Як вибрати вино на романтичну вечерю: 11 порад від сомельє до Дня святого Валентина

Шукаючи вино до свята, треба або заздалегідь знати, що ви готуватимете, та  думати, чого хочеться в цей день – ігристого, рожевого? Або дивитися, на яку пляшку впаде око в магазині.

Третього не дано, переконана Анна Євгенія Янченко, сомельє, лекторка міжнародної винної школи WSET та авторка книжки "Вино без правил. Як пити круте вино і не залежати від думки винних снобів". На що не варто зважати під час вибору вина, а про що пам’ятати, експертка розповіла LIGA.Life.

Не купуйте міцні, забарвлені та неякісні вина

Для святкування Дня Валентина бажано не обирати танінні, міцні, потужні та забарвлені вина, наприклад, Каберне Совіньйон, Темпранільйо або сорту Сапераві. 

Таке вино обов'язково зробить зуби чорнявими, а це, найімовірніше, не те, що хочете побачити в люстерку на романтичній вечері, зауважує сомельє.

"Багато людей за звичкою обирають червоне і потім усміхаються на фотографіях, одягнені в красиві сукні і костюми, з чорними зубами. Запам'ятайте – не пийте забарвлене вино там, де фотографують", – каже Янченко. 

​​Обираючи вино для романтичної вечері, зважайте на відсоток алкоголю. 

Уникайте кріплених вин. 

Але пам’ятайте, що через клімат регіону або специфіку року врожаю вміст алкоголю у сухих винах може доходити до 16%. Це дуже багато. Бажано обирати десь до 13,5-14%, підкреслює сомельє. 

Не варто купувати вина, якщо на пляшці не зазначена ані дата врожаю, ані сорт винограду або географічна точка, де його збирали. 

Натомість на етикетці купа інформації, яку не перевірити, на кшталт, "найкраще вино", "вино з баварських ланів". Це головні ознаки неякісного вина, пояснює експертка.

Класичні правила поєднання вина та їжі працюватимуть

Краще обирати до стейків сорти вина Сіра чи Мальбек, а до сібаса – Шардоне чи Совіньйон блан. 

Ще одне з базових гастропоєднань – обирати вино тієї країни, страву якої кухні плануєте готувати. 

До італійських страв просто підібрати вина, бо їх багато на ринку, розповідає експертка. "До лазаньї, наприклад, підійде крутий Кьянті. Але якщо ваш партнер у винах розбирається – Супертоскана. Отримаєте поєднання італійської пристрасті з французьскою романтичністю", – каже вона.

Рожеве вино вважають найбільш гастрономічним, воно підходить до всього. 

"Коли йду в магазин і не знаю, що готуватиму, купую рожеве. Робитиму салат із тунцем – воно підійде. Пасту з вершковим соусом – підійде. До азійської кухні, суші, пасти з томатами... Хіба до стейку не підійде. До стейку завжди беру Аргентинський Мальбек", – усміхається експертка.

На її думку, якщо знати особливості продуктів і мати кулінарний хист, всі правила можна легко порушувати. "Нещодавно ми знімали програму, де шеф-кухар готував тунця з червоним вином у червоному вині, водночас шмат яловичини – в білому вині. Було неймовірно смачно. Якщо маєте змогу та бажання експериментувати – двері відкриті", – каже Анна Євгенія Янченко.

Подумайте про напій під десерт

Не варто з десертом пити те саме вино, що з основною стравою. Якщо вечеряли стейком і пили Аргентинський Мальбек, то це насичене, танінне, алкогольне вино. Десерт із ним здаватиметься дуже солодким без присмаків та відтінків, навіть гірчинку шоколаду не відчуєте. Водночас вино здаватиметься – жорстким, алкогольним і взагалі не фруктовим, пояснює експертка. 

До десерту круто підібрати солодке вино. 

"Це класно, коли так роблять і думають, що є аперитив, є вино для основної страви, а потім ще й для десерту. Буде свято, яке запам'ятається", – переконана вона. 

Справжні натуральні солодкі вина складно виготовити, тому вони дорожчі за звичайні. 

Просто обрати хороше сухе вино вартістю до 500 грн, а солодке за таку ціну треба шукати, зауважує Анна Євгенія. 

