Сніданок по-ізраїльськи. Історія шакшуки: як її правильно готувати та подавати

В кулінарії є багато страв з поєднанням яєць, зелені та овочів. Проте одна з них має довгу історію та популярність у всьому світі – шакшука. Про походження ізраїльської страви, основні інгредієнти та способи подачі LIGA.Life розповіла журналістка, кухарка та авторка кулінарного сайту "Фанілла" Ілона Фанта.

Історія шакшуки

Існує версія, що історія шакшуки розпочалася ще у 16 столітті. Під час панування на Сході Османської імперії рецепт схожої страви народився у Туреччині і розповсюдився країнами Північної Африки, зокрема у Лівії, Тунісі та Ємені. У 50 роки розпочалось масове переселення євреїв з цих регіонів до молодої держави – Ізраїлю. Причина – складне положення місцевих єврейських громад. Наприклад, з 40-тисячного єврейського населення Лівії за кілька років виїхало 30 тисяч людей.

До нової країни вони привезли і рецепти. В ті роки у різних куточках Ізраїлю відчинялися маленькі ресторани з домашньою їжею. В місцях з тріполітанською (лівійською), туніською, єменською кухнею подавали шакшуку.

Оскільки яйця довгий час були найважливішим джерелом білків в Ізраїлі, шакшука не залишилася непоміченою. Страва стала популярним ранково-обіднім перекусом місцевих робітників.

Хоча відома дослідниця близькосхідної кухні Клаудія Роден у своїй книзі The book of Jewish Food називає шакшуку популярною ізраїльською вечірньою стравою. Проте за останні роки за шакшукою закріпився статус найпопулярнішого ізраїльського сніданку.

Велику роль в цьому відіграв заклад Біно Габса, відомий на весь Ізраїль і поза його межами, як Доктор Шакшука. Його батько переїхав з Лівії в Ізраїль у 50 роках минулого століття. У місті Яффо він відкрив ресторан. Біно почав працювати там у 12 років. Після смерті батька він назвав ресторан "Доктор Шакшука", де однойменна страва посіла основну позицію в меню.

Місце набуло популярності як заклад для сніданків та бранчів. Згодом шакшука з’явилася серед ранкових пропозицій у переважній кількості ресторанів близькосхідної кухні і не лише там. Наприклад, у французькому бістро, де я працювала кухарем, теж готували шакшуку на сніданок. Сьогодні ця страва – символ ізраїльського сніданку, який відомий у всьому світі. 

Інгредієнти шакшуки

Назва "шакшука" означає "все змішалося", адже вона включає суміш яєць, овочів, зелені та інших додаткових інгредієнтів.

Оскільки страва довго подорожувала країнами, одного класичного рецепта не існує. В Тунісі шакшукою колись називали будь-які тушковані овочі: кабачки, артишоки, боби з яйцем зверху. Найпопулярніша версія страви в Ізраїлі – поєднання цибулі, перцю, томатів та приправ.

Основа страви називається матбуха. Для її приготування потрібно довго тушкувати соковиті болгарські перці, трохи гострих перців, цибулю та томати. Цікаво, що матбуха може бути як окремою стравою, так і основою для інших. 

З часом рецепт урізноманітнили. Іноді до шакшуки додають печені на грилі баклажани або булгарит (сир на кшталт фети чи бринзи), рідше – боби або ковбаски. Адже багато ізраїльтян не їдять м’ясних страв на сніданок. Це традиція, пов’язана з кашрутом (настанови щодо приготування їжі та дозволеність певних продуктів). До речі, це одна з причин популярності страви. Вона поживна, ситна і без м’ясних інгредієнтів.

Зараз також часто можна зустріти варіант зеленої шакшуки. Її основа містить цибулю, мангольд або шпинат, зелень, трохи схугу (зелена паста з гострого перцю та трав) і яйця. Листові овочі взагалі добре поєднуються з яйцями. Тому це теж дуже смачна варіація. 

Отже, еталонного рецепта шакшуки не існує. Проте у будь-якій варіації страви дуже важливо, щоб яйця були правильної консистенції – білок, який вже "схопився" і рідкий жовток. Не нехтуйте приправами та спеціями. Використовуйте часник та кумин. Паприка та перець також не завадять.

Правильна подача шакшуки

Ресторан "Доктор Шакшука" першим запровадив індивідуальну подачу страви в маленьких пательнях. Ця традиція розповсюдилась і набула популярності в інших закладах. 

Вдома зазвичай готують кілька порцій в одній пательні, а потім розкладають на окремі тарілки. До шакшуки подають хліб, який можна вмочати у соус.

Також часто готують пікантну, але не гостру основу для шакшуки. Щоб підгострити пропонують окремо харису (червона паста з гострого перцю) або схуг (зелена паста з гострого перцю та трав). Проте якщо шакшука гостра, то для балансу подають густий йогурт – лабне.    

Рецепт зеленої шакшуки

LIGA.Life вже публікувала рецепти шакшуки на основі томатів та з додаванням сиру фета. Спробуйте приготувати нову варіацію шакшуки – з зеленню та харисою. 

Інгредієнти:

• 3 ст. ложки оливкової олії;
• дві подрібнені цибулі-порей;
• 200 г шпинату;
• 250 г замороженого гороху;
• два подрібнені зубчики часнику;
• 1 ст. ложка насіння кмину;
• подрібнені петрушка, коріандр та м'ята;
• вісім яєць;
• 150 г натурального йогурту;
• 1 ст. ложка хариси;
• хліб для подачі.

Техніка приготування:

1. Нагрійте олію в неглибокій пательні на середньому вогні.
2. Додайте цибулю-порей з дрібкою солі і тушкуйте протягом чотирьох хвилин до розм’якшеня.
3. Додайте на пательню жменю шпинату.
4. Додайте горох, часник, кмин, зелень і трохи приправ.
5. Тушкуйте кілька хвилин, поки не з'явиться насичений аромат приправ.
6. Зробіть чотири заглиблення і розбийте по два яйця в кожну. Накрийте кришкою і готуйте до тих пір, поки білки не застигнуть. Проте жовтки мають залишитися рідкими.
7. Приправте яйця сіллю, йогуртом, перемішаним з харисою. Прикрасьте декількома листочками м’яти.
8. Подавайте з хлібом.

Смачного!

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для українських родин