История | "Дома сало и соль вкуснее". Как благотворительный фонд открыл украинский ресторан в Польше

Разговариваем с соучредительницей украинского ресторана "Ciepło" Еленой Михайловской об идеальном рецепте борща и вегетарианских блюд. Вдруг наш разговор прерывают:

- Добрый день. Мы пришли посмотреть меню, – говорит посетительница.

– Извините, но заведение уже закрыто, – отвечает Елена.

– А завтра?

– Завтра с 14:00 приглашаем вас.

– А что вы готовите? Мясо у вас есть?

- Да, конечно. Поэтому будем вас ждать завтра после 14:00.

Посетительница объяснила, что они живут этажом выше. Поэтому интересно было заглянуть в новое заведение. На самом деле украинский ресторан "Ciepło" работает еще с 1 декабря 2022 года, но в тестовом режиме. 20 января 2023 состоялось официальное открытие.

LIGA.Life расспросила Елену об идее создания ресторана с украинской домашней кухней без опыта в этой сфере в сердце Кракова, этической дилемме советских блюд и разнице между продуктами в Украине и Польше.

Пристанище для беженцев

История заведения "Ciepło" (польск. – "Тепло") началась задолго до открытия, а именно – 24 февраля, когда первые украинские беженцы пересекли польскую границу. Елена была одной из тех, кто помогал им с переводом на границе и поселением в новой стране. У нее был опыт жизни в Польше, поэтому владела языком.

"Через 2 недели работы начала искать фонд, который занимался бы подобным делом. Хотела найти небольшую организацию без лишней бюрократии, потому что ситуация менялась быстро, а действовать нужно было активно", – вспоминает Елена.

В это время поляк Матеуш Згуда был в Нью-Йорке. Увидел в новостях, что происходит на вокзале Кракова, куда приезжали украинцы. Решил вернуться домой. Сначала отдал офис своей IT-компании под ночлег для украинцев. Затем в соцсетях разместил информацию, что каждый желающий может помочь едой, вещами, деньгами.

Он попросил Матеуша сформировать конкретную цель, которая требует финансирования.

Из этого возникла идея создать благотворительный фонд ZeroCamps, начавший свою работу 9 марта 2022 года. Матеуш искал в команду человека, который бы владел украинским и польским. Его задача – помогать украинским беженцам в Кракове – первом крупном городе после границы. На объявление откликнулась Елена, которая в это время искала фонд для сотрудничества. 

Главная цель фонда – предоставить вынужденно переселенным украинцам временное убежище и еду, а также помочь с рутиной, в частности с оформлением статуса беженцев. Сейчас в команде ZeroCamps 4 человека.

17 марта фонд арендовал хостел у вокзала в Кракове, куда прибывали украинцы от границы. Они могли остановиться на 3-4 дня, чтобы поспать, поесть и опомниться от событий. Это был комфортабельный перевалочный пункт, говорит Елена.

Однако этого оказалось недостаточно. Со временем появились люди, которые хотели остаться подольше. Фонд открыл второй хостел, где украинцы живут уже 5-8 месяцев. Впоследствии количество жилья выросло до 2 хостелов, 2 больших квартир и дома, где проживает 130 украинцев.

"Приезжающие на несколько дней останавливаются бесплатно. Те, кто остается надолго, платят минимальную аренду. Однако это копейки, по сравнению с ценами, которые сейчас существуют в Кракове", – объясняет соучредительница фонда.

Украинское тепло: от столовой до ресторана

Со временем количество донатов и помощи стало уменьшаться. В фонде понимали, что только брать – недостаточно. Поэтому решили придумать формат обмена между помогающими и теми, кому помогают.

Еще одна причина – проблема с трудоустройством беженцев. Большинство из них – это женщины с детьми. Часть не могла оставить малышей, чтобы работать. К тому же место и график работы обычно были сложными, что тоже не подходило мамам.

Это вдохновило фонд на открытие собственного заведения питания.

"Решили найти помещение с кухней и открыть что-то вроде польских "баров млечных" – это заведения, которые работают в формате столовых. Украинки готовили бы домашние теплые обеды и так зарабатывали бы на жизнь. Отсюда и название "Ciepło". Ведь наш ресторан должен был стать украинским теплом", – рассказывает Елена.

Однако в реальности найти подходящее помещение оказалось сложно. Маленькие и дешевые заведения обычно имели кухни, обустроенные под пиццерии, где было много лишнего оборудования. А у ZeroCamps не было ни времени, ни денег для ремонта кухни.

В конце концов фонду предложили помещение недалеко от туристического центра города. Ремонт и мебель уже были. Оставалось оформить все документы (пожарная безопасность, санэпидемстанция, налоговая) и сделать собственную айдентику (дизайн, меню, лого).

"То есть само помещение сделало из нас тех, кем мы есть сейчас", – добавляет Елена.

