Селедочные истории. Как форшмак путешествовал по миру и стал еврейским традиционным блюдом

Солёная сельдь, кислинка яблок и приятный ореховый привкус – все это сочетает в себе традиционная еврейская закуска форшмак. Однако, в отличие от своей простой рецептуры, история блюда очень запутана.

О том, как форшмак стал рыбным и почему его считают еврейской закуской, рассказала LIGA.Life шеф и основательница еврейского кафе во Львове "Иерусалим", Zero Waste доставки LvivSmartFood и исследовательница украинской еврейской кухни Леля Ланда.

Гастрономическое увлечение мира

Сельдь не всегда была гастрономическим фаворитом. Кому-то она казалась слишком горькой и зловонной, другим – просто невкусной. Поэтому это была пища скорее для бедных, чем для знати. Однако в 14 веке в Голландии начали солить селедку так, что вскоре ею питались и военные, и моряки, и даже шляхтичи.

Любовь к селедке заполонила всю страну. Она стала главным ингредиентом запеченных и засоленных блюд. В то время мир попробовал первый форшмак. Однако набор продуктов значительно отличался от известных нам сейчас — рыбы, яблок и орехов. Во-первых, блюдо состояло из мяса и рыбы. Во-вторых, его запекали. Подавали форшмак как закуску под крепкий алкоголь.

Рецепт стремительно распространился по миру. Например, в Финляндии запеченный форшмак с селедкой, мясом и коньяком подавали с печеным картофелем, рубленым луком и квашеным огурцом. За свою историю закуска превратилась в национальное достояние. Ее начали продавать в виде консервов в супермаркете и ресторанах с Мишленовскими звездами.

Путь в Украину

Прежде чем о форшмаке узнали в Украине, он отправился в Австрию, Польшу и Российскую империю. Предполагаю, что именно благодаря влиянию этих стран блюдо получило популярность в Украине.

В Австрии форшмаком называли рубленые закуски из яиц, мяса, орехов или грибов, которые подавали на тонких листках теста. Чем больше разновидностей форшмаков подавали на стол, тем богаче была семья.

В Польше закуска обязательно подавалась с запеченным картофелем, а вот в Российской империи, а затем в СССР блюдо пережило целый ряд трансформаций. В 18 веке рецепт форшмака из Европы привез Петр I. Сначала это было мясно-рыбное блюдо, но впоследствии мясо перестали добавлять в закуску.

За это можно поблагодарить евреев, поселившихся в городках (штетлях) в пределах полосы оседлости – территории обитания евреев в Российской империи. Жизнь была бедной, поэтому люди придумывали блюда из дешевых продуктов. А что может быть бюджетнее, чем засоленная сельдь, которая может храниться в бочке в течение года? Чтобы рыба не распадалась, ее вымачивали в черном чае. Его дубильные вещества делали селедку упругой.

Что касается других ингредиентов, то сложно назвать классический еврейский рецепт. Каждая хозяйка добавляла все, что имела под рукой: орехи, яблоки, кусочек черствой булки, замоченный в воде или молоке.

После отмены полосы оседлости евреи разъехались по стране, забрав с собой рецепт форшмака. Во времена дефицита закуска стала особенно популярной, ведь была дешевым и вкусным блюдом.

Во времена СССР существовала "Книга о вкусной и полезной пище" – это была кулинарная энциклопедия, которая передавала не только популярные рецепты, но и финансовые возможности народа. Например, в книге есть рецепт салата "Океанский" из консервированной сардины, яиц и рубленого лука. Многие люди до сих пор называют это блюдо форшмаком. Однако на самом деле это была альтернативная закуска во времена дефицита и популярности рыбных консервов.

Как готовят модный форшмак

Сегодня существует множество вариаций форшмаков по всему миру. Каждая хозяйка будет защищать свой вариант и называть классическим, даже если у вас есть аргументы против этого.

Однако есть важное правило – в еврейский форшмак вы можете добавлять сыр, подавать с картофелем, но ни в коем случае не смешивайте сельдь с мясом.

Я попробовала множество современных вариаций, поэтому могу с уверенностью сказать, что каждая из них по-своему вкусна и оригинальна.

Например, в Киеве пробовала форшмак с авокадо в ресторане "Адель". Считаю, что это следующий шаг эволюции форшмака – добавлять новый модный продукт, который будет в блюде. До этого шеф-повар Алексей Краковский готовил в ресторане форшмак из печеных яблок и сезонного редиса. Это тоже было вкусно.

В ресторане "Бессарабия" раньше подавали форшмак с икрой сельди, которая давала приятный хруст, а в "Последней баррикаде" – в виде мороженого в рожке.

Одесский шеф-повар Александр Йорз готовит блюдо нового поколения – неофоршмак. Главный ингредиент – сельдь в консистенции мусса.

То есть блюдо настолько быстро менялось на протяжении истории, что стало не только домашней закуской, но и частью меню ресторанов высокой кухни.

Рецепт форшмака от Лели Ланды

Форшмак можно приготовить на дому. Для этого вам понадобится немного свободного времени и несколько важных ингредиентов:

• две сельди матиас;
• два яблока Гренни Смит;
• две луковицы;
• два ломтика белого хлеба;
• полстакана воды;
• полстакана уксуса 9%;
• горсть измельченных орехов;
• нерафинированное подсолнечное масло;
• соль и чёрный перец;
• один стакан крепкого черного чая (если вы используете другую сельдь).

Техника приготовления

1. Очистите от костей и кожи сельдь. Если вы используете не матиас, а другую сельдь, то замочите ее в крепком черном чае на несколько часов.
2. Очистите яблоки и лук. Нарежьте их маленькими кубиками.
3. Смешайте воду с уксусом и замочите в ней хлеб. Достаньте его и пальцами измельчите в крошку.
4. Вымоченную селедку мелко порубите ножом.
5. Соедините все компоненты и приправьте специями.
6. Оставьте форшмак на несколько часов в холодильнике.
7. Подавайте с гренками из солодового хлеба или вареным или печеным картофелем.

Приятного аппетита!