Ідеальна святкова качка. Прості рецепти від світових шеф-кухарів

Смажена качка з хрусткою скоринкою від Гордона Ремзі

Гордон Ремзі — відомий британський шеф-кухар, ресторатор та зірка американського телевізійного шоу "Пекельна кухня". Ремзі керує понад 50 закладами по всьому світу, і вони відзначені 16 зірками Мішлен.

Час приготування: приблизно 4 години 30 хвилин
Основні інгредієнти:

• 1 качка
• 4 ст. л. азійської суміші "П'ять спецій"
• 4 зірочки анісу (не бадьян)
• 2 зубчики часнику, подрібнені
• 4 см шматочок свіжого кореня імбиру, очищеного і крупно нарізаного
• 4 стеблини зеленої цибулі, очищені та розрізані навпіл
• Морська сіль
• Чорний мелений перець

Соус до качки:

• Арахісова олія для смаження
• 2 зубчики часнику, очищені та подрібнені
• 3-4 ст. л. соусу з чорної квасолі
• 2 ч. л. рисового оцту
• 1-2 ст. л. соєвого соусу
• 0,5-1 ст. л. рідкого меду

Спосіб приготування:
Крок 1

• Розігрійте духовку до 160ºC (для газової печі — третя поділка).
• Відріжте клапоть жиру, який нависає над входом у порожнину тіла качки, — він не знадобиться. Промокніть внутрішню частину кухонним папером, потім посоліть і поперчіть пташку. Ретельно натріть її зовні сумішшю з п'яти спецій. Покладіть аніс, часник, імбир і зелену цибулю в порожнину.

Крок 2
Покладіть качку на решітку, встановлену над формою для запікання. Протягом однієї години потрібно витримувати температуру 160°C (газова поділка 3), потім зменшити потужність до 140°C (газова поділка 1) і готувати ще 2,5-3 години, доки м'ясо не стане м'яким, а шкіра — хрусткою.

Крок 3
Тим часом приготуйте соус. Поставте невелику каструлю на середній вогонь і додайте трохи олії. У гарячій олії обсмажте часник до напівготовності (він не має бути коричневим). Додайте 3 столові ложки соусу з чорної квасолі, оцет, 1 столову ложку соєвого соусу та половину столової ложки меду. Добре перемішайте і варіть на повільному вогні 3-4 хвилини. Скуштуйте та відрегулюйте смак за потреби — можливо, вам знадобиться трохи більше соєвого соусу або меду, залежно від солоності чи солодкості соусу з чорної квасолі, який ви використовуєте. Перелийте готовий соус у соусники.

Крок 4
Коли качка буде готова, перекладіть її на тарілку, нещільно накрийте фольгою і відставте відпочити на 15 хвилин.

Крок 5
Зніміть м'ясо з качки, розділивши його двома виделками. Подавайте з соусом та теплими млинцями.

Качка з яблуками від Євгена Клопотенка

Євген Клопотенко — український шеф-кухар, ресторатор, громадський активіст, блогер та телеведучий. Український борщ внесли до Списку культурної спадщини ЮНЕСКО завдяки зусиллям Клопотенка спільно з Мариною Соботюк, заступницею голови громадської організації "Інститут Культури України", та за підтримки Міністерства культури та інформаційної політики і Міністерства закордонних справ України.

Час приготування: 2 години 35 хвилин
Інгредієнти:

• 1 качка (приблизно 2 кг)
• 2 ч. л. солі
• 2-3 великих яблука
• 1 ч. л. кориці
• 2 ст. л. соняшникової олії

Спосіб приготування:

Крок 1
Розігрійте духовку до 170 градусів. За необхідності обсмаліть качку та приберіть залишки пір'я. Вийміть нутрощі з качки, вимийте її та обріжте фаланги крил і жирну задню частину. Натріть качку всередині та ззовні 2 ч. л. солі.

Крок 2
Розріжте 2 великих яблука на великі шматочки. Нафаршируйте ними качку.

Крок 3
Змастіть пташку 2 ст. л. олії та натріть ззовні 1 ч. л. кориці.

Крок 4
Закрийте дірочку знизу зубочистками чи зашийте кулінарною ниткою. Покладіть качку в форму для запікання чи в глибоке деко та відправляйте в духовку.

Крок 5
Через пів години від початку запікання дістаньте качку та полийте жиром, що виділився.

Крок 6
Через пів години знову полийте жиром, накрийте фольгою та запікайте ще 60-90 хвилин. Сумарно качка має готуватися 2-2,5 години.

Смажена качка зі спеціями від Йотама Оттоленгі

Йотам Оттоленгі — відомий ізраїльсько-британський шеф-кухар, ресторатор, письменник і популяризатор середземноморської та близькосхідної кухні. Він здобув міжнародне визнання завдяки своїм унікальним рецептам, які поєднують традиційні інгредієнти з сучасним підходом. Хоча заклади Оттоленгі не мають зірок Мішлен, вони здобули визнання критиків і відвідувачів завдяки яскравості та доступності його страв пересічному гурману.