"Щодо напівсолодких вин, шкода, що люди, які їх люблять, не познайомилися з класними сухими винами. Бо цукор – вбивця смаку. Жоден винороб не дасть у своє краще вино цукру, який зробить його напівсолодким. У всіх, хто займається винами, скептичне ставлення до напівсолодких вин, бо від початку їх виготовляли суто для того, аби неякісне  або зіпсоване сухе вино зробити комерційним. Цукор допомагає сховати вади", – розповідає вона. 

Любити солодкі вина – це круто. Це означає, що ви розбираєтеся в вині та готові платити за цей результат. А любити напівсолодкі – це компроміс, підкреслює сомельє.

Новачкам – просте вино, для поціновувачів – складне

"Уявіть звичайну каву без цукру. Є лише смак кави. Якщо додаємо цукру, вершків, кардамон – матимемо так само каву, але шарів смаків буде більше. Те саме з вином", – каже експертка.

Для базового, наприклад, Шардоне, характерні смаки яблучка, стиглих персиків, абрикосів, залежно від клімату можуть бути стиглі ананаси та маракуйя або зеленуваті фрукти. А є вино Шаблі, яке також робиться з сорту Шардоне, але цей сорт саме на території Шаблі має виняткові характеристики – і вино буде дуже складним. 

"В Шаблі окремо додаватимуться певні аромати та смаки, притаманні лише цьому вину. Це відтінки, наприклад, крейди, легка солонуватість, висока кислотність. Водночас воно не кисле, складне, тільне, з довжелезним післясмаком", – пояснює сомельє.

Якщо на пляшці з вином вказано сорт винограду, найімовірніше, це більш просте вино. 

Якщо вказано лише регіон, висока ймовірність, що це буде складне вино. Стосується це насамперед Франції та Італії. "І хай мене вибачать всі винні критики за таке спрощення", – додає експертка.

Загалом вина Старого світу – це Франція, Італія, Іспанія, Португалія, країни, які займаються виноробством тисячі років. Вина Нового світу – Аргентина, Америка, Австралія, Нова Зеландія, Африка, країни, куди виноградну лозу завезли 150-500 років тому.

У Старому світі в винах часто більш висока кислотність завдяки прохолоднішому кліматі та терруарам, тому вина виходять набагато складнішими. Розрізнити всі смаки, аромати та отримати задоволення людині, яка не причетна до вина, складнувато. 

"Вина Нового світу простіші, з нижчою кислотністю, часто солодкуваті і більш зрозумілі для вживання. Новачкам, вірогідніше, сподобаються ці вина", – каже Анна Євгенія. Але є два але:

1. Технології не стоять на місці. Вже можна купити купу французьських вин, зроблених у стилістиці Нового світу – простих, святкових, насичених. Винороби в Новому світі також вдосконалюють  вина, виготовляють складні, з високою кислотністю та схожі на вина Старого світу. 

2. У деяких людей є вроджений талант і смак до вин, тож відразу розуміються, де добре, а де – просто симпатично. 

Питання вартості вина – суб'єктивне

"Одна пляшка вина в собівартості не може коштувати понад $20, якось сказав найвеличніший винний критик. Це якщо просто беремо якісну ягоду і робимо вино. Але водночас у вин, які коштують дорожче, недарма сила силенна", – міркує сомельє. 

Якщо людина у вині розбирається, питання вартості перед нею не стоятиме, переконана експертка. Бо, наприклад, просте біле вино сорту Шардоне може коштувати 5-6 євро і 10-15 євро. А  вино Шаблі Гран Крю не коштуватиме менше ніж $30. 

"Якщо вам потрібні характеристики Шаблі, ви будете витрачати ці кошти. Тим більше, на класну пляшку Шаблі ще треба натрапити (через регулярні неврожаї його не щороку можна зробити). Якщо ні – будь-яке Шардоне буде приємне", – підкреслює вона.

Щоб порадувати кохану людину, яка не розбирається в винах, треба йти протореними стежками, наприклад, купувати шампанське (воно подобається майже всім, хто п’є ігристі). Або обирати вина з більш класичних регіонів, про які всі чули – Бордо або вина з Італії на кшталт Кьянті, іспанські вина Ріохи. 

За словами експертки, в питанні ідеального співвідношення вартості та якості вина вже років зо п'ять корону має Іспанія. 

