Дайте ему шанс. Как полюбить и научиться пить фильтр-кофе

Фильтр – это черный кофе, который готовят, проливая горячую воду через свежесмолотый кофе. Этот метод еще называют "пуровер" (от англ. pour over – "лить сверху"). Фильтр-кофе в кофейнях третьей волны обычно предлагают как альтернативу американо, ведь это тоже не концентрированный черный кофе. К тому же фильтр позволяет раскрыть определенный сорт кофе, подчеркнуть его естественный вкус.

Если вы раньше никогда не пили фильтр-кофе, то сначала этот напиток может показаться невкусным – слишком кислым или водянистым, как "компот". Сложнее всего перейти на фильтр людям, привыкшим пить кофе с молоком или сахаром — для рецепторов, привыкших к противоположному вкусу, это сильный контраст.

Ранее LIGA.Life объясняла, что не так с американо и почему некоторые кофейни не готовят этот напиток, предлагая фильтр. Теперь мы задали киевским заведениям вопрос в продолжение темы — а как же полюбить и начать пить фильтр-кофе?

Богдан Бондарчук, соучредитель кофейни Pure coffee

Я тоже когда-то был человеком, который попробовал фильтр и мне было невкусно. Но со временем понял, почему мои вкусовые рецепторы не привыкли к фильтру. Большинство людей привыкли к другому вкусу кофе — сладкому, молочному или, например, американо. А потом ты пьешь фильтр и твои рецепторы в шоке от такого насыщенного яркого вкуса.

Но я полюбил фильтр, потому что начал его употреблять как отдельный продукт — пить и оценивать вкус, а не ради какого-то эффекта. Было интересно разобрать разные дескрипторы (вкусы кофе. — Ред.), поэтому я пробовал разные зерна.

Преимущество фильтра состоит в том, что ассортимент зерен под него намного больше, чем под эспрессо. К тому же фильтр в приготовлении гораздо более стабилен, чем эспрессо.

Для начала советую начинать пить чистый фильтр без десерта. Не забывайте, что в кофе также есть природный сахар как составляющая. Сладости будут только забивать рецепторы и вы не почувствуете натуральный сладкий вкус кофе, а только — горечь или кислинку.

Кислотность фильтра – это не всегда плохо, она может быть разной. Я бы советовал взглянуть на это с другой стороны – не бояться "кислого" напитка, не держать эту мысль в голове, а смаковать фильтр как вино, когда ты оцениваешь его и пытаешься угадать, какие в нем вкусы.

Если же терпеть не можете кислый привкус, то советую выбирать фильтр в зависимости от обработки – лучше начинать пить кофе натуральной обработки, он более сладкий и насыщенный. При натуральной обработке кофейные зерна высушивают на специальных платах под солнцем вместе с кофейной ягодой. Таким образом кофе поглощает в себя сахар и потому более сладкий.

Есть также мытая обработка – в этом случае кофейные зерна сразу отделяют от ягод под сильным давлением воды. Тогда зерна не успевают поглотить так много сахара, поэтому они более кислые, но в то же время имеют более чистый вкус. Но когда начинаешь пить много кофе натуральной обработки, рано или поздно захочется чего-нибудь почище и кислее.

Я не советовал бы начинать с каких-то конкретных сортов кофе — лучше пробовать все, чтобы найти свой вкус. Как только станете на этот путь "питья фильтра", то сами поймете, какое зерно вам лучше всего подходит, главное пробовать все и не бояться.

Горюк Ирина, бренд-шеф CafeBoutique

Прежде чем начать пить фильтр регулярно, я бы советовала для начала найти свой тип кофе. Ведь есть сорта более кислые, а есть более сладкие. К примеру, если вам предложат Кению мытой обработки, то она чаще всего очень кислотная, как летний компот из смородины. А если вы попробуете Эфиопию натуральной или анаэробной обработки – она будет сладкой, а кислотность будет ощущаться на втором плане. Кислотность в этом кофе спелая и неяркая.

