Сладкие тренды. Какие десерты популярны в Украине и мире

Современные десерты — это не просто сладкие блюда, которые подают в конце трапезы, к кофе или чаю, это настоящее искусство с вечной классикой и интересными новинками. Для некоторых это еще и целая история: от любимых с детства орешков со сгущенкой, почти невесомого "Наполеона" в кафе, где прошло первое свидание, до экзотических японских мочи и французских шу, которые все чаще появляются на витринах кафе и кондитерских.

Каждый год в этой сфере возникают новые тренды. Креативные сочетания вкусов, оригинальная подача, переосмысление классических десертов — все это дарит новые эстетические и гастрономические впечатления. LIGA.Life исследовала, какие десерты сегодня в тренде и какие сладости предпочитают посетители украинских заведений.

Украинские тренды

Чтобы узнать о предпочтениях украинцев по поводу десертов, мы опросили заведения Киева, Львова и Одессы. Всюду отмечают: посетители бывают разными и их вкусы тоже. Так что говорить о репрезентативности сложно. Однако опыт опрошенных кондитерских и кафе позволяет выделить определенные локальные тенденции в мире десертов. О них и поговорим.

Запрос на классику

"Наше заведение специализируется на кофе, но у нас большой выбор десертов, которые заказываем в кондитерской BAKERSTREET bakery. Обычно у нас одни и те же десерты, которые обожают посетители. В топах продаж — чизкейк "Нью-Йорк" и "Киевский" торт. Если брать что-то более специфическое, то среди наших гостей популярен торт "Горгонзола-Лаванда", ягодный "Мэри Бэри"", — рассказывает Анна Шкавера, коммуникатор и smm-менеджер киевского заведения "Кофейный дом London".

Самыми популярными десертами являются именно торты, добавляет она. Впрочем, в разное время года посетители заведения активно заказывают мороженое, а сейчас спросом пользуются шу. Это французские заварные пирожные с хрустящей корочкой и разными наполнениями внутри.

"У этого пирожного много разных вкусов: шоколадный, карамельный, вишневый. Вот они сейчас очень популярны. Думаю, одна из причин — это удобство. Ведь когда ты не хочешь брать большой кусок торта, такие маленькие пирожные подходят идеально", — объясняет Анна.

О запросе на классические десерты рассказывает и Жужанна Леник, су-шеф кондитер львовского заведения SHOco. По ее словам, топ-позиции в меню кондитерской — это обычно понятные и знакомые всем вкусы: "Наполеон", чизкейк, ореховый "Париж" и шоколадный десерт "Груша-Бейлис":

"Если анализировать эклеры, топ-3 — это "Карамель-Арахис", "Фисташка-Малина" и " Груша-Карамель". В общем, наши гости любят все десерты, каждый приходит за своим любимым. Но именно эти являются топ-продажами. Также заметна популярность наших сетов авторских конфет и мини-тортиков, которые можно найти на витринах".

В одесском кафе-кондитерской "Профитроли" наиболее популярны именно профитроли. Однако в топы продаж входят также эклеры, "Наполеон", торт "Жозефина", который клиенты называют шоколадным "Наполеоном", и торт "Сент-Оноре".

"Наши пирожные продолжают любить, но и новинками интересуются. У нас более 200 видов десертов, поэтому гости всегда могут найти что-то по своему вкусу", — объясняют в заведении.

Сезонные десерты

Если говорить о новинках в меню, то один из сегментов — это сезонные десерты. Здесь опрошенные заведения не единогласны. К примеру, "Кофейный дом London" добавляет в осеннее меню Тыквенный чизкейк. Впрочем, коммуникатор заведения Анна Шкавера отмечает: особых сезонных изменений во вкусах посетителей не замечают.

"В зависимости от сезона кондитерские могут немного иначе украшать сами десерты. Например, добавлять в декор больше сезонных фруктов. Но так, чтобы менялись вкусы, — такого мы не замечаем. Поэтому в целом не сильно меняем меню. Разве что добавляем такие специфические позиции, как Тыквенный чизкейк, который становится очень популярен в осеннее время, особенно на Хэллоуин", — рассказывает Анна.

Жужанна Леник из львовской кондитерской SHOco. утверждает, что популярность некоторых десертов зависит от сезона. Однако некоторые предложения могут перейти из разряда временных в постоянные.

"Топ-продажи всегда остаются топ-продажами, чтобы мы не придумывали нового. Все любят классику. Но бывает такое, что сезонное предложение настолько нравится гостям, что мы оставляем его в меню на постоянной основе. Так было, например, с бисквитным тортом " Груша-Карамель", который мы ввели в меню как осеннее предложение еще два года назад, но гости настолько полюбили этот вкус, что мы решили готовить его вне зависимости от сезона", — рассказывает она.

В кафе-кондитерской "Профитроли" рассказывают об общей тенденции: в сентябре заведение всегда переходит из легких летних на более плотные и калорийные десерты.

"В октябре хороший спрос на десерты, декорированные к Хэллоуину, в настоящее время мы многое готовим из тыквы", — добавляют в заведении.

