Що в холодильнику Юрія Ковриженка: шеф-кухаря, посла української кухні у світі

Юрій Ковриженко – шеф-кухар, телеведучий, лауреат премії Global Chef Awards 2017 у Сінгапурі, амбасадор української кухні у світі. А також є шанувальником борщу і автором його молекулярної версії. 

Юрій колекціонує країни, в яких готував борщ. Наразі таких шістнадцять. І поки на плиті у Ризі, де він зараз живе, вже вистигав свіжозварений борщ, Юрій розповів LIGA.Life, що є в його холодильнику, а також  склав з того меню на день.

А також поділився, чи втомлюється готувати і чому любов до застіль – риса, притаманна не тільки українцям.

Борщ можу їсти на сніданок, обід і вечерю

Це одна з моїх улюблених страв.

У борщу є канони. Це визначений набір продуктів: буряк, морква, капуста, картопля, цибуля. А мистецтво – це вже бульйон та комбінація пропорцій, додаткові інгредієнти. У когось це – копчена грушка, у когось – печені карасі.

Рецепти у мене варіюються за сезонами: з молодого буряка – один борщ, зі старого – інший. Взимку – на м’ясному бульйоні, восени – на білих грибах. 

Улюблений – на качці з чорносливом. А також з молодими овочами і на домашньому півнику.

Щодо заправки, то маю два варіанти: або буряковий квас замість томатів, або випарюю на сковорідці свіжі томати. Томатна паста – це вже експрес-метод.

Тоді, коли маю час і натхнення, вимішую моркву і буряк з обсмаженими томатами, потім  запікаю в духовці, щоб вони добряче вкрилися темною скоринкою. Виходить дуже добра заправка.

З бульйоном так мене французи навчили. Вони варять літрів 100 за раз, фасують у вакуумні пакети, зберігають у морозилці.

Коли для друзів варю борщ, то заморочуюся, можу готувати до шести годин. Бо добрий бульйон не звариться за годину. Він повинен витягнути з м’яса усе.

Коли в іншій країні, люблю класний інтерактив –  потрапити на кухню ресторану і навчити їхніх кухарів готувати нашу національну страву.

З Міністерством закордонних справ плануємо відкриття ресторанів української кухні і в Цюриху, і в Брюсселі, але чекаємо, коли пандемія піде на спад.

Карантин дозволив посидіти вдома і зрозуміти, що таке збалансоване харчування

Тому в холодильнику у мене є зелені овочі, спаржа, салати, багато ягід, томати (бо я їх дуже люблю), авокадо, козячий кисломолочний сир, морепродукти, м’ясо, яловичина. 

Від свинини давно відмовився, окрім сала, воно в холодильнику завжди. Зараз там лежить сало від пані Галі з Володимирського. Фактично, це зізнання в контрабанді м’ясних виробів в Європу (сміється).

Досвід є – якось везли в Сінгапур заморожену свинячу кров на кров’янку, бо її там не знайти.

Беручи те, що є зараз в холодильнику, складаємо таке меню на день:

Сніданок – скрамбл, салат з руколи, томатів з козячим сиром, плюс оливкова олія extra virgin. Іноді на сніданок п'ю протеїновий коктейль. Але міксую його на воді, а не молоці. Коров'яче молоко, вважаю, не дуже добре для організму дорослої людини.

Обід – тріска су-від з лимонною цедрою. Рибу доповнюємо салатом Айсберг з сирим цукіні, огірком і посипаємо все це козячим кисломолочним сиром. Туди лимонний сік, оливкова олія. І маємо чудовий поживний обід.

Вечеря – чисті креветки зі стеблом спаржі. Проварюємо його трішки і підсолюємо. І маємо таку легку їжу на ніч, яка сприяє нормальному сну і не перевантажує організм.

Так за день вдається спожити норму у 90-100 грамів білків. 

Плюс маю перекуси.  Це щось некалорійне – жменька горіхів чи ягід. Або авокадо.

250 грамів на сніданок, половина з яких білок, половина – клітковина. Перекуси по 100 грамів. І 400 грамів – обід, половина якого знову ж білок – морепродукти, біла риба, або яловичина чи курка. І все це бажано не смажене, а варене, парене, запечене, без жирів.

