Скандальний напій. Запитали у кав’ярень, що не так з американо

Американо — це еспресо з додаванням гарячої води. За легендою, американо — це наслідок зіткнення італійської кавової культури (де всі пили еспресо) та американської (де популярною була чорна фільтр-кава, приготовлена методом кемексу). Після Другої світової, коли військові США перебували в Італії в межах антигітлерівської коаліції, солдати у місцевих кав’ярнях просили до еспресо долити води: для американця, який звик пити фільтр, еспресо було замало і напій був заміцним. Після цього бариста почали називати напій американо.

У більшості українських кав’ярень третьої хвилі вважається моветоном готувати американо, адже це фактично розбавлене водою еспресо. Інші ж заклади вважають такий підхід "снобським" і залишають американо в меню, бо на першому місці для них — задоволений гість. Тому американо, яке досі п’ють багато українців, і має "скандальну" репутацію.

LIGA.Life вирішила запитати в українських кав’ярнях про їхнє ставлення до американо. У деяких закладах, в меню яких немає цього напою, одразу відмовлялись давати коментарі, щоб "не розпалювати конфлікт". Ми все ж знайшли заклади третьої хвилі, в яких погодилися поспілкуватись, — запитали в них, що вони думають про американо та як комунікують з гостями, які його замовляють. 

Горюк Ірина, бренд-шеф CafeBoutique, Київ

— Чому американо не додавали в меню?

Тому що ми позиціюємо себе як обсмажувальник кави, а наші заклади — не зовсім кав’ярні, а дегустаційні зали. Вже у своїй назві ми закладаємо, що ми — бутик кави, де каву продають і дегустують.

Можливо, беремо на себе зависоку місію, але ми прагнемо показувати людям різні сорти кави з різних країн світу, з дуже якісним обсмаженням. І хочемо, щоб люди куштували нашу каву у тих напоях, для яких ця кава й була обсмажена. Тобто, якщо ми обсмажили каву під еспресо, то власне рекомендуємо куштувати еспресо чи допіо (подвійний еспресо. — Ред.), максимум — з додаванням молока (капучино, флет-вайт). Водночас у наших закладах є одне звичайне молоко і тільки один вид рослинного. 

Однак відразу наголошу, що ми не "забороняємо" американо, вважаємо, що цей напій має право на існування. Також ми не підтримуємо, коли інші заклади перевчають клієнтів примусово, коли ось ця навчальна місія переходить в агресивну форму — гостя починають переконувати в тому, в чому він не хоче бути переконаний.

— Як комунікуєте з клієнтами, які замовляють американо?

Якщо людина приходить і просить американо, наші бариста зазвичай питають: "А ви куштували фільтр-каву?" Якщо клієнт має бажання скуштувати, бариста наллє йому трішки фільтру, якщо йому смачно — чудово, клієнту продаватимуть фільтр. 

Якщо людина все ж наполягає на американо, не хоче пробувати фільтр — приготуємо американо, у нас можна! Ми маємо власний, трохи змінений рецепт — готуємо подвійний еспресо і додаємо 60-80 грамів води. Таким чином отримуємо більший за об’ємом, але все одно насичений напій, у якому все ж таки відстежується смак того сорту, який був обсмажений під еспресо. Тобто не вбивається повністю смак кави. 

Часто буває, що наші бариста пропонують клієнтам спробувати фільтр, вони декілька разів відмовляються, а потім приходять і самі кажуть: "Давайте ми вже той фільтр спробуємо!" Тобто навіть консервативні люди, які не хочуть змінювати смаки, згодом таки змінюють їх.

— Що взагалі не так з американо?

Серед кав’ярень третьої хвилі є переконання, що еспресо — це повноцінний напій, який має дуже широку палітру смаку, а за способом приготування є унікальним, має свій власний рецепт. Відповідно вважається, що бариста, який готує еспресо, вкладає багато знань і досвіду у цей напій. 

І конфлікт у тому, що ми наче приготували повноцінний продукт, а нам пропонують зруйнувати його і розбавити водою. Для бариста це певною мірою образа його професійності, а також професійності обсмажувальника.

Це те саме, коли беруть дуже класний витриманий віскі й подають з льодом, а його треба пити в чистому вигляді. І ніби люди звикли пити віскі з льодом, і їм байдуже, хто його виготовляв і скільки часу його витримували. Людині просто так хочеться, вона так звикла, а для професіонала, який його робив, — ніби знецінюють його роботу.

Те саме з кавою, схожий конфлікт. Але для нас важливо, щоб це не було конфліктом, а ставало діалогом. Якщо хтось зрозуміє наші цінності — чудово. Хтось звик тільки до американо — ми не будемо цю людину переконувати.

Сашко Самарський, шеф-бариста мережі "Альтернативна кава", Львів

— Чому в меню немає американо? 

"Альтернативна кава" працює з 2014 року, коли на ринку тільки-но почала з’являтися спешелті-кава (якісна арабіка. — Ред.), яка дозволяла готувати новий, дуже смачний і цікавий напій — фільтр-каву. Фільтр за своєю суттю — це не дуже концентрована чорна кава. Американо — це теж не дуже концентрована чорна кава. Але напій,  приготовлений на спешелті-фільтрі, міг бути дуже багатогранним. Його можна було готувати з різних зерен безліччю способів та завдяки цьому зробити каву найліпшим чином. Тобто великий асортимент методів приготування фільтра призвів саме до того, що американо у меню було просто недоречним. 

