Кавова культура. Яку каву люблять українці
Світовий ринок кави щороку стабільно зростає — про це свідчить статистика International Coffee Organization (ICO). Загальний рівень споживання у 2022 році зріс на 1,7% до 178,5 мільйонів 60-кілограмових мішків кави, тоді як обсяги виробництва сягнули майже 171,3 мільйона мішків.
Результат такого зростання — розвиток кавової культури, поява нових трендів, закладів, незвичних смакових поєднань і способів приготування напоїв. Україна в цьому не виняток. LIGA.Life запитала у представників кав’ярень, як змінилися вподобання їхніх відвідувачів та які кавові тренди можна виокремити зараз.
Розвиток кавової культури
У всьому світі споживання кави дедалі більше тяжіє до повноцінної культури. Заклади пропонують високу якість напою, а поціновувачі шукають нові смаки, вивчають види зерен, особливості обсмажування і техніки заварювання.
"В Україні кавова індустрія, як і більшість сфер, має великі привілеї: майже всі заклади працюють із гарними постачальниками, обсмажувальниками тощо. Рідко в центрі міста можна натрапити на погану каву. Завдяки цьому наші гості стають освіченішими: вони часто цікавляться, на чому заварений напій і як каву обсмажували", — розповідає Денис Калінін, керуючий закладів ONE LOVE coffee.
За його словами, зародження кавової культури в Україні відбулося у 2013-2016 роках, коли з’явилися кав’ярні "третьої хвилі", почали проводити чемпіонати та дегустації. Зараз, додає Денис Калінін, заклади вийшли на високий рівень якості зерна та обладнання, тож у розвитку індустрії спостерігається плато:
"На ринку з’являються маленькі кав’ярні без офіціантів, лише з баристами. Вони працюють на професійному обладнанні й знають усе про свій продукт. Ти приходиш туди і перш за все отримуєш якісний напій. За цим приємно спостерігати".
Класика vs тренди у каві
Робота на професійному обладнанні з якісними зернами та обізнаність клієнтів дозволяють кав’ярням виводити ідеальні формули напоїв, у яких найкраще розкривається смак кави. Тому заклади приділяють велику увагу класичним позиціям у меню.
"Ми, наприклад, робимо фірмове капучино й апріорі подаємо його без цукру, адже у цьому напої ідеальний баланс кави та солодкості молока. Звісно, якщо для гостя це гірко, ми даємо цукор. Але ми не будемо робити йому фрапе на банановому сиропі — такі напої він може випити в інших закладах", — розповідає Денис Калінін.
На його думку, топінги та сиропи призначені для того, аби приховати смак кави. Тому професійним закладам достатньо вміти робити класичні еспресо та капучино. Однак, додає керуючий ONE LOVE coffee, це не означає повну відмову від експериментів:
"Звісно, є заклади, які готують лише класику. Але ми раді експериментувати і придумувати нові смакові поєднання. Наприклад, разом із партнерами з United24 ми створили напій United, у якому поєднали кавовий, чайний смаки та вершки. Усі виручені гроші пішли на відновлення будівель, пошкоджених внаслідок російського вторгнення".
Кав’ярні ONE LOVE coffee, зазначає Денис Калінін, мають традиційніший підхід. Тому найбільшими змінами у вподобаннях відвідувачів він називає зростання попиту на молочні кавові напої та матчу.
"Мені відомо про такі тренди, як кава з вершковим маслом. Але далі Кремнієвої долини це не пішло. Знаю, що деякі кав’ярні у Києві намагалися готувати такі напої, поробили їх місяць-два — і припинили. Тому для нас насамперед важливо, аби відвідувачі голосували гривнею за той чи інший напій — тоді ми його готуватимемо", — пояснює керуючий закладами.
Що нового спостерігають у кав’ярнях
CEO мережі закладів takava & DOT Ервін Меметов зазначає, що світові тренди на зразок кави з маслом, концентрованої кави тощо відходять на задній план. Натомість сьогодні кава є чистою культурою без будь-яких додатків.
"Зараз з’являється багато нових способів приготування та обробки кави, нові підходи та мільйон усього. Люди цінують обробку зерен, теруар та якісне обсмажування", — пояснює він.
Серед сучасних трендів Ервін Меметов називає заморожену каву. Ця техніка уповільнює втрату зернами аромату і смаку. Для цього мелену або зернову каву поміщають у вакуумний пакет чи пакет із зіплоком, з якого викачують повітря, і в такому вигляді зберігають у морозильній камері. Найчастіше цей спосіб застосовують для елітних сортів кави — він дозволяє краще зберегти смакові якості майбутнього напою.
Що стосується напоїв, то, на думку CEO закладів takava & DOT, українцям подобається нове і вони не бояться експериментувати. Тому кожного сезону в меню кав’ярень мережі з’являються нові продукти.
"Наш бренд-шеф Дмитро Леник вигадує їх уві сні, а потім велика команда втілює ці напої у реальність. Єдиний нюанс, що позиції ми оновлюємо дуже часто. Тому іноді дуже популярний напій може банально зникнути з меню попри попит. Скажімо так: наші напої виходять дропами, тому потрібно встигнути ними насолодитися", — пояснює Ервін Меметов.
Наразі серед найпопулярніших некласичних позицій у меню закладів — Cold Brew (кава холодного заварювання), Blood Orange (з додаванням сицилійського апельсина та ревеню) і Matcha Soursop (матча з вівсяним молоком). У топах продажу також Flat White.
"У takava & DOT споживання кави вийшло за рамки якогось напою — це більше про субкультуру. Якось у мене запитали: "Якби Київ був кавою, то якою?" Думаю, Київ — це Flat White. Завжди думаєш про неї зранку, любиш її та ні на що не проміняєш", — ділиться CEO мережі кав’ярень.