Оселедцеві історії. Як форшмак мандрував світом та став єврейською традиційною стравою

Солений оселедець, кислинка яблук та приємний горіховий присмак – все це поєднує у собі традиційна єврейська закуска форшмак. Однак, на відміну від своєї простої рецептури, історія страви дуже заплутана. 

Долучайтесь до нас на Facebook та беріть участь в дискусіях

Про те, як форшмак став рибним та чому його вважають єврейською закускою, розповіла LIGA.Life шефиня та засновниця єврейського кафе у Львові "Єрусалим", Zero Waste доставки LvivSmartFood та дослідниця української єврейської кухні Льоля Ланда.

Гастрономічне захоплення світу

Оселедець не завжди був гастрономічним фаворитом. Комусь він здавався занадто гірким та смердючим, іншим – несмачним. Тому це була страва радше для бідних, ніж для знаті. Проте у 14 столітті в Голландії почали солити оселедець так, що невдовзі ним харчувались і військові, і моряки, і навіть шляхтичі.

Любов до оселедця заполонила всю країну. Він став головним інгредієнтом запечених та засолених страв. У той час світ спробував перший форшмак. Однак набір продуктів значно відрізнявся від відомих нам нині – риби, яблука та горіхів. По-перше, страва складалася з м’яса та риби. По-друге, її запікали. Подавали форшмак як закуску під міцний алкоголь.

Рецепт стрімко поширився світом. Наприклад, у Фінляндії запечений форшмак з оселедцем, м’ясом та коньяком подавали з печеною картоплею, рубленою цибулею та квашеним огірком. За свою історію закуска перетворилась у національне надбання. Її почали продавати у вигляді консервів у супермаркеті та в ресторанах з Мішленівськими зірками.

Шлях до України

Перш ніж про форшмак дізналися в Україні, він помандрував у Австрію, Польщу та Російську імперію. Припускаю, що саме завдяки впливу цих країн страва отримала популярність в Україні.

В Австрії форшмаком називали рублені закуски з яєць, м’яса, горіхів або грибів, які подавали на тонких листках тіста. Що більше різновидів форшмаків подавали на стіл, то заможнішою була родина.

У Польщі закуска обов’язково подавалась із запеченою картоплею, а от в Російській імперії, а згодом в СРСР страва пережила цілий ряд трансформацій. У 18 столітті рецепт форшмаку з Європи привіз Петро І. Спочатку це була м’ясно-рибна страва, але згодом м’ясо припинили додавати в закуску.

За це можна подякувати євреям, які оселились у містечках (штетлях) в межах смуги осілості – території проживання євреїв у Російській імперії. Життя було бідним, тому люди вигадували страви з дешевих продуктів. А що може бути бюджетнішим, ніж засолений оселедець, який може зберігатися у бочці протягом року? Щоби риба трималась в купі її вимочували в чорному чаї. Його дубильні речовини робили оселедець пружним. 

Щодо інших інгредієнтів, то складно назвати класичний єврейський рецепт. Кожна господиня додавала все, що мала під рукою: горіхи, яблука, шматок старої булки, замочений у воді чи молоці. 

Після скасування смуги осілості євреї роз’їхались країною, забравши з собою рецепт форшмаку. У часи дефіциту закуска особливо смакувала, адже була дешевою та смачною стравою.

За часів СРСР існувала "Книга про смачну та корисну їжу" – це була кулінарна енциклопедія, яка передавала не лише популярні рецепти, але й фінансові можливості народу. Наприклад, у книзі є рецепт салату "Океанський" з консервованої сардини, яєць та рубленої цибулі. Багато людей досі називають цю страву форшмаком. Проте насправді це була альтернативна закуска у часи дефіциту та популярності рибних консервів.

Модний форшмак 

Сьогодні існує безліч варіацій форшмаків у всьому світі. Кожна господиня захищатиме свій варіант та називатиме класичним, навіть якщо у вас є аргументи проти цього. 

Проте є важливе правило – у єврейський форшмак ви можете додавати сир, подавати з картоплею, але в жодному разі не змішуйте оселедець з м’ясом.

Я спробувала безліч сучасних варіацій, тому можу з упевненістю сказати, що кожна з них по-своєму смачна та оригінальна. 

Наприклад, у Києві куштувала форшмак з авокадо в ресторані "Адель". Вважаю, що це наступний крок еволюції форшмаку – додавати новий модний продукт, який смакуватиме у страві. До цього шеф-кухар Олексій Краковський готував в ресторані форшмак з печених яблук та сезонного редису. Це також було смачно.

У ресторані "Бессарабія" раніше подавали форшмак з ікрою оселедця, яка давала приємний хрускіт, а в "Останній барикаді" – у вигляді морозива у ріжку. 

Одеський шеф-кухар Олександр Йорз готує страву нового покоління – неофоршмак. Головний інгредієнт – оселедець у консистенції мусу.

Тобто страва настільки стрімко змінювалася впродовж історії, що стала не лише домашньою закускою, але й частиною меню ресторанів високої кухні. 

Рецепт форшмаку від Льолі Ланди

Форшмак можна приготувати вдома. Для цього вам знадобиться трішки вільного часу та декілька важливих інгредієнтів:

• два оселедці матіас;
• два яблука Гренні Сміт;
• дві цибулі;
• дві скибки білого хліба;
• пів склянки води;
• пів склянки оцту 9%;
• жменя подрібнених горіхів;
• нерафінована соняшникова олія;
• сіль та чорний перець;
• одна склянка міцного чорного чаю (якщо ви використовуєте інший оселедець).

Техніка приготування:

1. Очистіть від кісток та шкіри оселедці. Якщо ви використовуєте не матіас, а інший оселедець, то замочіть його у міцному чорному чаї на декілька годин. 
2. Почистіть яблука та цибулю. Наріжте їх дрібними кубиками. 
3. Змішайте воду з оцтом та замочіть у ній хліб. Дістаньте його і пальцями подрібніть у крихту. 
4. Вимочені оселедці дрібно посічіть ножем. 
5. Поєднайте усі компоненти та приправте спеціями.
6. Залишіть форшмак на декілька годин у холодильнику. 
7. Подавайте з грінками з солодового хліба або вареною чи печеною картоплею. 

Смачного!

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для українських родин