Звісно, завдяки цьому фільтр-кава здобула багато шанувальників. Але зараз цей конфлікт "фільтр — американо" трішки віддає "снобізмом". Набагато важливіше, щоб сфера гостинності будувалась на взаємній повазі. Адже ідея кав’ярень у тому, щоб гість прийшов і отримав круті емоції, а не кисле лице і намагання щось нав’язати.

— Що відповідаєте клієнтам, які замовляють американо?

Якщо просять американо, я раджу бариста дати спробувати гостям фільтр, в буквальному сенсі налити ковточок. Якщо не подобається, то приготуємо Long Black або "Довгий чорний" — це допіо та 100 грамів гарячої води. Не тільки ми, а й велика кількість кав'ярень третьої хвилі готують цей напій. Long Black насправді дуже схожий на американо, просто значно насиченіший. Якщо бариста вміє правильно його готувати, то на виході можна отримати дуже смачний напій. 

— Що не так з американо?

На мою думку, з ним усе "так". Але все дуже залежить від зерен, досвіду бариста, а також рецепту приготування. Додати гарячої води у чорну каву — нормальна практика. Те саме роблять не тільки з еспресо, а й з фільтром, коли він дуже концентрований. 

Мені пригадується бізнес-перформанс, який влаштувала в Одесі Анастасія Миколюк: вона відкрила кав’ярню третьої хвилі й назвала її "Американо". І в меню теж є американо, але водночас вони працюють з дуже крутим спешелті-зерном. 

Взагалі, існує думка, і вона теж правильна, що еспресо — це самостійний, дуже смачний і яскравий напій, і будь-яке додавання води до нього недоречне, бо це наче у зварений борщ додати води. Але це не забороняє використовувати еспресо як інгредієнт, адже він дуже концентрований. Згадаймо, скільки всього у кав’ярні можна додати в еспресо. І ми це чомусь сприймаємо ок, а додати водички у чорну каву — це не ок?

Олексій Гуртов, співзасновник мережі Right Coffee Bar, Київ

— Чому американо не додавали в меню?

Наявність чи відсутність американо в меню залежить від концепції закладу. Основа нашої концепції — це фільтр-кава. Фільтр — фактично, не що інше, як американо, адже він максимально відповідає характеристиками цього напою. Але чому у нашій концепції ми акцентуємо на фільтр-каві? Тому що, якщо взяти умовно чашку чорної кави, то у фільтрі максимально гармонійно поєднується смак та концентрація. А в американо концентрацію взагалі неможливо виокремлювати.

— Що кажете клієнтам, які замовляють американо?

Для нас — смачна фільтр-кава, але ми не можемо нав’язувати своїм гостям, що буде смачно їм. Тому якщо гість просить американо — ми не кажемо, що не готуємо цей напій, що це несмачно тощо. Ми відповідаємо — готуємо "фільтр-американо", і зараз у нас є такі-то позиції. І пропонуємо спробувати. Повірте, у більшості випадків гості, спробувавши фільтр, погоджуються пити саме цю каву.

Але пропонуючи фільтр, ми розповідаємо, що це за кава, на яких зернах вона готувалась, ми робимо акцент на цьому, але без снобізму, без вузькоспеціалізованого сленгу, а найголовніше — ми даємо дегустувати. Тобто наш підхід — у ненав’язливій пропозиції того, що ми вважаємо нашим концептуальним продуктом. 

Якщо гостю не подобається, йому фільтр закислий чи несмачний, ми готуємо і подаємо окремо еспресо та воду. А гість уже сам досягає потрібної йому концентрації й ніхто йому не нав’язує те, що йому нецікаво. 

— В чому проблема американо?

Як написано в розумних книжках, хороший якісний кавовий напій — це той, у якому смак гармонійно поєднується з концентрацією. Щоб зрозуміти, як це працює — банальний приклад: ви купуєте компот із сухофруктів, пробуєте, а він водянистий, відчуваєте, що щось з ним не так, концентрація самого компоту не поєднується зі смаком.

Те саме з кавою. Еспресо — це напій, який готується за певних умов: температура, тиск, спеціальне обсмажування. Все, щоб за 20-30 секунд екстрагувати певну кількість смаково-ароматичних речовин у певній концентрації. Ця концентрація має бути умовно сталою. Відповідно, якщо ми руйнуємо цю концентрацію водою — це вже не такий гармонійний напій.

Це позиція кавових спеціалістів, професіоналів, які дегустують каву. Але ця позиція може не збігатися з власним досвідом наших гостей. І якщо гостю після того, як ми запропонували фільтр, він не сподобається, то ми зробимо так, як йому подобається.

Світ кави — це світ смаків, але ж смаки бувають дуже індивідуальні. Мені довелось побувати у радикальних кав’ярнях Берліна, де висять таблички з написом: "Відвідуючи наш заклад, ви маєте дотримуватись низки правил: фільтр-кава у нас тільки чорна, без молока, цукор до кави не додаємо, американо не готуємо". Приїжджаю у Фінляндію, де один з найвищих рівнів споживання кави на душу населення, а там у сегменті кав’ярень третьої хвилі фільтр розбавляють молоком! Запитую — це нормально? Бариста відповів: "У нас 90% людей п’ють фільтр-каву з молоком".