UA
Советы

Новые коворкинги. Мы расспросили украинские заведения об этикете во время блекаутов

9 минут
Новые коворкинги. Мы расспросили украинские заведения об этикете во время блекаутов - Фото
Фото: EPA
26.01.2023, 17:39

Регулярные отключения света перевернули работу заведений с ног на голову: если раньше кофейни были местом для отдыха и встреч с друзьями, то сегодня превратились в миниковоркинги и станции для подзарядки. Теперь их наполнили фрилансеры и дистанционные работники, которые вынуждены подстраиваться к постоянным блекаутам.

Такие реалии не всегда играют на руку владельцам кафе. Если все столики займут посетители с ноутбуками, перспективы заработка будут неутешительными. Еще большее напряжение создают люди с ноутбуками, которые занимают столик на длительное время, заказав только один кофе или десерт. Ресторанному бизнесу и так нелегко в условиях войны, а тут еще новые преграды.

Недавний инцидент в столичном заведении показал, как бизнесу не следует реагировать на посетителей с ноутбуками, чтобы не испортить свою репутацию. А как вести себя правильно? Очевидно, что новые реалии нуждаются в новых правилах поведения и новом этикете.

Liga.Life расспросила владельцев кафе и заведений из разных городов, как они приспособились к работе в условиях регулярных отключений и как лояльно общаться с гостями в это время.

Виктория Никитенко. Совладелец кофейни KavoVarka, Гатное

Как относитесь к тому, что в вашем заведении работают с ноутбуками?

В общем, я нормально отношусь, когда приходят работать в заведение с ноутом. Я и раньше не считала это проблемой, поскольку наше кафе расположено в жилом комплексе, люди чаще заходили за кофе в формате to go, а не чтобы работать. Очень мало людей занимали столики с ноутами надолго — я вполне нормально воспринимаю это и считаю, что это ок — выделять столики под рабочее место в кафе.

Изменился ли доход заведения и как вы организовали работу?

Мы с мужем стали владельцами кофейни спонтанно, 2 месяца назад. Для работы заведения сразу приобрели мощный инверторный генератор, потому что мы в жилом доме, поэтому не хотели ссориться с соседями из-за шума. Ссориться и не пришлось: люди обрадовались возможности выпить/съесть что-нибудь к кофе в периоды блекаута, а еще — поработать, подзарядить гаджеты. Также у нас был Starlink, обеспечивший бесперебойный интернет.

Для нас изначально это была история о взаимопомощи и создании комьюнити, так что в первые дни отключений мы позволяли всем работать без ограничений. Наш рекорд – одновременное питание более 20 девайсов на старлинке и в розетках. Но если Starlink вывозил, то генератор – нет. Кофемашина, куча девайсов (люди еще и любили одновременно заряжать мощные устройства) приводили к тому, что нас постоянно выбивало. Мой муж-айтишник вместо того, чтобы решать рабочие задачи, бегал и перезапускал генератор.

Поэтому мы ввели правило "бронирования рабочего места": если используешь розетку для ноута и работаешь, то платишь 50 грн/час или 250 грн/день, с 9:00 до 20:00. Телефоны радушно принимали на подзарядку, а один стол оставили просто для посетителей.

К счастью, наши гости нормально восприняли это правило и даже заранее записываются, чтобы поработать. Большинство посетителей понимают, что наш "импровизированный миниковоркинг" — это частная инициатива, а никак не бизнес, поэтому всячески нас поддерживают: покупают и напитки, и десерты. А для нас это главный источник дохода.

Как общаться с гостями, которые долго занимают столик и не заказывают?

Если же человек заказал кофе и сидит за столиком весь день, думаю, что его не стоит сразу выставлять за дверь. Ведь сфера обслуживания – это о гостеприимстве в первую очередь. Надо заранее озвучивать правила пребывания в заведении и пользование общим пространством. Должна быть "золотая середина", а достигается она взаимодоговоренностью. Однако и давить на бизнес не стоит. Определитесь для себя, что приемлемо в поведении гостя, а что нет, и донесите до него это. По-моему, вариант ввести оплату за время является оптимальным.

