Есть бариста с хорошим опытом, которые погружаются в химию приготовления и могут подробно рассказать и посоветовать нужный сорт кофе, обработку, метод приготовления. А есть заведения, где бариста просто готовят по рецепту. Поэтому это поиск не только своего кофе, но и своего заведения.

Владислав Навоев, шеф-бариста кофейни Ganter

Вкусы у всех очень индивидуальны и фильтр действительно кому-то может не нравиться – ничего плохого в этом нет. Но если вы обычно пьете черный кофе, то вероятно полюбите и фильтр.

Все зависит от обжаривания кофе и региона его происхождения. Я бы советовал начинать с базовых сортов — типа Колумбии или Эфиопии, потому что этот кофе очень понятен. Ведь если попробуете какую-нибудь высокогорную Панаму "Гейшу", она будет вообще непонятна, если впервые пробуете фильтр.

Я пью фильтр из-за его вкуса. Однако большинство людей ищет в кофе тонизирующий эффект, типа, проснуться утром и выпить чашку кофе. Если кофе для вас как утренний ритуал, чтобы взбодриться — советую утром пить фильтр-кофе. Ведь в чашке фильтра гораздо больше кофеина, чем в эспрессо. И фильтр при этом легче по вкусу, потому что не такой концентрированный.

Фото: unsplash

Напиток будет намного вкуснее, если его пить не сразу – любой фильтр-кофе раскрывается лучше, когда немного остынет. Горячим кофе можно обжечься, он будет не так вкусен, а разные сорта будут казаться похожими между собой. А когда кофе остынет, он раскрывает свою кислотность, сладость, появляется тело напитка.

Кроме того, что фильтр это вкусно, это еще и очень быстро. Ведь обычно в кафе его готовят заранее и переливают в термосы, чтобы кофе постоянно был горячим.

Фильтр можно полюбить, главное – дать ему шанс.

Однако советую бариста объяснять людям, которые пробуют фильтр впервые, как он готовился, на каких зернах. Люди обычно скептически смотрят на то, что мы им наливаем что-то из термоса — часто они не понимают, что это такое. Думают, что это вчерашний кофе или называют напиток "бодягой".

Фото: unsplash

Такие гости хотят видеть процесс и просят приготовить свежий кофе у них на глазах. В таком случае гостю можно объяснить, как фильтр готовится или предложить фильтр-кофе по альтернативному методу приготовления – V-60 или аэропресс.

Фильтр можно полюбить и пить, главное дать ему шанс со второго или третьего раза — потому что с первого раза он может не понравиться. Так мои гости, которые раньше пили только американо, пробовали-пробовали, а теперь приходят и заказывают только фильтр.

Читайте также