Чайная культура. Почему чайные заведения стали популярными и какой чай пьют украинцы
Чайной культуре тысячи лет, но сейчас по всему миру она испытывает настоящий бум. Только в Украине за последнее время появились десятки новых чайных заведений, куда могут прийти как любители, так и новички. Кто-то делает акцент на традициях и церемониальности, кто-то — на простоте и понятности. Однако все они переживают новую волну развития чайной культуры.
Почему чайные заведения так стремительно набирают популярность? Какой чай предпочитают украинцы и что закладывают в процесс чаепития? Об этом все LIGA.Life спросила у представителей индустрии.
Почему сейчас?
Первые чайные были в Украине еще более десяти лет назад, рассказывает Анна Бардышева, директор по маркетингу TEAHOUSE. Компания начала импортировать чаи в Украину еще в 2006 году, а с 2011 года открывала собственные заведения. Однако за последние пять лет, отмечает Анна, рынок начал стремительно разрастаться:
По ее мнению, в популяризации чая сработало несколько факторов:
- Научный. Появилось немало медицинских исследований о пользе чая для сохранения молодости, борьбы с раком, ожирением и т.д. Одновременно в научном сообществе происходила демонизация кофе, порой не совсем оправданная.
- Психологический. Пандемия коронавируса и полномасштабная война ускорили темп жизни, так что у многих людей возникло желание замедлиться. В массовой культуре кофе фактически стал синонимом активности: человек забегает утром в кафе, берет с собой любимый фильтр или капучино — и несется по делам. В то же время чай требует большего времени как для приготовления, так и для потребления. Этот процесс превратился в эстетику и точку опоры в сложные времена.
"К нам приходили и 24-го, и 25-го февраля (2022 года. — Ред.) утром и говорили: "Мы рады, что вы работаете, чай — наша точка опоры". И для многих это действительно так. Ведь когда вы берете чашку чая, вдыхаете и говорите себе: "Все будет хорошо" — это о жизни здесь и сейчас", — рассказывает Анна Бардышева.
- Поп-культурный. Инфлюэнсеры отказываются от кофе и алкоголя, делятся секретами красоты, показывают собственные чайные принадлежности и в целом транслируют месседж: "Чай — это здоровье и будущее". Такое влияние было особенно заметно с матча, когда напитки на основе порошка из зеленого чая заполонили все соцсети.
- Культурный. Чай — это также другая страна, которую мы не всегда можем посетить лично. Поэтому процесс приготовления и употребления напитка превращается в своеобразное путешествие.
Управляющий чайной Monthang Денис Калинин считает, что главных факторов популярности чая в Украине два: люди, занимающиеся этим делом, и запрос на slow living, о котором упоминала Анна:
"Что дает чай? Во-первых, это состояние. Тебе нужно подготовить воду, чайник, столик, на котором ты будешь пить (чабань) и пиалы, подготовить сам чай. Это не очень быстрый, но эстетический процесс. Он погружает человека в философско-медитативное состояние, когда ты замедляешься и успокаиваешься".
Что касается людей, то Денис добавляет: есть те, кто давно интересуется чайной культурой в Украине и уже имеют большой опыт в этой сфере. Сейчас такие люди готовы делиться собственной экспертизой. К примеру, основатель Monthang Владимир Задирака занимается чаем более 12 лет.
"Его первый бизнес был связан с тем, что он привозил из Китая в Киев чай и снабжал им рестораны. Но на каком-то этапе он понял, что этого недостаточно, чтобы иметь желаемый уровень достатка. Поэтому начал заниматься другими делами и перешел в кофейный мир. В последние пару лет в нем очень сильно читалось желание больше пропагандировать тему чая и заниматься именно этой историей", — объясняет Денис Калинин.
Что и как пьют украинцы?
"Мы поставляем чай из Индии, Китая, Японии, Кении, Цейлона. С некоторыми чайными компаниями и фермерами работаем еще с 2006 года. При заказе смотрим на то, какие у нас были обороты за предыдущие периоды. Нам важно, чтобы это были большие 40-футовые контейнеры, а не по 5-10 килограммов. Конечно, есть чаи, которые у нас покупают стабильно — люди их всегда пьют и ждут. Но мы всегда экспериментируем и привозим что-нибудь новенькое", — рассказывает Анна Бардышева из TEAHOUSE.
По большей части, отмечает она, клиенты приходят за чем-то классическим. Но миссия заведения — обучать гостей. Поэтому при заказе всегда предлагают попробовать что-то новое.
"Мы видим, как в последнее время очень популярными стали пуэры. Их заказывает разная аудитория: от подростков до военных или просто людей, которые пришли в заведение поработать. Также видим рост темных улунов — продаем их в большом количестве. Основной — это Да Хун Пао, и мы очень радуемся, что за последние пять лет большинство людей уже знакомо с этим чаем", — делится Анна.
Среди популярных "классических" позиций она также называет полуферментированный улун Те Гуань Инь и травяные чаи, травы, фрукты и ягоды для которых собирают в Украине.
"Сейчас вернулась волна популярности Ройбуша. Летом популярные белые чаи. Один из любимых — Ябао. Он был на слуху. То есть я бы поставила их в такой последовательности по популярности: улуны, пуэры, белые чаи, травяные и т.д.", — добавляет директор по маркетингу TEAHOUSE.
Что касается новинок для Украины, то с приходом холода возвращается активный запрос на традиционный индийский чай Масала с благоухающими специями. В результате поп-культуры появился спрос на Анчан (синий напиток на основе порошка из высушенных бутонов травянистой лианы). Растет популярность японских чаев.
"Обычно у всех первая ассоциация — это матча. Но это не единственный продукт. Сейчас более популярна Генмайча (японский чай с жареным рисом. — Ред.). О Сенче стали больше спрашивать. То есть мы видим спад популярности китайских зеленых чаев и прирост японских чаев — как в объемах, так и в понимании гостей".
А вот в чайной Monthang, напротив, работают именно с китайскими чаями: зеленым, белым, красным, пуэрами. Управляющий заведением говорит: гости очень поражены, когда чувствуют в ароматах напитков манго, маракуйю или ладан.
"Традиционно в нашей культуре люди больше интересуются красными чаями. Сейчас активнее, потому что стало холоднее, а красный чай согревает. Летом больше предпочитают ферментированные зеленые, Шен Пуэру. В топ-продажах у нас был белый чай с ароматом сельского поля и яблонь. Плюс, мы пропагандируем традиционное китайское чаепитие проливами. Это может быть 8-9-10 проливов в зависимости от чая, настроения и так далее. На протяжении чаепития гости чувствуют, как изменяется чай, как формируется его вкус. Это такое небольшое путешествие", — объясняет Денис Калинин.
Пьют чаи не только в заведениях, но и дома, отмечает он. Для этого гости покупают пиалы, чабани и сам чай — процесс чаепития превращается в своего рода медитацию. Однако состояние дома и в заведении отличается:
"Когда человек приходит в чайную, то чувствует это замедление более осознанно. Ну и мы работаем с фермерским чаем, он дает более глубокое состояние, которое не может дать магазинный чай. Поэтому здесь срабатывает сочетание пространства и качественного сырья".
Атмосферу дополняют чайники из традиционной исинской глины и керамическая посуда, которую производят в уникальной печи Анагама резиденции Gudenky под Киевом.