Час приготування: 3 години 45 хвилин
Інгредієнти:

• 1 велика качка (близько 2 кг), в ідеалі з нутрощами
• 2 ч. л. азійської суміші "П'ять спецій"
• Подрібнена морська сіль, морська сіль пластівцями та чорний перець
• 3 ст. л. звичайного борошна
• 500 мл курячого бульйону
• 10 г гілочок чебрецю
• 1 ч. л. рожевого перцю горошком
• 100 г замороженої журавлини

Глазур для качки:

• 100 мл соку з журавлини
• 50 мл яблучного оцту або білого винного оцту
• 50 г темно-коричневого цукру
• 75 г соусу або желе з журавлини
• 1 паличка кориці
• 1 ч. л. рожевого перцю горошком

Крок 1
Спочатку обробіть качку, а потім відріжте кінчики крил. Покладіть кінчики крил і потрухи на деко, яке поміститься у ваш холодильник. Зробіть невеличкі проколи у качиній шкірці з усіх боків. Посипте качку азійською приправою "П'ять спецій", двома чайними ложками подрібненої солі та кількома дрібками чорного перцю, рівномірно помасажуйте пташку і поставте в холодильник на решітку (над деко) грудкою догори щонайменше на 30 хвилин, а в ідеалі — на всю ніч. Накривати качку не треба.

Крок 2
Покладіть усі інгредієнти для глазурі в невелику каструлю, доведіть до кипіння, потім зменште вогонь і залиште варитися приблизно на 8 хвилин, поки суміш не зменшиться в об'ємі і не загусне до консистенції рідкого меду. Зніміть з вогню і дайте охолонути.

Крок 3
Розігрійте духовку до 160°C (газова поділка 3). Дістаньте деко з обрізками та решітку з качкою з холодильника, промокніть шкіру кухонним папером, поставте в духовку (деко нижче, а над ним решітку з пташкою) і запікайте протягом двох годин. Після цього змастіть качку половиною глазурі, а потім запікайте ще 15 хвилин.

Крок 4
Збільште температуру в духовці до 200°C (газова поділка 6) і змастіть усю качку глазур'ю, яка залишилася. Готуйте ще 10 хвилин, потім перекладіть качку на блюдо, в якому плануєте її подавати, і накрийте фольгою, щоб вона відпочила, поки ви готуєте підливку.

Крок 5
Вийміть деко з обрізками та нутрощами, їх можна викинути. Збільшуємо температуру в духовці до 240°C (газова поділка 9). До соку, який залишився, додаємо борошно і збиваємо вінчиком — воно має повністю розчинитися. Повертаємо деко в духовку на 5 хвилин. Опісля дістаємо деко, повільно додаємо курячий бульйон, гілочки чебрецю, рожевий перець горошком та заморожену журавлину і повертаємо в духовку ще приблизно на 15 хвилин, поки соус не загусне. Вийняти деко з духовки і знову збити вінчиком підливку.

Крок 6
Наріжте качку, посипте м’ясо пластівцями з морської солі й подавайте з підливкою та смаженою картоплею.

Качине філе від Томаса Келлера

Томас Келлер — відомий американський шеф-кухар, який став знаменитістю завдяки своїй майстерності у кулінарії, зокрема через ресторан The French Laundry у Каліфорнії. Заклад отримав три зірки Мішлен. Келлер також відомий як автор книг про кулінарію та меценат, що просуває високі стандарти у гастрономії.

Час приготування: 30 хвилин

Інгредієнти:

• 1 качина грудка качки зі шкірою
• Рапсова олія, до смаку

Спосіб приготування:
Крок 1
Качину грудку промити, обсушити і покласти на деко або у форму для запікання шкіркою догори. Поставити в холодильник без кришки на три дні, щоб поверхня шкіри повністю висохла.

Крок 2
Підготуйте м’ясо. Почніть з видалення плівок з внутрішнього боку качиної грудки, намагаючись не зрізати м'ясо. Потім проколіть шкіру качки за допомогою маленького ножа, щоб у процесі приготування витік увесь зайвий жир (ви також можете надрізати шкіру ножем, але шеф-кухар Келлер вважає, що це складніший процес, який може пошкодити м'ясо).

Крок 3
Розігрійте сковороду на середньому вогні й налийте тонкий шар ріпакової олії. Покладіть качину грудку на сковороду шкірою вниз (робіть це поступово, притримуючи один кінець грудки, щоб уникнути розбризкування олії). Злегка потрясіть сковорідку, аби шкіра не прилипла.

Крок 4
Продовжуйте готувати, натискаючи на качку ложкою в тих місцях, де шкіра потребує більшого контакту зі сковородою, щоб отримати хрустку скоринку. Не рухайте грудку по сковороді. Вона має залишатися на одному місці.

Крок 5
Коли качина грудка буде готова приблизно на 80%, полийте її витопленим жиром. Готувати до середнього ступеня прожарювання або до внутрішньої температури 50 градусів.

Крок 6
Коли качина грудка буде готова на 90%, злити зайвий жир зі сковороди й перевернути качину грудку, щоб допікся м'ясний бік.

Крок 7
Злегка збільште вогонь і готуйте качину грудку рівно стільки, щоб вона потемнішала. Перекладіть качину грудку на решітку або застелену паперовими рушниками тацю шкірою вниз, щоб стік зайвий жир. Дайте відпочити м’ясу принаймні 5 хвилин.