Що в холодильнику Юрія Ковриженка: шеф-кухаря, посла української кухні у світі
Юрій Ковриженко – шеф-кухар, телеведучий, лауреат премії Global Chef Awards 2017 у Сінгапурі, амбасадор української кухні у світі. А також є шанувальником борщу і автором його молекулярної версії.
Підписуйтесь на корисний легкий контент в Instagram
Юрій колекціонує країни, в яких готував борщ. Наразі таких шістнадцять. І поки на плиті у Ризі, де він зараз живе, вже вистигав свіжозварений борщ, Юрій розповів LIGA.Life, що є в його холодильнику, а також склав з того меню на день.
А також поділився, чи втомлюється готувати і чому любов до застіль – риса, притаманна не тільки українцям.
Борщ можу їсти на сніданок, обід і вечерю
Це одна з моїх улюблених страв.
У борщу є канони. Це визначений набір продуктів: буряк, морква, капуста, картопля, цибуля. А мистецтво – це вже бульйон та комбінація пропорцій, додаткові інгредієнти. У когось це – копчена грушка, у когось – печені карасі.
Рецепти у мене варіюються за сезонами: з молодого буряка – один борщ, зі старого – інший. Взимку – на м’ясному бульйоні, восени – на білих грибах.
Улюблений – на качці з чорносливом. А також з молодими овочами і на домашньому півнику.
Щодо заправки, то маю два варіанти: або буряковий квас замість томатів, або випарюю на сковорідці свіжі томати. Томатна паста – це вже експрес-метод.
Тоді, коли маю час і натхнення, вимішую моркву і буряк з обсмаженими томатами, потім запікаю в духовці, щоб вони добряче вкрилися темною скоринкою. Виходить дуже добра заправка.
Лайфхак: заморожую бульйон і заправку. Коли треба, у вас за 15 хвилин готовий борщ.
З бульйоном так мене французи навчили. Вони варять літрів 100 за раз, фасують у вакуумні пакети, зберігають у морозилці.
Коли для друзів варю борщ, то заморочуюся, можу готувати до шести годин. Бо добрий бульйон не звариться за годину. Він повинен витягнути з м’яса усе.
Коли в іншій країні, люблю класний інтерактив – потрапити на кухню ресторану і навчити їхніх кухарів готувати нашу національну страву.
Хотілося би, щоб через якийсь час борщ був у кожній країні. Думаю, ми до цього дійдемо.
З Міністерством закордонних справ плануємо відкриття ресторанів української кухні і в Цюриху, і в Брюсселі, але чекаємо, коли пандемія піде на спад.
Карантин дозволив посидіти вдома і зрозуміти, що таке збалансоване харчування
Тому в холодильнику у мене є зелені овочі, спаржа, салати, багато ягід, томати (бо я їх дуже люблю), авокадо, козячий кисломолочний сир, морепродукти, м’ясо, яловичина.
Від свинини давно відмовився, окрім сала, воно в холодильнику завжди. Зараз там лежить сало від пані Галі з Володимирського. Фактично, це зізнання в контрабанді м’ясних виробів в Європу (сміється).
Досвід є – якось везли в Сінгапур заморожену свинячу кров на кров’янку, бо її там не знайти.
Беручи те, що є зараз в холодильнику, складаємо таке меню на день:
Сніданок – скрамбл, салат з руколи, томатів з козячим сиром, плюс оливкова олія extra virgin. Іноді на сніданок п'ю протеїновий коктейль. Але міксую його на воді, а не молоці. Коров'яче молоко, вважаю, не дуже добре для організму дорослої людини.
Обід – тріска су-від з лимонною цедрою. Рибу доповнюємо салатом Айсберг з сирим цукіні, огірком і посипаємо все це козячим кисломолочним сиром. Туди лимонний сік, оливкова олія. І маємо чудовий поживний обід.
Су-від – це низькотемпературне приготування продукту у вакуумній упаковці. Згортання білка починається від температури 63 градусів, а шкідливі бактерії вмирають після 57 градусів. І цей люфт у три градуси – найкращий варіант приготування, якщо хочеш корисний і безпечний продукт. Цей метод зберігає всі поживні речовини, які є в рибі, м’ясі чи овочах.
Вечеря – чисті креветки зі стеблом спаржі. Проварюємо його трішки і підсолюємо. І маємо таку легку їжу на ніч, яка сприяє нормальному сну і не перевантажує організм.
Так за день вдається спожити норму у 90-100 грамів білків.
Плюс маю перекуси. Це щось некалорійне – жменька горіхів чи ягід. Або авокадо.
Коли є перекуси, тобі не хочеться переїдати під час основних прийомів їжі. І на основні прийоми вистачає маленьких порцій.
250 грамів на сніданок, половина з яких білок, половина – клітковина. Перекуси по 100 грамів. І 400 грамів – обід, половина якого знову ж білок – морепродукти, біла риба, або яловичина чи курка. І все це бажано не смажене, а варене, парене, запечене, без жирів.
Каші вживаю нечасто. Хоча люблю гречку, пшоно, полбу. Зараз з Мариною Боржемською зайшов у тридцятиденний марафон здорового харчування і спорту. І в цьому форматі місяць буду без вуглеводів.