Если у вас нет почасовой оплаты и возникают ситуации, когда гости долго занимают столики, то я бы посоветовала:

1. Объяснить, почему это не ок, рассказать немного о внутренней кухне и выживании бизнеса в условиях войны.

2. Предложить угоститься чем-нибудь из десертов.

3. Если человек не реагирует или реагирует агрессивно, дайте ему полчаса и попросите уйти.

Екатерина Иванова. Совладелица магазина-кафе "Книжный Лев", Киев

Как относитесь к тому, что в вашем заведении работают с ноутбуками?

В целом я не против, если люди приходят поработать в наше заведение. Но в периоды отключений это немного смущает, а иногда и не чуть-чуть. Дело в том, что мы — не совсем формат типичного кафе: мы объединяем книжный магазин и кофейню и наша цель — это в первую очередь продавать книги, а кофе — как приятное приложение, чтобы людям выбирать книги было комфортнее. Но теперь очень часто мы из уютного книжного магазина превращаемся в коворкинг.

Изменился ли доход заведения и как вы организовали работу?

Затрудняюсь ответить точно, ведь мы открылись в августе этого года и не с чем сравнивать. К тому же ежемесячно происходит какой-то трэш: то обстрелы, то отключение света. В таких условиях трудно отслеживать динамику продаж.

Как общаться с гостями, которые долго занимают столик и не заказывают?

Мы не хотим и не планируем запрещать гостям работать. К примеру, я же не знаю, какой уровень проблем решают люди у нас по ноутам. Но тем, кто приходит посмотреть кино или поиграть в Doom, я бы запретила. Также я бы просила покинуть заведение тех, кто ведет себя некорректно. Например, были случаи, когда людям мешал разговор работника книжного магазина с гостем во время рабочего круга и они делали нам замечания. Такое поведение я считаю некорректным.

В целом наше заведение очень клиентоориентированный проект, поэтому мы не спешим с радикальными действиями или правилами. Но суть "Книжного Льва" не в кофе и возможности поработать, так это оскорбляет, когда нас воспринимают не как хороший книжный магазин, а как кафе или коворкинг. Но если говорить о действиях, то в будущем мы планируем разделить столики для тех, кому нужно поработать или зарядить гаджеты, и для тех, кто пришел на кофе, бокал вина и выбрать себе книги.

Мирослава Рыбак. Франчайзи кофейни "Альтернативный кофе", Львов 

Как относитесь к тому, что в вашем заведении работают с ноутбуками?

Ко всем посетителям относимся положительно, и пришедшие поработать — не исключение. Думаю, что такая практика сегодня стала неотделимой частью нашей жизни, поэтому игнорировать ее, либо злиться смысла нет. Верю в то, что ко всему можно умело приспособиться.

Изменился ли доход заведения и как вы организовали работу?

Постоянные отключения, безусловно, не помогают зарабатывать больше. Но у нас проходное место и многие берут заказ to go, поэтому и влияние фрилансеров или "дистанционщиков" не столь ощутимо.

Мы открыли кафе во время войны, но еще до того, как начались веерные отключения. На этапе проектирования я сразу запланировала общий стол для посетителей с ноутбуками. Сейчас у нас действует такое правило: если гость настроен работать у нас два часа или больше, просим пересесть за общий стол.

Как общаться с гостями, которые долго занимают столик и не заказывают?

Это очень сильно зависит от заведения и его аудитории. В нашем случае считаю не ок как-то агрессивно общаться или просить гостей с ноутами покидать заведение, ведь многие фрилансеры – это наши постоянные гости, которые приходят к нам и в выходные с друзьями и семьей.

По-моему, лучшим решением будет, если вы сразу установите правила, действующие в вашем кафе на это турбулентное время. Например, у вас можно работать только за общим столом, или можно работать где угодно, но не более 2-3 часов. В следующий раз люди уже сами будут знать как это работает, и недоразумений не будет. В крайнем случае, если человек долго занимает стол, а другим негде сесть – подсаживайте гостей к посетителю с ноутом.