Открытость к новым вкусам

В целом посетители кафе и кондитерских открыты к новым вкусам и сочетаниям, отмечают представители опрошенных заведений. Однако новые десерты проходят проверку временем и не всегда остаются в меню.

"У нас очень разные гости: от семейных пар и взрослых людей до молодежи. Есть посетители, которые постоянно выбирают одно и то же и не будут пробовать что-то новое. Но в большинстве случаев, когда мы выставляем рилз, например, о шу, то все приходят и хотят попробовать новенький десерт. Просто часто эта первая волна проходит. Действительно точный десерт будут заказывать постоянно. Но есть новинки, которые люди хотят попробовать, но в дальнейшем заказывать не будут", — рассказывает Анна Шкавера из "Кофейного дома London".

Так произошло с Баскским чизкейком и яблочным бисквитом "Нормандия", добавляет Анна. Последний десерт некоторое время пользовался популярностью, но потом его перестали заказывать. Гости вернулись к более привычным позициям.

"В этом году мы пробовали добавить в меню Баскский чизкейк, раньше были другие торты. Это постоянная практика. Но свежий торт из натуральных продуктов имеет ограниченное время хранения. Поэтому если мы понимаем, что условно остается половина торта, то можем отказаться брать его в дальнейшем", — объясняет она.

В то же время, есть новинки, которые предлагают сами посетители и которые в дальнейшем пользуются популярностью, отмечает Анна Шкавера. К примеру, круассаны. Долгое время "Кофейный дом London" отказывался добавлять их в меню, ведь это нарушало концепцию заведения. Но посетители начали очень часто спрашивать об этом десерте — и кофейню дожали. Сейчас заведение заказывает заготовки и само печет круассаны с разными вкусами. Этот десерт оказался достаточно популярен, чтобы остаться в меню.

"Бывает так, что посетители приходят и спрашивают о том или ином десерте — и, соответственно, мы его внедряем в меню. Так было и с веганскими десертами. До полномасштабного вторжения мы предлагали такие сладости гостям, но производитель закрылся и эти десерты у нас временно исчезли. Сейчас мы снова в поисках нового партнера, потому что люди часто спрашивают о чем-то веганском", — добавляет коммуникатор заведения.

Во львовской кондитерской SHOco. рассказывают о случаях, когда новинки выходят в топ-3 десертов по количеству продаж. Так было с эклером "Груша-Карамель", который предлагают в заведении, рассказывает Жужанна Леник:

"Когда-то грушевый эклер был не популярен, мы хотели забрать его из меню. Но решили дать ему вторую жизнь, после чего он стал любимым эклером многих наших гостей".

В заведении любят создавать новые десерты и дополнять меню новыми позициями. За прошедшие три месяца, добавляет Жужанна, в кондитерской появился ряд новинок, которые гости восприняли положительно. Это шоколадное печенье "Амстер", классический сырник с персиком, десерт "Тыква", муссовый торт "Апельсин-Крем-брюле", тарт татен с яблоками, макарон "Груша-Карамель", круассан "Мак-Вишня", конфеты "Эстерхази" и бисквитный торт "Пряный апельсин". В настоящее время заведение готовит новые десерты.

"Среди осенних десертов в ближайшее время у нас появится еще очень вкусная тарта "Груша". Но в целом мы уже в прошлом месяце начали проработку зимних праздничных предложений", – добавляет су-шеф кондитер SHOco.

Мировые тренды

Международное сообщество Chocolate Academy, занимающееся обучением и подготовкой шеф-поваров и кондитеров, опубликовало тренды в выпечке и кондитерских изделиях на 2023 год. Среди популярных прогнозов:

• Сочетание сладкого и острого в десертах или сладкого и умами — так называемого "пятого вкуса", который можно почувствовать в соевом соусе, сырах пармезан и рокфор, мясе после термической обработки;
• Десерты и выпечка, вдохновленные уличной едой — речь идет об использовании популярных в той или иной национальной кухне смесей специй, форматов подачи блюд и т.д. К примеру, десерты со вкусом индийской масалы или мексиканского перца чили и лайма. Этот тренд также касается небольшого размера десертов, которые можно буквально съесть на ходу или взять в дорогу;
• Переосмысление классических десертов — использование привычных вкусов в сочетании с новыми ингредиентами или в необычной подаче. К примеру, веганские брауни, кофейные кексы, матча-сморы (десерты в виде сэндвичей из крекеров, шоколада и поджаренного на огне маршмеллоу);
• Десерты из экологически выращенных ингредиентов — речь идет как об использовании локальных продуктов в блюде, так и об ответственном производстве и уменьшении пищевых отходов. Например, авторы предлагают присмотреться к новому растительному молоку из картофеля, для производства которого по сравнению с миндальным молоком нужно в 56 раз меньше воды;
• Функциональные десерты — сладости, которые не только снабжают организм необходимой энергией, но и улучшают здоровье и самочувствие. Это может быть использование суперфудов вроде набирающего популярности фрукта юзу или добавление цветов и других растительных ингредиентов в блюда: цвета бузины, ромашки, шиповника, гибискуса и т.д.