Оселедцеві історії. Як форшмак мандрував світом та став єврейською традиційною стравою

Солений оселедець, кислинка яблук та приємний горіховий присмак – все це поєднує у собі традиційна єврейська закуска форшмак. Однак, на відміну від своєї простої рецептури, історія страви дуже заплутана. 

Про те, як форшмак став рибним та чому його вважають єврейською закускою, розповіла LIGA.Life шефиня та засновниця єврейського кафе у Львові "Єрусалим", Zero Waste доставлення LvivSmartFood та дослідниця української єврейської кухні Льоля Ланда.

Гастрономічне захоплення світу

Оселедець не завжди був гастрономічним фаворитом. Комусь він здавався занадто гірким та смердючим, іншим – несмачним. Тому це була страва радше для бідних, ніж для знаті. Проте у 14 столітті в Голландії почали солити оселедець так, що невдовзі ним харчувались і військові, і моряки, і навіть шляхтичі.

Любов до оселедця заполонила всю країну. Він став головним інгредієнтом запечених та засолених страв. У той час світ спробував перший форшмак. Однак набір продуктів значно відрізнявся від відомих нам нині – риби, яблук та горіхів. По-перше, страва складалася з м’яса та риби. По-друге, її запікали. Подавали форшмак як закуску під міцний алкоголь.

Рецепт стрімко поширився світом. Наприклад, у Фінляндії запечений форшмак з оселедцем, м’ясом та коньяком подавали з печеною картоплею, рубленою цибулею та квашеним огірком. За свою історію закуска перетворилась у національне надбання. Її почали продавати у вигляді консервів у супермаркеті та в ресторанах з Мішленівськими зірками.

Шлях до України

Перш ніж про форшмак дізналися в Україні, він помандрував у Австрію, Польщу та Російську імперію. Припускаю, що саме завдяки впливу цих країн страва отримала популярність в Україні.

В Австрії форшмаком називали рублені закуски з яєць, м’яса, горіхів або грибів, які подавали на тонких листках тіста. Що більше різновидів форшмаків подавали на стіл, то заможнішою була родина.

У Польщі закуска обов’язково подавалась із запеченою картоплею, а от в Російській імперії, а згодом в СРСР страва пережила цілу низку трансформацій. У 18 столітті рецепт форшмаку з Європи привіз Петро І. Спочатку це була м’ясно-рибна страва, але згодом м’ясо припинили додавати в закуску.

За це можна подякувати євреям, які оселились у містечках (штетлях) в межах смуги осілості – території проживання євреїв у Російській імперії. Життя було бідним, тому люди вигадували страви з дешевих продуктів. А що може бути бюджетнішим, ніж засолений оселедець, який може зберігатися у бочці протягом року? Щоби риба трималась в купі її вимочували в чорному чаї. Його дубильні речовини робили оселедець пружним. 

Щодо інших інгредієнтів, то складно назвати класичний єврейський рецепт. Кожна господиня додавала все, що мала під рукою: горіхи, яблука, шматочок старої булки, замочений у воді чи молоці. 

Після скасування смуги осілості євреї роз’їхались країною, забравши з собою рецепт форшмаку. У часи дефіциту закуска особливо смакувала, адже була дешевою та смачною стравою.

За часів СРСР існувала "Книга про смачну та корисну їжу" – це була кулінарна енциклопедія, яка передавала не лише популярні рецепти, але й фінансові можливості народу. Наприклад, у книзі є рецепт салату "Океанський" з консервованої сардини, яєць та рубленої цибулі. Багато людей досі називають цю страву форшмаком. Проте насправді це була альтернативна закуска у часи дефіциту та популярності рибних консервів.

Модний форшмак 

Сьогодні існує безліч варіацій форшмаків у всьому світі. Кожна господиня захищатиме свій варіант та називатиме класичним, навіть якщо у вас є аргументи проти цього. 

Проте є важливе правило – у єврейський форшмак ви можете додавати сир, подавати з картоплею, але в жодному разі не змішуйте оселедець з м’ясом.

Я спробувала безліч сучасних варіацій, тому можу з упевненістю сказати, що кожна з них по-своєму смачна та оригінальна. 

Наприклад, у Києві куштувала форшмак з авокадо в ресторані "Адель". Вважаю, що це наступний крок еволюції форшмаку – додавати новий модний продукт, який смакуватиме у страві. До цього шеф-кухар Олексій Краковський готував в ресторані форшмак з печених яблук та сезонного редису. Це також було смачно.

У ресторані "Бессарабія" раніше подавали форшмак з ікрою оселедця, яка давала приємний хрускіт, а в "Останній барикаді" – у вигляді морозива у ріжку. 

Одеський шеф-кухар Олександр Йорз готує страву нового покоління – неофоршмак. Головний інгредієнт – оселедець у консистенції мусу.

Тобто страва настільки стрімко змінювалася впродовж історії, що стала не лише домашньою закускою, але й частиною меню ресторанів високої кухні. 

Рецепт форшмаку від Льолі Ланди

Форшмак можна приготувати вдома. Для цього вам знадобиться трішки вільного часу та декілька важливих інгредієнтів:

• два оселедці матіас;
• два яблука Гренні Сміт;
• дві цибулі;
• дві скибки білого хліба;
• пів склянки води;
• пів склянки оцту 9%;
• жменя подрібнених горіхів;
• нерафінована соняшникова олія;
• сіль та чорний перець;
• одна склянка міцного чорного чаю (якщо ви використовуєте інший оселедець).

Техніка приготування:

1. Очистіть від кісток та шкіри оселедці. Якщо ви використовуєте не матіас, а інший оселедець, то замочіть його у міцному чорному чаї на декілька годин. 
2. Почистіть яблука та цибулю. Наріжте їх дрібними кубиками. 
3. Змішайте воду з оцтом та замочіть у ній хліб. Дістаньте його і пальцями подрібніть у крихту. 
4. Вимочені оселедці дрібно посічіть ножем. 
5. Поєднайте усі компоненти та приправте спеціями.
6. Залишіть форшмак на декілька годин у холодильнику. 
7. Подавайте з грінками з солодового хліба або вареною чи печеною картоплею. 

Смачного!

Вперше опубліковано 15 жовтня 2021 року.