"Зараз іспанські вина можна знайти за неймовірно низькими цінами і отримати класні пляшки. Найкращий приклад – це ігристе вино Кава. Космічно прекрасне вино, яке виготовляється за складною та затратною технологією, а коштує менше, ніж набагато простіше у виготовлені італійське Просеко", – розповідає Анна Євгенія.

Не орієнтуйтесь на рейтинг у застосунку Vivino (але застосунок скачайте)

"Цей застосунок для вибору вина працює так: камеру на телефоні наводите на пляшку вина, скануєте етикетку та застосунок видає вам рейтинг вина у вашому регіоні, вартість (якщо занесена в програму), з якого сорту винограду зроблено, що за смаком очікувати"- розповідає експертка.  

"Інформація про смаки, які домінують, та сорти винограду корисна. Але я б не рекомендувала зважати на рейтинг у застосунку. Він необ'єктивний. Інформація збирається з того, що люди сказали. А люди можуть помилятися", – пояснює вона. 

Ба більше, ніколи не дізнаєтеся, які люди складали вину цей рейтинг. У застосунку однакове значення має бал від будь-якої людини. Якщо в Україні, наприклад, багато людей люблять напівсолодкі вина, вони поставлять низький бал сухому вину, хай яким класним воно не було. 

"Крім того, ніколи не дізнаєтеся, чи люди купили класну пляшку вина, чи воно було зіпсоване поганим зберіганням. А також ті, хто продають вина, інколи накручують бали у застосунку. Щодо цього було вже кілька невеликих скандалів у винному світіі", – додає Анна Євгенія.

Точно не треба зважати, як вино закорковане

Є кілька варіантів корку. Найвідоміший, найпопулярніший та найтрадиційніший – звичайний корок. Другий спосіб – альтернативний корок. Хоча, ніколи не дізнаєтеся, який корк в пляшці, поки не відкоркуєте, каже експертка. Третій спосіб – гвинтовий корок, закрутка, називається screw cap. 

"Раніше багато людей вважали, що якісне вино таким корком не закоркують. Це неправда. Навпаки, це найбільш сучасний спосіб закорковувати вина", – підкреслює Анна Євгенія.

Різниця такої закрутки від звичайного корку лише в тому, що в звичайному є малесенькі дірочки, які дозволяють проходити процесу мікрооксидації. Це потрібно, щоб вино покращувалося з часом в льохах. Бо вина потрошечки дихають, окислюються та змінюються. Але на такі процеси здатні лише круті вина високої вартості, зроблені з надзвичайно якісного винограду зі специфічних теруаррів, розповідає експертка. 

Вино, яке ми купуємо в супермаркеті, вже готове до вживання, його не треба витримувати по 10-15 років в льохах, йому не потрібна мікрооксидація. Тому його можна закорковувати звичайним screw cap. Але є нюанс.

"Українці погляду винної культури – традиційна нація. Багато людей вино зі screw cap не люблять, їм здається, що ритуал відкривання пляшки порушено. Тому якщо ваша кохана людина розуміється на вині, на сучасних технологіях і сучасному підході до життя і вина, screw cap – це класно. Але якщо ви не впевнені, купуйте пляшку з традиційним корком або ігристе. І це закриє всі питання", – радить сомельє.

Важливим є рік урожаю 

Насправді важлива інформації на етикетці – рік врожаю. На вино на поличці магазину впливає світло, вібрація, звук, температура. Все це шкодить вину. Не можна сказати, що його закупорили і воно таке саме чекає безкінечний час на споживача.

Всі білі та рожеві вина варто купувати щонаймолодшими. Зараз у нас 2022 рік, тому прості білі та рожеві вина мають бути 2019, 2020, 2021 року. "Тільки, якщо впевнені у виробнику на 100%, знаєте виноробню і що це вино має бути більш складним, можете купувати біле або рожеве вино, якому три-п'ять років", – каже експертка. 

З червоними винами все навпаки. Молоде червоне часто буває "зеленим" – скажімо так, ледь терпкуватим. Тому червоне можна купувати, коли йому три-п'ять років. Воно, найімовірніше, покращиться. 

