Від зіпсованого вина до напою аристократів. Як шампанське здобуло популярності у світі

Сьогодні ігристі вина одні з головних атрибутів святкових столів. Без напою складно уявити Новий Рік, Дні народження та святкування інших важливих дат. За опитуванням, проведеним соціологічною групою "Рейтинг", найпопулярніші алкогольні напої серед українців – вино (36% опитаних) та пиво (29%). Шампанське посіло шосте місце з результатом 12%.

Однак ще три століття тому шампанське виробляли у маленьких кількостях, тому воно було доступне лише привілейованим людям.

22 жовтня у Всесвітній день шампанського LIGA.Life разом з Анною Євгенією Янченко – сомельє, авторкою книги "Вино без правил" та засновницею спільноти про вино "Сомельє в зелених штанях" розповідає про історію ігристих вин.

Зіпсоване вино

Історія шампанського демонструє, як людство здатне змінити свою точку зору, щодо продукту.

Насправді перші ігристі вина з'явились ще у давні часи та далеко не у французькій провінції Шампань. Перші письмові згадки свідчать, що єгиптяни знали про вина з бульбашками. Проте вважали їх зіпсованим продуктом.

Перше ігристе вино, виготовлене у Франції, називалось Blanquette de Limoux від назви регіону Ліму. Перша текстова згадка про вино з Ліму з'явилась у 1531 році в документах ченців-бенедиктинців з абатства Сен-Ілері. Відповідно, його створили задовго до того, як Шампань прославилась своїм ігристим вином.

У XVII столітті інший чернець-бенедиктинець П’єр Периньйон (Дом Периньйон) працював над новими виноробними техніками та вдосконалював наявні. Наприклад, він розробляв техніку купажування – змішування вин, зроблених з різних сортів винограду. Також довів доцільність закривання пляшки корком.

Монастир, де він жив і працював, розташований у провінції Шампань. Це північний регіон Франції, тому там восени було дуже холодно. Через несприятливу погоду бродіння виноградного сусла припинялося, перш ніж цукор перетворювався на алкоголь. Через весняне тепло дріжджі прокидалися і бродіння у вині починалося наново.

Про дріжджі тоді ще ніхто не знав. Адже Луї Пастер відкрив їх аж через півтора століття потому. Таке вино вважали зіпсованим. Тому Дом Периньйон буквально поклав пів життя на боротьбу з бульбашками у вині. Саме тому вважати Периньйона "батьком ігристого вина" не можна. 

До того ж існують докази того, що у 1662 році англійський вчений Крістофер Меррет представив Королівському товариству рецепт вина з бульбашками. Виноробам пропонували додавати до готового вина цукор, як це робили виробники сидру. Сьогодні створення ігристих вин, включаючи шампанське, базується на необхідності вторинного бродіння.  

Солодкі зміни

У ХІХ столітті Шампанські вина стали всесвітнім трендом. Їх виробляли у маленьких кількостях, вони коштували дуже дорого, тому були доступні далеко не всім. 

У ті часи вже використовували вдосконалену технологію, яка дозволяла отримати яскраве чисте прозоре вино зі складним смаком.

До сьогоднішнього дня ця технологія майже не змінилася, як і сорти винограду, які входять до складу напою. За традиціями регіону, шампанське виготовляють з семи дозволених сортів винограду. Найпопулярніші з них – Шардоне (білий виноград), Піно-Нуар (червоний) та Меньє (червоний).

Протягом століть радикально змінилась лише одна річ – смак. Адже спочатку більшість шампанських були солодкими винами. Сучасна класифікація напою за рівнем солодкості передбачає:

• Brut Nature або Zero Dozage (0-3 г цукру на 1 л);
• Extra Brut (0-6 г/л);
• Brut (до 12 г/л);
• Extra Sec (12-17 г/л);
• Sec (17 – 32 г/л);
• Demi-Sec (32 – 50 г/л);
• Doux (понад 50 г/л).

Наразі поступово набувають популярності надсухі вина, у які взагалі не додають цукор.

Шампанське чи ігристе вино

З часів Мадридського договору 1890-го року існує правило, що шампанське – ігристе вино, вироблене за традиційною технологією з дозволених сортів винограду в регіоні Шампань. За виготовленням вина слідкує спеціальна установа Comité Interprofessionel du Vin de Champagne.  

Відповідно ігристі вина, вироблені за межами Шампані, мали б називатися інакше. Проте згодом "шампанським" почали називати будь-яке ігристе вино вироблене не у Франції, з інших сортів винограду та за іншими технологіями. 

Тобто фізично ігристе вино можна зробити будь-де з будь-яких сортів винограду, але воно не буде шампанським. Наприклад, на момент здобуття незалежності українці називали "шампанським" усі радянські ігристі вина. Проте вони не мали жодного відношення до напою з провінції Шампань.

Радянській владі було важливим з ідеологічної точки зору використовувати слово "шампанське", щоб "кожен громадянин 1/6 cуші міг дозволити собі два рази на рік відчути себе частиною світової еліти – пити те, що споживали Пушкін, Лермонтов і Гоголь". Проте навіть не уявляю, що сказали б письменники, спробувавши радянське "вино з бульбашками".

Сьогодні все більше людей використовує назву "шампанське" лише стосовно напою французького виробництва. Популярності набуває назва "ігристе вино". 

Тільки не з шоколадкою

Шампанське, як і безліч інших ігристих вин, універсальний напій. Їх можна подавати, як до головних страв. Прекрасно пасуватимуть навіть сирна чи м'ясна тарілка.

З чим точно не слід поєднувати шампанське, так це з десертами та фруктами. Усталені норми "шоколадка і шампанське" або "фрукти і шампанське" точно варто залишити в минулому. 

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для українських родин