Вкус Украины: Евгений Клопотенко о стрит-фуде, концептуальных ресторанах и бизнесе в войну

LIGA.Life пообщалась с Евгением Клопотенко, шеф-поваром, креативным предпринимателем и общественным активистом, и спросила его, как "открыть" вкус современной Украины в формате уличной еды, при каких условиях украинская кухня имеет потенциал для популяризации в мире, об особенностях ресторанного бизнеса во время войны, а также о развитии брендов "100РОКІВ" и "100ШОП".

— Какое ваше любимое блюдо с детства и пытались ли вы его "перезагрузить" в своем стиле?

— Это всегда сложный для меня вопрос, поскольку по большей мере я рос еще на советской кухне, блюда которой не вызывали у меня восторга. Впрочем, помню, мне нравилась каша на молоке из малоизвестных на то время зерен сорго. Это такая злаковая культура, зерна которой похожи на крахмальные шарики. И, что интересно, когда я впервые попробовал аутентичную качану кашу, она словно вернула меня в детство. Но это больше о переосмыслении, чем о "перезагрузке".

Откровенно, мне трудно что-то припомнить, так как большую часть своей жизни я как раз и занимаюсь тем, чтобы стереть постсоветские кулинарные воспоминания из своей памяти. Мне не хочется иметь ничего общего с этой бедностью и серостью. Поэтому никаких блюд из детства я не перезагружал. Скорее, начал искать и влюбляться в новые действительно украинские вкусы.

"У Інни" и новая эпоха украинского стрит-фуда

— Как вы оцениваете успех концепта "У Інни" в тенденции современного фаст-фуда? Соответствует ли этот формат ожиданиям вашей аудитории, которая ищет быстрый, но качественный и аутентичный продукт, в частности галушки, кашу и т.д.?

— Сейчас для меня стрит-фуд — совершенно новый рынок. И в части процессов, и в части бизнес-подходов, и в части аудитории. "У Інни" можно считать своеобразным стартапом. Мы экспериментируем с меню, наблюдаем за реакцией гостей, учитываем комментарии, адаптируемся к изменениям. К примеру, недавно добавили в меню драники, и они сразу стали хитом. Это означает, что наша аудитория открыта к новым вкусам и сочетаниям.

В общем, думаю, мне удалось создать то, что я хотел, и при этом закрыть потребность людей в качественном, интересном, а главное украинском стрит-фуде. Об успехе говорить рано. Когда у нас будет 20-30 точек по всей стране и несколько за границей, тогда я уверенно скажу, что это действительно успешная концепция.

— Как вы видите дальнейшее развитие этого направления?

— На самом деле "У Інни" — это продолжение проекта "Полтава", просто в другом сегменте. Я всегда работал в направлении comfort food. То есть мне важно, чтобы люди не просто быстро ели, но и получали дополнительную ценность и удовольствие. Поэтому думаю, как соединить эти две концепции и вообще нужно ли это.

Если говорить о расширении, мы с командой хотим создать идеальный хот-дог. Вкусный, полезный и с украинскими нотами. Также в скором времени анонсируем новый формат — украинские пироги. Возможно, в будущем они будут частью стрит-фуд меню. Или же новым бизнесом в нише доставки. В идеале я стараюсь создать бизнесы, которые будут успешно конкурировать в разных сегментах рынка.

Украинская кухня на мировой арене: чибереки, сырники и другие тренды

— Какие другие украинские блюда могли бы стать основой для тренда уличной еды — не только в Украине, но и за рубежом?