Отказ от тарелок и плавающие острова. Семь трендов в подаче ресторанных блюд

Подача блюда, или плейтинг, эволюционирует столько, сколько существует профессия шеф-повара. От многоярусных конструкций на столе в XVIII веке до молекулярной кухни в 2000-х годах — внешний вид и наполнение тарелки меняются в зависимости от развития технологий, достаточного количества продуктов и креативности повара.

Сегодня изысканное ресторанное блюдо могут подать в гигантской раковине, сковороде, банке, бокале для мартини или на разделочной доске — и это уже никого не удивит. Чего только стоит обсуждение на форуме Reddit под названием WeWantPlates, где пользователи публикуют фото необычных представлений ресторанной еды и высмеивают слишком оригинальные решения.

Во всем этом хаосе креатива и смелости изданию The New York Times удалось выделить несколько ключевых трендов в подаче ресторанных блюд. LIGA.net пересказывает самое интересное из публикации и делится примерами из украинских заведений.

Природные мотивы

Инстаграмная эстетика, безусловно, повлияла на современных шеф-поваров в плане подачи и декорирования блюд. Прежде всего речь идет о привлекательных формах, которые воспроизводят природу: похожие на рыбью чешую, тонко нарезанные и выложенные веером ингредиенты, по форме напоминающие лепестки цветов.

Такой декор размещают либо под основным блюдом в качестве фона, либо им накрывают пищу, как одеялом. Обычно это что-то бледное и простое по структуре. Однако повара могут использовать и яркие ингредиенты или дополнять их выразительными акцентами.

Кружевной декор

Тюиль (tuiles) – это хрустящее кружевное печенье, которое само по себе является отдельным десертом. Однако все чаще его используют в качестве декора для других сладких и соленых блюд.

Сегодня для создания тюиля шеф-повара применяют различные ингредиенты и техники: дегидратируют, заливают и охлаждают в силиконовых формах. В результате получают сложные геометрические узоры, которые можно разместить между основными слоями блюда или сверху в качестве топперов.

Смещение к краю

Ресторанные блюда уже довольно давно мигрируют из центра тарелки к ее краям. Своеобразным клише стала презентация, где блюдо с мясом или рыбой расположено с одного края, гарнир — с другого, а посредине пространство заполняют капли соуса или другой декор.

Но в последнее время шеф-повара смещают все блюдо на край тарелки. Еда может словно тянуться по внешнему краю посуды или заполнять одну ее половину, оставляя свободным остальное пространство.

Акценты и пространство

Подача блюд с большим количеством свободного пространства на тарелке давно была способом воспроизвести японский стиль и сфокусироваться на еде. Этот тренд все еще продолжается в мировых ресторанах и только набирает обороты.

Современные шеф-повара выбирают все большие тарелки. Так что свободное пространство словно поглощает объект. При этом не всегда речь идет о плоской посуде. Это могут быть причудливые "пухлые" тарелки, на которых крошечное блюдо размещают, как на пьедестале.

Плавающие острова

В противовес невесомым закускам на больших тарелках, набирает популярность другой тренд, когда изысканную пищу буквально заливают соусом. Так блюдо превращается в настоящий плавающий остров.

Этот стиль отражает щедрость и гостеприимную атмосферу заведения, хотя не всегда является самым практичным способом съесть блюдо. Однако он точно гарантирует, что гостю будет достаточно соуса.

Ножки в фокусе

Подача блюд из крупных птиц в изысканных ресторанах сегодня нашла множество оригинальных форматов. В то время как одни заведения выбирают аккуратные куски без костей, например грудки, некоторые шеф-повара начали подавать кур и уток с ножками.

Речь идет не об очищенной куриной косточке в котлете по-киевски, а кое-где о целой ножке птицы, когда блюдо подается в приближенном к природному виде.

Отказ от тарелок

Один из самых интересных трендов — отказ заведений от тарелок во время подачи блюда. Здесь шеф-повара могут проявить всю свою креативность и смелость: представить еду в ракушке, на банановых листьях или куске дерева, в сковороде, бокале и других предметах — съедобных и не совсем.

Однако здесь важно, чтобы и посетители ресторана были готовы к подобным экспериментам. В упомянутом выше форуме на Reddit пользователи делятся снимками блюд, поданных в лопатах, на рогах, в горшках для растений, на камнях, кофеварках, мини-гамаках и т.д.

Креатив, тренды и вдохновение

Только за предыдущие 50 лет представление ресторанного блюда трансформировалось до неузнаваемости. Сначала "правило трех", когда все компоненты на тарелке разложены по часовой стрелке, затем минимализм, молекулярная кухня, а теперь — концептуальная подача.

Тренды в плейтинге меняются так быстро, что иногда заведения предпочитают не гнаться за течением. Вместо этого шеф-повара ищут свою уникальную подачу, отвечающую общему замыслу ресторана. Новые идеи проходят испытания клиентами, остаются или отклоняются, распространяются в других заведениях и становятся трендами. Так работает бесконечный круг креатива, превращающий хорошую идею в модную волну. А в дальнейшем она будет вдохновлять на новые оригинальные решения.