Пращур чизкейка. Історія Галицького сирника: інгредієнти, рецепт приготування від Пані Стефи

Ніжний сирний смак, родзинки та аромат ванілі заполонили серце не одного туриста, який хоч раз був у Галичині. Адже одним з найпопулярніших рецептів регіону є Галицький сирник.

В мережі є безліч статей про походження страви. Згідно з ними, авторка класичного сирника – українська кулінарка Дарія Цвєк.

LIGA.Life розпитала про історію, класичні інгредієнти та еволюцію рецепта у гастрономічної блогерки та дослідниці української кухні Маріанни Душар або Пані Стефи.

Десерт без економій

Сирник (в деяких джерелах "пиріг з сиром") був у галицьких кулінарних книжках та записниках господинь задовго до Дарії Цвєк. Тож називати її винахідницею цього галицького десерту, мабуть, не варто.

Маю гіпотезу, що це буденний рецепт сирних пасок, які готують до Великодня. Звідки така думка? Компоненти рецептів і часом технологія, були дуже подібними між собою. Єдина різниця – паски мають ритуальну складову, доданий символізм, а сирник їх позбувся. Це – просто десерт.

Паски печуть з нагоди Великодня, не економлячи на компонентах, додаючи усе найкраще. Така сама історія і з сирником: якщо хочеш, щоб він вдався, треба спробувати, принаймні якщо йдеться про "справжній львівський сирник".

Проте пані Дарія зуміла в радянські часи систематизувати та ввести в обіг найкращі галицькі страви та солодке. Адже саме вони були основою її кухні. Її книжки виходили шаленими накладами. Тому можна сказати, що для більшості сирник відкрила саме Дарія Цвєк.

Класичні інгредієнти

Головний інгредієнт десерту – сир. Він має бути достатньої жирності, скажімо 9%: не надто мокрим та обов’язково смачним! З відчутною кислинкою, проте не кислий. Має добре розтиратися між пучками пальців, щоб не було крупинок.

Не менш важливий інгредієнт – яйця. Традиційні рецепти вимагають навіть 10 яєць на 1 кг сиру. Чимало, еге ж! Очевидно, свіжі яйця з гарним жовтком. Адже якщо їх так багато, то їхня якість має значення.

Масло або вершки додають задля особливої ніжності (читай: жирності) сирника. Щиро кажучи, я свої сирники намагаюся "знежирювати", додаючи менше цих компонентів.

Інгредієнти на вибір: крохмаль, манна крупа або варена картопля, щоб забезпечити пружність. Я додаю кукурудзяний крохмаль. До речі, варена картопля прийшла в сирник власне з рецептів Дарії Цвєк.

Аромати – ваніль (натуральна, есенція чи цукор), цедра цитрини (лимона) чи помаранча. Тут — хто що любить, я зазвичай комбіную.

Родзинки та цукати – звичайно, якщо любите. Наприклад, я полюбляю. Проте в жодному разі не кольорові цукати з супермаркету. Тільки помаранчеві шкірки, тільки олдскул!

Пращур чизкейка

Вважається, що саме сирник зі Східної Європи (тобто з Галичини зокрема) перебрався за океан, адаптувався до місцевих сиру та смаків і перетворився на чизкейк.

Власне, все що відбувається з сирником, коливається у межах між ним і чизкейком. Хтось пече на основі з тіста, а хтось без. Хтось додає макове тісто чи вишні, а хтось заливає галареткою (желе). Дехто любить зверху пухнастий шар зі збитих білків, а дехто воліє додати груші чи персики. Цей список можна продовжувати вічно. Обмежує тут лише уява і добрий смак.

Чомусь є усталений образ львівського сирника – з родзинками та политий шоколадною помадкою. Насправді я не знаю звідки він взявся. Думаю, його створило "колективне галицьке несвідоме".

Ймовірно, цьому сприяла історична присутність у місті багатьох кондитерських виробництв – Людвіка Залевського, "Бранка", "Фортуна Нова", "ҐаЗет". Пізніше з них утворився "Світоч".

Тобто шоколад у місті був – залежно від часу його можна було придбати чи "дістати по блату". Можливо для того, щоб зробити сирник ще більш видатним, його почали поливати помадкою.

Рецепт Львівського сирника та правила подачі

Для того, щоб спробувати Галицький сирник, необов'язково їхати у Львів. Свято десерту можна влаштувати на домашній кухні. Пані Стефа поділилась своїм рецептом сирника.

Тісто:

• 200 г масло;
• 400-450 г борошна;
• 70 г цукру;
• 3 ложки сметани;
• 2 жовтки;
• цедра пів цитрини (лимона);
• ванільний цукор.

Техніка приготування:

1. Масло з борошном протерти в крихту, додати цукор, ванільний цукор, потерті варені жовтки, цедру і швидко замісити на сметані тісто.
2. Охолодити 2 години.
3. Розкачати тонкий корж розміром з форму із легким заходом на бортики (корж після випікання зменшується).
4. Поколоти виделкою. Пекти за температури 180-190°C до рум'яності.
5. Охолодити.

Сирна маса:

• 2 кг "домашнього" сиру середньої жирності, не рідкий, не квасний і бажано без крупинок;
• 1 склянка вершків 20% жирності;
• 100 г масла;
• 12 яєць, розділити білки та жовтки, з них використовуємо всі жовтки і половину білків;
• 350 г цукру;
• 2 ст. ложки екстракту ванілі або 2 пачки ванільного цукру;
• цедра 1 цитрини (лимона);
• 2 ложки коньяку або рому;
• 6 ст. ложок крохмалю (якщо сир рідкуватий, то можна додати ще манну крупу).

Додатково:

• 100 г апельсинових дрібних цукатів;
• 200 г світлих дрібних родзинок;
• 100 мл коньяку або рому.

Техніка приготування:

1. Цукати та родзинки залити ромом і подати до готового сирника. Якщо цей спосіб вам не подобається і ви хочете звичайний сирник з родзинками всередині, то відділіть цукати й родзинки від рому, струсіть, трошки обсипте крохмалем і вмішайте в сирну масу перед тим, як додавати збиті білки.
2. У міксері або через сито перебити сир, масло і вершки, щоб не було крупинок – має бути абсолютно гладка маса.
3. Жовтки збити з цукром до білості, вмішати в сирну масу. Додати ванільний запах (есенцію чи цукор), крохмаль, родзинки, алкоголь і цукати, все вимішати.
4. Збити білки в міцну піну, легко вмішати в сирну масу. Маса буде ливкою, не надто густою.
5. Вилити сирну масу на спечену основу. Пекти за температури 150°C протягом 45-60 хвилин. Зверніть увагу на температуру. Вона доволі низька, через це сирник не буде рости та залишиться рівним. Але час печіння мусите відчути для свого розміру сирника. Ознакою готовності сирника є "неживі" спечені бортики і ледь-ледь "жива" середина. Охолоджувати сирник треба плавно, в теплому місці – найкраще у вимкненій духовці.
6. Різати як цілком охолоне, а ще краще – дати постояти йому ніч у холодильнику.
7. Я не люблю заливати сирник чоколядою, але можна зробити йому смачну цукрову шкірочку. Якщо маєте дома кулінарний пальник, то зробіть так – посипте сирник цукром і пальником його карамелізуйте.

Зазвичай сирник печуть або в прямокутній широкій братванці (деко), або у вузькій "кексовій формі". Після того, як сирник спікся, він має цілком охолонути та відлежатися кілька годин у холодильнику.

Нарізайте гострим ножем, кладіть на тарільчик – і … смачного!

Матеріал вперше опубліковано 19 листопада 2021 року.