В морозилці у мене курка, яловичий стейк, стратегічний запас пельменів. Оскільки я бренд-шеф ресторанів і магазинів в Латвії, мені привозять продукцію на дегустацію. І з коробки пельменів я два зварю, скуштую, а решту – в холодильник і вони чекають приходу друзів. Те ж саме з осетинськими пирогами.
Тут і три пакуночки з салом від пані Галі: звичайне біле, в’ялене і з травами та часником.
Дуже люблю часник. Їм його і під борщ, і додаю, куди тільки можна: в соуси, в маринади, з м’ясом він чудово себе поводить. Та й просто часничком гріночку натерти – ммм.
В Іспанії готують знамениту грінку: підсмажують хлібчик, натирають його часником, свіжим помідором і поливають оливковою олією. Це неймовірно смачно.
Спецій у мене дуже багато.
Куди б я не їхав, обов’язково йду на місцевий ринок і скуповую спеції мішечками. Туреччина, Єгипет, Сінгапур, Корея, Мексика.
З Ізраїлю привіз готову спецію для шварми, в Україні її не купиш.
А під рукою завжди чорний перець, солодка мелена паприка, карі індійські: є і гострий, і для лайтового вживання. Є також кориця – її люблю давати до м’яса.
Дуже люблю мелений коріандр, його і до грибів використовую, і в борщ додаю для аромату. А також багато використовую імбиру. Це основне, з чим працюю щодня.
Зі спеціями вільно експериментую, навіть сам роблю суміші.
Є класна ізраїльська заправка, яка робиться з кількох видів паприки: гострої, копченої і звичайної, туди додається оливкова олія, сухий часник, все вимішується, і цю неймовірну заправку можна додавати всюди.
Також люблю квасити лимони: фрукт надрізається, засипається туди крупна сіль, це все під прес, і квасять від двох тижнів до 1.5 місяця. Потім ріжеш чи збиваєш в блендері до утворення пюре і теж додаєш всюди, як заправку. Що смак, що аромат класний.
Сміятиметеся, але на здорове харчування мене надихнув перейти вік.
Коли був студентом – міг перетравлювати ледь не іржаві гвіздки. А зараз шлунок пробачає тільки раз, якщо з’їм щось смажене і жирне. Якщо впродовж тижня – підшлункова каже: "Хлопче, ти не маєш рації, і зараз я тобі поясню, чому". І потім я ще два тижні лікую підшлункову.
Усе через специфіку роботи. У кухарів ненормоване харчування: що встиг перехопити, то встиг. Також є нюанс – коли працюєш на кухні, тобі не хочеться їсти, бо запахи нівелюють це бажання. А коли приходиш додому з ресторану десь опівночі, то одразу вирушаєш до холодильника.
І в якийсь момент я зрозумів, що треба зайнятися своїм здоров’ям, бо що далі, то гірше.
На роботі вже, дегустуючи, почав випльовувати їжу, як сомельє, бо все відкладається на тілі, тоді і спорт не рятує. Особливо коли їси багато цукру чи тіста.
Організму треба допомагати, і так я перейшов на більш здорове харчування.
Зустрічаючись з друзями, завжди щось основне готую я
Коли ми з колегами в Ризі збираємося в бані – готую або пиріжки за маминим рецептом з картоплею чи цибулею, або роблю капусняк чи борщ.
Беру це з собою, ми після бані добряче обідаємо, п’ємо чай, стрибаємо в ополонку.
Мені пощастило, бо моя улюблена справа, хобі і пристрасть – моя професія.
Коли ти дійсно любиш щось робити, тобі це в кайф в будь-який момент. Небажання готувати у мене може бути тільки в залежності від людини. Якщо людина мені особисто неприємна – не хочеться її нагодувати.
Приготування їжі – це коли ти даруєш класні емоції комусь. Або навіть коли готуєш для себе. Креветки фламбе на вечерю, наприклад. Тут ти даруєш щастя і самому собі.
А застілля – це не тільки українська історія. Ось азійська їжа – вона завжди про шерінг, вона вся йде в стіл: люди сідають навкруги, всі діляться, їдять. Або великі італійські застілля, де вино ллється рікою, на столі купа анті пасті, піци. Та ж Франція, якщо не брати до уваги високу кухню, а глянути на сільську – і їхні застілля теж нагадують українські, де всі сідають за великий стіл, п’ють дуже багато вина, їдять закуски, сир.
Думаю, це має глибоке коріння в минулому. Коли їжі було не так багато і доводилося ділитися: одного оленя всі разом завалили в лісі, всі посмажили і разом поїли.
Застілля – це ж не тільки про поїсти. І їжа вже стає не просто, аби поїсти. Це як театр, розвага. Тобі потрібні гарні декорації, гарна музика, близькі цікаві люди поряд.
Люди йдуть на людей, бо людина – це соціальна тварина. А їжа – це про емоції і турботу.
Ще більше холодильників дивіться тут:
- Що в холодильнику Ірени Карпи: письменниці, музикантки і культурної дипломатки у Франції
- Що в холодильнику Жені Кулеби: засновниці "Місто-сад", депутатки, дружини керівника МЗС
- Що в холодильнику Євгена Клопотенка – популярного шеф-кухаря та кулінарного експерта
- Що в холодильнику Марини Булацької, керівниці фермерської "Лавки Традицій" у Сільпо