Главная задача – выйти в ноль

Главным инвестором ресторана, как отдельного проекта, является сам фонд. В общей сложности команда вложила около 100 000 злотых (более 855 000 грн), часть этих средств они получили от польского правительства.

Но у команды не было много времени и свободных средств для увеличения штата, ремонта или разработки дизайна. В октябре началась работа над меню, аутентикой и дизайном, а в декабре ресторан уже открылся в тестовом режиме.

У команды фонда не было опыта в ресторанном бизнесе, но помощи извне было достаточно. Компания жены Матеуша разработала лого, а украинский дизайнер – шрифт. Знакомый Елены – владелец арабских кнайп – помог разобраться в ресторанной сфере.

Вместе выбрали стиль интерьера – сочетание этники и урбана. Изменили расположение столиков и обивку для мебели, привезли ковры из Карпат, повесили сушеные цветы на стены и заказали глиняную посуду из Черниговской области.

В штате ресторана работает 12-13 украинцев. Шеф-повара нет, а все работники – универсальные бойцы. Могут и мыть посуду, и убирать в заведении, и работать на кухне, и барменом, и официантом. Последнюю роль часто исполняет сама Елена.

"У нас есть два требования к работникам: знание украинского (60% гостей заведения – украинцы) и переезд в Польшу после полномасштабного вторжения. Потому что "Ciepło" – это не просто бизнес. Для беженцев – это место, где можно стать на ноги и пройти более комфортно этап адаптации в новой стране", – объясняет соучредительница ресторана.

В тестовом режиме заведение даже не вышло в ноль. Сейчас это его главная задача. Ведь у фонда нет внешних инвестиций для поддержки заведения. Оно должно само себя содержать, чтобы существовать и дальше.

Соль, сало и советские блюда

Организация на кухне и технологический процесс оказались настоящим вызовом для команды фонда. Ведь штат не имел опыта в этой сфере, а заведение с каждой неделей набирает обороты.

"Последняя неделя была очень интенсивной. На выходных было много людей, резервов, а также очередь на улице. Однако нам не хватало рук, чтобы все успеть. Поэтому приходилось даже отказывать", – рассказывает Елена.

Разработка меню стала интересным исследованием украинской кухни. Работники ресторана родом из разных уголков Украины: Мелитополь, Сумы, Днепр, Полтава, Ивано-Франковская область. Оказалось, что гастрономические особенности одной страны достаточно разнообразны.

То есть с изменением сезона, блюда в меню будут трансформироваться. К примеру, сейчас в "Ciepło" вы не найдете свежих огурцов и помидоров. Вместо этого есть квашеные овощи.

Также возникла дилемма: добавлять ли в меню советские блюда, которые укоренились в украинскую кухню. По словам Елены, в Польше есть рестораны, где вместе подают пельмени, чебуреки и вареники. Однако в собственном заведении они сразу отвергли первое блюдо.

"Сначала мы хотели отказаться от советской кухни, но впоследствии передумали. Все же многие взрослые выросли на этих вкусах. Поэтому мы решили оставить печеночный торт, винегрет и котлету по-киевски", – объясняет Елена.

Меню также изменилось после тестовой работы заведения. К примеру, "Ciepło" отказались от закарпатской кулеши с форелью. Потому что у них нет надлежащих условий для хранения рыбы, а также не нашли поставщика. Зразы с капустой и мясом, а также яворовский пирог остаются пока в резервном списке блюд.

Вместо этого команда ресторана добавила блюда без мяса. Во-первых, потому что многие поляки отказываются от этого продукта. Во-вторых, украинские предки не ели мясо каждый день, как ныне принято. Так что сейчас в меню есть, например, смалец из фасоли. Это самое дешевое блюдо – 16 злотых (136 грн).

Самая дорогое – ребрышки, которые стоят 48 злотых(407 грн). Однако они также являются ингредиентом другого популярного блюда – украинского борща с чесночными пампушками. Елена называет это блюдо визитной карточкой заведения.

Но при разработке его рецепта оказалось, что воссоздать украинский вкус борща в Польше – непростая задача.

"2-3 недели мы пробовали разные рецепты, чтобы дойти до идеала. Потому что продукты в Польше и Украине отличаются. Самая большая проблема с солью. Она другая по вкусу, поэтому было сложно найти золотую середину. Также нет настоящего украинского сала. В Польше оно тоненькое. Но потом нашли поставщика, который заказывает сало на ферме недалеко от украинской границы", – рассказывает Елена.

Сейчас заведение работает полноценно. 60% посетителей – украинцы, 40% – поляки и туристы. Средний чек – 40-45 злотых (339-382 грн).

Но кроме украинских блюд, в заведении пропагандируют культуру. Например, недавно состоялась выставка витинанок художницы Дарьи Алешкиной.

"Для меня "Ciepło" – это не просто ресторан или заведение питания, а художественное пространство, которое вдохновляет украинской кухней и культурой", – резюмирует Елена.

Альона Низовець

журналістка LIGA.Life