Так что интересуйтесь, спрашивайте, что вам наливают в чашку. Обычно в кафе готовят два вида фильтр-кофе – на более и менее "кислотных" зернах. И людям, еще не имеющим вкусового опыта, советую не стесняться и просить налить немного и того, и другого — и попробовать, что вкуснее для вас.

Не надо бояться – вы учитесь! Когда мы выбираем какой-то новый для себя алкоголь в заведении, то сомелье/бармен тоже может налить кое-что, чтобы мы попробовали его и поняли, нравится или нет. В кофейном мире такая же история – мы все немного сомелье. Среди сортов, которые могут понравиться, я бы также советовала Колумбию натуральных обработок и Папуа-Новую Гвинею — этот кофе чрезвычайно сладкий, в нем минимум кислотности, то есть она есть, но очень легкая.

Многое также зависит от помола. Обычно в наших заведениях мы готовим фильтр на более мелком помоле, чем все привыкли, потому что нам нравится глубокий и насыщенный вкус. На мой взгляд, правильный рецепт фильтра — когда вода экстрагирует кофе как можно дольше. Это простая физика – чем дольше готовится напиток, тем больше природных сахаров из него вываривается и тем насыщеннее, полнее он будет.

Очень многое зависит от места, куда ходит человек. Есть бариста с хорошим опытом, которые погружаются в химию приготовления и могут подробно рассказать и посоветовать нужный сорт кофе, обработку, метод приготовления. А есть заведения, где бариста просто готовят по рецепту. Поэтому это поиск не только своего кофе, но и своего заведения.

Владислав Навоев, шеф-бариста кофейни Ganter

Вкусы у всех очень индивидуальны и фильтр действительно кому-то может не нравиться – ничего плохого в этом нет. Но если вы обычно пьете черный кофе, то вероятно полюбите и фильтр.

Все зависит от обжаривания кофе и региона его происхождения. Я бы советовал начинать с базовых сортов — типа Колумбии или Эфиопии, потому что этот кофе очень понятен. Ведь если попробуете какую-нибудь высокогорную Панаму "Гейшу", она будет вообще непонятна, если впервые пробуете фильтр.

Я пью фильтр из-за его вкуса. Однако большинство людей ищет в кофе тонизирующий эффект, типа, проснуться утром и выпить чашку кофе. Если кофе для вас как утренний ритуал, чтобы взбодриться — советую утром пить фильтр-кофе. Ведь в чашке фильтра гораздо больше кофеина, чем в эспрессо. И фильтр при этом легче по вкусу, потому что не такой концентрированный.

Напиток будет намного вкуснее, если его пить не сразу – любой фильтр-кофе раскрывается лучше, когда немного остынет. Горячим кофе можно обжечься, он будет не так вкусен, а разные сорта будут казаться похожими между собой. А когда кофе остынет, он раскрывает свою кислотность, сладость, появляется тело напитка.

Кроме того, что фильтр это вкусно, это еще и очень быстро. Ведь обычно в кафе его готовят заранее и переливают в термосы, чтобы кофе постоянно был горячим.

Однако советую бариста объяснять людям, которые пробуют фильтр впервые, как он готовился, на каких зернах. Люди обычно скептически смотрят на то, что мы им наливаем что-то из термоса — часто они не понимают, что это такое. Думают, что это вчерашний кофе или называют напиток "бодягой".

Такие гости хотят видеть процесс и просят приготовить свежий кофе у них на глазах. В таком случае гостю можно объяснить, как фильтр готовится или предложить фильтр-кофе по альтернативному методу приготовления – V-60 или аэропресс.

Фильтр можно полюбить и пить, главное дать ему шанс со второго или третьего раза — потому что с первого раза он может не понравиться. Так мои гости, которые раньше пили только американо, пробовали-пробовали, а теперь приходят и заказывают только фильтр.