Смак України: Євген Клопотенко про ідеальний хот-дог, концептуальні ресторани і бізнес під час війни

LIGA.Life поспілкувалася з Євгеном Клопотенком, шеф-кухарем, креативним підприємцем та громадським активістом, і запитала його, як "відкрити" смак сучасної України у форматі вуличної їжі, за яких умов українська кухня має потенціал для популяризації у світі, про особливості ресторанного бізнесу під час війни, а також про розвиток брендів "100РОКІВ" і "100ШОП".

— Яка ваша улюблена страва з дитинства і чи намагалися ви її "перезавантажити" у своєму стилі?

— Це завжди складне для мене питання, оскільки здебільшого я ріс ще на радянській кухні, страви якої не викликали у мене захвату. Втім, пам’ятаю, мені подобалася каша на молоці з маловідомих на той час зерен сорго. Це така злакова культура, зерна якої схожі на крохмальні кульки. Й, що цікаво, коли я вперше спробував автентичну качану кашу, вона ніби повернула мене в дитинство. Та це більше про переосмислення, ніж "перезавантаження".

Відверто, мені важко що-небудь пригадати, адже більшу частину свого життя я якраз і займаюся тим, щоб стерти пострадянські кулінарні спогади зі своєї пам’яті. Мені не хочеться мати нічого спільного з тією бідністю та сірістю. Тому ніяких страв із дитинства я не "перезавантажував". Радше почав шукати й закохуватися в нові дійсно українські смаки.

"У Інни" та нова епоха українського стріт-фуду

— Як ви оцінюєте успіх концепту "У Інни" в тенденції сучасного фаст-фуду? Чи відповідає цей формат очікуванням вашої аудиторії, яка шукає швидкий, але якісний і автентичний продукт, зокрема галушки, кашу тощо?

— Наразі для мене стріт-фуд — це абсолютно новий ринок. І в частині процесів, і в частині бізнес-підходів, і в частині аудиторії. "У Інни" можна вважати своєрідним стартапом. Ми експериментуємо з меню, спостерігаємо за реакцією гостей, враховуємо коментарі, адаптовуємося до змін. Наприклад, нещодавно додали до меню деруни, й вони відразу стали хітом. Це означає, що наша аудиторія відкрита до нових смаків і поєднань.

Загалом, думаю, мені вдалося створити те, що я хотів, і при цьому закрити потребу людей у якісному, цікавому, а головне — українському стріт-фуді. Про успіх говорити зарано. Коли у нас буде 20-30 точок по всій країні й кілька за кордоном, тоді я впевнено скажу, що це дійсно успішна концепція.

— Як ви бачите подальший розвиток цього напрямку?

— Насправді "У Інни" — це продовження проєкту "Полтава", просто в іншому сегменті. Я завжди працював у напрямку comfort food. Тобто мені важливо, щоб люди не просто швидко їли, а й отримували додаткову цінність і задоволення. Тож наразі думаю, як поєднати ці дві концепції й чи взагалі це потрібно.

Якщо говорити про розширення, ми з командою хочемо створити ідеальний хот-дог. Смачний, корисний і з українськими нотами. Також незабаром анонсуємо новий формат — українські пироги. Можливо, в майбутньому вони будуть частиною стріт-фуд меню. Або ж — новим бізнесом у ніші доставки. В ідеалі я прагну створити бізнеси, які будуть успішно конкурувати у різних сегментах ринку.

Українська кухня на світовій арені: чібереки, сирники та інші тренди

— Які інші українські страви, на вашу думку, могли б стати основою для тренду вуличної їжі — не лише в Україні, а й за кордоном?