Ирина Антоненко. Администратор "Альпака кафе", Киев.

Как относитесь к тому, что в вашем заведении работают с ноутбуками?

Мы лояльно относимся к гостям, работающим в нашем заведении. Прекрасно, когда такие гости тоже понимают потребности бизнеса и заказывают больше чем один кофе и не занимают столик на 2-4 человека.

Изменился ли доход заведения и как вы организовали работу?

В общем, ситуация кардинально не влияет на доход заведения, ведь работающие люди также что-то заказывают. Но иногда бывают моменты, когда гость хочет поесть и посидеть за чашкой кофе, но не может это сделать, потому что все столы заняты фрилансерами. Тогда мы просим пересесть человека с ноутом за менее удобный столик. Но мы не вводили никаких правил и цен в дополнительное время, мы разрешаем и будем разрешать работать в нашем кафе. Дело скорее в нашей аудитории — большинство людей понимает, что мы не коворкинг и стоит заказать больше одного кофе.

Как общаться с гостями, которые долго занимают столик и не заказывают?

На мой взгляд, даже в таких ситуациях к гостю следует относиться лояльно. Главное – не доводить до конфликта. Если же у нас "запара" и большой поток гостей, мы просим гостей пересесть за "менее прибыльные" столики. Но ни в коем случае не давим и не заставляем заказывать больше. Если ты несколько раз подойдешь к человеку и спросишь "Вы уже выбрали что-нибудь поесть?", гость уйдет сам, потому что будет чувствовать себя некомфортно.

Но я считаю, что никогда не следует просить гостя покинуть заведение. Следует понимать, что сейчас ключ к коммуникации с гостями – лояльность и сочувствие. Да, бизнес сейчас страдает не меньше. Но прогонять или устанавливать, например, цены за коворкинг, или что-то подобное — жестоко в сегодняшних реалиях, как мне кажется. Люди в конце концов не виноваты, что у них нет света дома из-за русни.

Руслан Швец. Владелец кофейни SR coffee, Винница и Бершадь.

Как относитесь к тому, что в вашем заведении работают с ноутбуками?

Я отношусь ко всем гостям положительно. Всем в этой стране нужно подстраиваться к нынешним реалиям и по возможности помогать другим — в том числе тем, кто не может работать дома или даже в офисе из-за отсутствия света. И я как владелец заведения ничего не теряю: ведь предоставляю людям не только стол с розеткой, но и предлагаю что-либо к кофе заказать или позавтракать.

Изменился ли доход заведения с началом отключений?

С началом массовых отключений наш доход снизился, ведь сперва мы работали без генератора и просто пережидали блекауты. А когда установили генератор, это положительно повлияло на доход, но однозначно ответить сложно, ведь здесь нужно учитывать многие факторы. Иногда это зависит от приходящих гостей. Кто-то заказывает больше, кто-то нет. А иногда – от графика отключений. Если свет отключают вечером, то гостей поменьше, большинство дома остаются. Если выключают посреди дня, то наплыв гостей велик, а соответственно и доход растет.

Как организовали работу на период отключений и как общаетесь в кризисных ситуациях?

В нашем заведении есть отдельный комьюнити-стол, за которым может поместиться 7 человек одновременно. Это зона коворкинга, которую мы специально выделили для работников с ноутами. Преимущественно они только там и работают, ведь там достаточно количество розеток.

Относительно коммуникации – она всегда должна быть лояльной к гостям. Любой клиент прав, и мы работаем для того, чтобы он был доволен. Если возникает ситуация, когда гость "засиделся за одним столом" — я бы советовал предложить ему что-нибудь к кофе или ввести в заведении недельную или месячную "подписку", своего рода абонплату на кофе, которая была бы выгодна и для гостя, и для вас. Считаю, что просить гостя покинуть заведение уместно только тогда, когда вы закрываетесь по графику.

Читайте также
Саша Дмитрук
Саша Дмитрук
Журналіст розділу Life
Если Вы заметили орфографическую ошибку, выделите её мышью и нажмите Ctrl+Enter.

Комментарии

Последние новости