Відмова від тарілок і плавучі острови. Сім трендів у подаванні ресторанних страв

Подавання страви, або плейтинг, еволюціонує стільки, скільки існує професія шеф-кухаря. Від багатоярусних конструкцій на столі у XVIII столітті до молекулярної кухні у 2000-х роках — зовнішній вигляд і наповнення тарілки змінюються залежно від розвитку технологій, достатньої кількості продуктів і креативності кухаря. 

Сьогодні вишукану ресторанну страву можуть подати у гігантській мушлі, пательні, банці, бокалі для мартіні чи на обробній дошці — і це вже нікого не здивує. Чого лише варте обговорення на форумі Reddit під назвою WeWantPlates, де користувачі публікують фото незвичних представлень ресторанної їжі та висміюють занадто оригінальні рішення. 

У всьому цьому хаосі креативу і сміливості виданню The New York Times вдалося виокремити низку ключових трендів у подаванні ресторанних страв. LIGA.net переказує найцікавіше із публікації та ділиться прикладами з українських закладів.

Природні мотиви

Інстаграмна естетика, безумовно, вплинула на сучасних шеф-кухарів у плані подавання й декорування страв. Передусім йдеться про привабливі форми, які відтворюють природу: схожі на риб’ячу луску та тонко нарізані й викладені віялом інгредієнти, що за формою нагадують пелюстки квітів. 

Такий декор розміщують або під основною стравою як тло, або накривають ним їжу, наче ковдрою. Зазвичай це щось бліде і просте за структурою. Однак кухарі можуть використовувати і яскраві інгредієнти або доповнювати їх виразними акцентами. 

Мереживний декор

Тюіль (tuiles) — це хрустке мереживне печиво, яке саме по собі є окремим десертом. Однак дедалі частіше його використовують як декор для інших солодких і солоних страв.

Сьогодні для створення тюілю шеф-кухарі застосовують найрізноманітніші інгредієнти та техніки: дегідратують, заливають і охолоджують у силіконових формах. У результаті отримують складні геометричні візерунки, які можна розмістити між основними шарами страви або зверху як топери. 

Зміщення до краю

Ресторанні страви вже досить давно мігрують із центру тарілки до її країв. Своєрідним кліше стала презентація, де страва з м’ясом або рибою розташована з одного краю, гарнір — з іншого, а посередині простір заповнюють краплини соусу чи інший декор. 

Та останнім часом шеф-кухарі зміщують усю страву на один край тарілки. Їжа може немов тягнутися по зовнішній межі посуду або заповнювати одну його половину, залишаючи вільним решту простору. 

Акценти та простір 

Подавання страв із великою кількістю вільного простору на тарілці давно було способом відтворити японський стиль і сфокусуватися на їжі. Цей тренд досі продовжується у світових ресторанах і лише набирає обертів.

Сучасні шеф-кухарі вибирають усе більші тарілки. Тож вільний простір немов поглинає об’єкт. Водночас не завжди йдеться про плоский посуд. Це можуть бути чудернацькі "пухкі" тарілки, на яких крихітну страву розміщують, як на п’єдесталі. 

Плавучі острови

На противагу невагомим закускам на великих тарілках, набирає популярності інший тренд, коли вишукану їжу буквально заливають соусом. Так страва перетворюється на справжній плавучий острів.

Цей стиль відображає щедрість і гостинну атмосферу закладу, хоча не завжди є найпрактичнішим способом з’їсти страву. Однак він точно гарантує, що гостеві не бракуватиме соусу. 

Ніжки у фокусі

Подавання страв із великих птахів у вишуканих ресторанах сьогодні знайшло багато оригінальних форматів. У той час як одні заклади вибирають акуратні шматки без кісток, наприклад грудки, деякі шеф-кухарі почали подавати курей та качок із ніжками. 

Йдеться не про обчищену курячу кістку в котлеті по-київськи, а подекуди про цілу ніжку птаха, коли страва подається у наближеному до природного вигляді. 

Відмова від тарілок

Один із найцікавіших трендів — відмова закладів від тарілок під час подавання страви. Тут шеф-кухарі можуть проявити усю свою креативність і сміливість: представити їжу в мушлі, на банановому листі чи шматку дерева, у пательні, бокалі та інших предметах — їстівних і не зовсім. 

Однак тут важливо, аби й відвідувачі ресторану були готові до подібних експериментів. У згаданому вище форумі на Reddit користувачі діляться знімками страв, поданих у лопатах, на рогах, у горщиках для рослин, на камінні, у кавоварках, мінігамаках тощо. 

Креатив, тренди та натхнення

Лише за попередні 50 років представлення ресторанної страви трансформувалося до невпізнаваності. Спершу "правило трьох", коли усі компоненти на тарілці розкладені у годинниковому порядку, потім мінімалізм, молекулярна кухня, а тепер — концептуальне подавання.

Тренди у плейтингу змінюються так швидко, що інколи заклади вибирають не гнатися за течією. Натомість шеф-кухарі шукають своє унікальне подавання, яке відповідає загальному задуму ресторану. Нові ідеї проходять випробування клієнтами, залишаються чи відхиляються, поширюються в інших закладах і стають трендами. Так працює нестримне коло креативу, яке перетворює хорошу ідею в модну хвилю. А надалі надихатиме на нові оригінальні рішення.