Не зважайте на дизайн етикетки. Це ніяк не корелюється з якістю

Тут треба сказати "дякую" династії Родшильдів, які все ХХ сторіччя запрошувала художників оформлювати етикетку до свого Шато Мутон Ротшильд, одного з п'яти найкращих вин у світі. Це робили, наприклад, митці Кандинський, Пікассо, Шагал. Покоління міленіалів також вплинуло на класичну схему з етикетками, і зараз пляшки вина оформлюють хто як хоче. Процес взагалі не контрольований, розповідає Янченко.

В Італії є круті виробники, де винороб власноруч ручкою пише на пляшці ім’я, клеїть етикетку, та пляшка їде на продаж, каже вона. Хтось запрошує дизайнерів, які роблять на свій смак. Є ті, хто використовує традиційні орнаменти, власні фотографії, фото бабусь чи малюнки дітей. "Це класно і виглядає гарно, але  споживачам поки складно уявити, що вино з зеброю на етикетці може коштувати 1000 гривень і бути крутим", – визнає експертка.

Пригадайте смаки та вподобання свого візаві

Немає прямої кореляції між характером людини та його вподобаннями щодо вина. І наукові дослідження це доводять, каже сомельє.

Втім, проводячи тренінги для міжнародної винної школи WSET, де одна з частин – тренінг стосовно гастропоєднань, експертка помітила, що  частіше люди, які полюбляють міцну каву, пряні страви, чорний та червоний перець та насичені смаки, обирають насичені смаки у винах. Вони купують концентровану Італію чи вина Нового світу, які як "фруктові бомби". 

Натомість люди, які оберуть не каву, а чай, помірніше вживають приправи, вірогідніше, будуть витончених смаків – обирати Бургундію у Франції чи якісь складні вина. 

"Тобто якщо ваш візаві – це людина, яка любить футбол, екстремальні види спорту і загалом щось енергійне, можливо, і вина любитиме такі самі", – міркує Анна Євгенія. 

Так само варто подумати, якщо в парі комусь важливо, щоб вино було не дуже калорійним.

На етикетках не завжди вказують кількість цукру. Тому не завжди можемо дізнатися, буде вино дуже сухим чи ледь солодкуватим. Втім, на етикетці вказують кількість вуглеводів і можна вибирати за цією характеристикою, каже експертка.

"Калорійність вина десь між 60-80 ккал/100 г. Тобто різниця не суттєва. Тому може краще вином насолодитися, а калорій не добрати з інших продуктів. Адже тотально сухі вина, де вже відчувається кислотність, сподобаються не всім", – підкреслює сомельє. 

Підготуйте вино до вечері

Всі білі вина, принісши додому з магазину, відразу ставимо в холодильник. І хай пляшка чекає там до моменту, коли відкоркувати. Для більшості вин температура у побутових холодильниках 8-12 градусів підходить. 

З червоними складніше. "Часто кажуть, що їх треба відкорковувати за кімнатної температури, але забувають, що це правило вигадали, коли в кімнатах не було центрального опалення. Це були якісь замки, де постійно холодно. Якщо у вас опалення працює, краще відправити пляшку в холодильник години на дві, щоб у вині була температура десь 16-18 градусів", – розповідає експертка. 

Кидати лід у вино не бажано, нагадує сомельє. Він танутиме, водичка змішуватиметься з вином, воно ставатиме менш насичене і концентроване.  

"Так інколи роблять з простими базовими винами в літню спеку біля басейну, коли треба освіжитися, ніж насолодитися смаком. Але якщо вино готуєте до вечері – мабуть, це особлива пляшка,-  тоді треба насолодитися смаком і ароматом", – зауважує вона. 

Вино – живий продукт. Тому, відкоркувавши пляшку і випивши частину, не варто вважати, що ще місяць це вино стоятиме відкритим і не почне псуватися. Вже десь за два дні вино зміниться. 

Холодильник трошки зменшує швидкість цього процесу. Але найкраще – купити вакуумний насос з вакуумними корками, тоді зможете половину пляшки не випити, забрати частину повітря,  поставити пляшку в холодильник і десь ще тиждень вино житиме, розповідає експертка.

"Але все одно не більше ніж тиждень. Потім вино зміниться. Воно не стане раптово огидним, але поступово ставатиме пласким, в вині лишатиметься все менше аромату", – пояснює вона. 

Підписуйтесь на LIGA.Life в Facebook: тільки корисна інформація для українських родин