Каші вживаю нечасто. Хоча люблю гречку, пшоно, полбу. Зараз з Мариною Боржемською зайшов у тридцятиденний марафон здорового харчування і спорту. І в цьому форматі місяць буду без вуглеводів.

В морозилці у мене курка, яловичий стейк, стратегічний запас пельменів. Оскільки я бренд-шеф ресторанів і магазинів в Латвії, мені привозять продукцію на дегустацію. І з коробки пельменів я два зварю, скуштую, а решту – в холодильник і вони чекають приходу друзів. Те ж саме з осетинськими пирогами.

Тут і три пакуночки з салом від пані Галі: звичайне біле, в’ялене і з травами та часником.

В Іспанії готують знамениту грінку: підсмажують хлібчик, натирають його часником, свіжим помідором і поливають оливковою олією.  Це неймовірно смачно.

Спецій у мене дуже багато.

З Ізраїлю привіз готову спецію для шварми, в Україні її не купиш.

А під рукою завжди чорний перець, солодка мелена паприка, карі індійські: є і гострий, і для лайтового вживання. Є також кориця – її люблю давати до м’яса.

Дуже люблю мелений коріандр, його і до грибів використовую, і в борщ додаю для аромату. А також багато використовую імбиру. Це основне, з чим працюю щодня. 

Зі спеціями вільно експериментую, навіть сам роблю суміші.

Є класна ізраїльська заправка, яка робиться з кількох видів паприки: гострої, копченої і звичайної, туди додається оливкова олія, сухий часник, все вимішується, і цю неймовірну заправку можна додавати всюди.

Також люблю квасити лимони: фрукт надрізається, засипається туди крупна сіль, це все під прес, і квасять від двох тижнів до 1.5 місяця.  Потім ріжеш чи збиваєш в блендері до утворення пюре і теж додаєш всюди, як заправку. Що смак, що аромат класний.

Коли був студентом – міг перетравлювати ледь не іржаві гвіздки. А зараз шлунок пробачає тільки раз, якщо з’їм щось смажене і жирне. Якщо впродовж тижня – підшлункова каже: "Хлопче, ти не маєш рації, і зараз я тобі поясню, чому". І потім я ще два тижні лікую підшлункову.

Усе через специфіку роботи. У кухарів ненормоване харчування: що встиг перехопити, то встиг. Також є нюанс – коли працюєш на кухні, тобі не хочеться їсти, бо запахи нівелюють це бажання. А коли приходиш додому з ресторану десь опівночі, то одразу вирушаєш до холодильника.

І в якийсь момент я зрозумів, що треба зайнятися своїм здоров’ям, бо що далі, то  гірше. 

Організму треба допомагати, і так я перейшов на більш здорове харчування. 

Зустрічаючись з друзями, завжди щось основне готую я

Коли ми з колегами в Ризі збираємося в бані – готую або пиріжки за маминим рецептом з картоплею чи цибулею, або роблю капусняк чи борщ.

Беру це з собою, ми після бані добряче обідаємо, п’ємо чай, стрибаємо в ополонку.

Коли ти дійсно любиш щось робити, тобі це в кайф в будь-який момент. Небажання готувати у мене може бути тільки в залежності від людини. Якщо людина мені особисто неприємна – не хочеться її нагодувати.

Приготування їжі – це коли ти даруєш класні емоції комусь. Або навіть коли готуєш для себе. Креветки фламбе на вечерю, наприклад. Тут ти даруєш щастя і самому собі.

А застілля – це не тільки українська історія. Ось азійська їжа – вона завжди про шерінг, вона вся йде в стіл: люди сідають навкруги, всі діляться, їдять. Або великі італійські застілля, де вино ллється рікою, на столі купа анті пасті, піци. Та ж Франція, якщо не брати до уваги високу кухню, а глянути на сільську – і їхні застілля теж нагадують українські, де всі сідають за великий стіл, п’ють дуже багато вина, їдять закуски, сир.

Застілля – це ж не тільки про поїсти. І їжа вже стає не просто, аби поїсти. Це як театр, розвага. Тобі потрібні гарні декорації, гарна музика, близькі цікаві люди поряд.

Люди йдуть на людей, бо людина – це соціальна тварина. А їжа – це про емоції і турботу.