Чайна культура. Чому чайні заклади стали популярними та який чай п’ють українці

Чайній культурі тисячі років, але зараз по всьому світу вона переживає справжній бум. Лише в Україні за останній час з’явилися десятки нових чайних закладів, куди можуть прийти як поціновувачі, так і новачки. Хтось робить акцент на традиціях і церемоніальності, хтось — на простоті та зрозумілості. Однак усі вони переживають нову хвилю розвитку чайної культури. 

Чому чайні заклади так стрімко набирають популярності? Якому чаю віддають перевагу українці та що закладають у процес чаювання? Про це все LIGA.Life запитала у представників індустрії. 

Чому саме зараз? 

Перші чайні були в Україні ще понад десять років тому, розповідає Анна Бардишева, директорка з маркетингу TEAHOUSE. Компанія почала імпортувати чаї в Україну ще у 2006 році, а з 2011-го відкривала власні заклади. Однак за останні п’ять років, зазначає Анна, ринок почав стрімко розростатися: 

На її думку, в популяризації чаю спрацювало кілька факторів: 

• Науковий. З’явилося чимало медичних досліджень про користь чаю для збереження молодості, боротьби з раком, ожирінням тощо. Одночасно в науковій спільноті відбувалася демонізація кави — часом не зовсім виправдана.
• Психологічний. Пандемія коронавірусу та повномасштабна війна пришвидшили темп життя, тож у багатьох людей виникло бажання уповільнитися. У масовій культурі кава фактично стала синонімом активності: людина забігає зранку в кав’ярню, бере із собою улюблений фільтр чи капучино — і мчить у справах. Натомість чай вимагає більшого часу як для приготування, так і для споживання. Цей процес перетворився в естетику і точку опори у складні часи.

"До нас приходили і 24-го, і 25-го лютого (2022 року. — Ред.) вранці й казали: "Ми раді, що ви працюєте, чай — наша точка опори". І для багатьох це дійсно так. Адже коли ви берете чашку чаю, вдихаєте і кажете собі: "Все буде добре" — це про життя тут і зараз", — розповідає Анна Бардишева. 

• Попкультурний. Інфлюенсери відмовляються від кави й алкоголю, діляться секретами краси, показують власне чайне приладдя і транслюють назагал меседж: "Чай — це здоров’я та майбутнє". Такий вплив був особливо помітний із матча, коли напої на основі порошку із зеленого чаю заполонили усі соцмережі. 
• Культурний. Чай — це також про іншу країну, яку ми не завжди можемо відвідати особисто. Тому процес приготування і вживання напою перетворюється у своєрідну подорож. 

Управитель чайною Monthang Денис Калінін вважає, що головних чинників популярності чаю в Україні два: люди, які займаються цією справою, та запит на slow living, про який згадувала Анна:  

"Що дає чай? По-перше, це стан. Тобі треба підготувати воду, чайник, столик, на якому ти будеш пити (чабань) і піали, підготувати сам чай. Це не дуже швидкий, але естетичний процес. Він занурює людину у філософсько-медитативний стан, коли ти сповільнюєшся і заспокоюєшся". 

Що ж стосується людей, то Денис додає: є ті, хто давно цікавляться чайною культурою в Україні і вже мають великий досвід у цій сфері. Зараз такі люди готові ділитися власною експертизою. Наприклад, засновник Monthang Володимир Задірака займається чаєм понад 12 років. 

"Його перший бізнес був пов’язаний із тим, що він привозив із Китаю у Київ чай і постачав його ресторанам. Але на якомусь етапі він зрозумів, що цього недостатньо, аби мати бажаний рівень достатку. Тож почав займатися іншими справами й перейшов у кавовий світ. В останні пару років у ньому дуже сильно читалося бажання більше пропагувати тему чаю і займатися саме цією історією", — пояснює Денис Калінін. 

Що і як п’ють українці? 

"Ми постачаємо чай з Індії, Китаю, Японії, Кенії, Цейлону. З деякими чайними компаніями і фермерами працюємо ще з 2006 року. Під час замовлення дивимося на те, які у нас були обороти за попередні періоди. Нам важливо, щоб це були великі 40-футові контейнери, а не по 5-10 кілограмів. Звісно, є чаї, які в нас купують стабільно — люди їх завжди п’ють і чекають. Але ми завжди експериментуємо і привозимо щось новеньке", — розповідає Анна Бардишева із TEAHOUSE. 

Здебільшого, зазначає вона, клієнти приходять за чимось класичним. Але місія закладу — навчати гостей. Тож під час замовлення завжди пропонують спробувати щось нове.

"Ми бачимо, як останнім часом дуже популярними стали пуери. Їх замовляє різна аудиторія: від підлітків до військових чи просто людей, які прийшли у заклад попрацювати. Також бачимо ріст темних улунів — продаємо їх у великій кількості. Основний — це Да Хун Пао, і ми дуже радіємо, що за останні п’ять років більшість людей уже знайомі з цим чаєм", — ділиться Анна. 

Серед популярних "класичних" позицій вона також називає напівферментований улун Те Гуань Інь і трав’яні чаї, трави, фрукти і ягоди для яких збирають в Україні. 

"Зараз повернулася хвиля популярності Ройбуша. Влітку популярні білі чаї. Один з улюблених — Ябао. Він був на слуху. Тобто я б поставила їх у такій послідовності за популярністю: улуни, пуери, білі чаї, трав’яні й інше", — додає директорка з маркетингу TEAHOUSE. 

Що стосується новинок для України, то з приходом холоду повертається активний запит на традиційний індійський чай Масала з пахучими спеціями. Внаслідок попкультури з’явився попит на Анчан (синій напій на основі порошку із висушених бутонів трав’янистої ліани). Зростає популярність японських чаїв. 

"Зазвичай у всіх перша асоціація — це матча. Але це не єдиний продукт. Зараз більш популярна Генмайча (японський чай зі смаженим рисом. — Ред.). Про Сенчу стали більше питати. Тобто ми бачимо спад популярності китайських зелених чаїв і приріст японських чаїв — як в об’ємах, так і в розумінні гостей". 

А от у чайній Monthang, навпаки, працюють саме з китайськими чаями: зеленим, білим, червоним, пуерами. Управитель закладу каже: гості дуже вражені, коли відчувають в ароматах напоїв манго, маракую чи ладан. 

"Традиційно в нашій культурі люди більше цікавляться червоними чаями. Зараз активніше, бо стало холодніше, а червоний чай зігріває. Влітку більше віддають перевагу ферментованим зеленим, Шен Пуеру. У топпродажах у нас був білий чай з ароматом сільського поля та яблунь. Плюс, ми пропагуємо традиційне китайське чаювання проливами. Це може бути 8-9-10 проливів залежно від чаю, настрою і так далі. Упродовж чаювання гості відчувають, як змінюється чай, як формується його смак. Це така невеличка подорож", — пояснює Денис Калінін. 

П’ють чаї не лише в закладах, але і вдома, зазначає він. Для цього гості купують піали, чабані та сам чай — процес чаювання перетворюється на свого роду медитацію. Однак стан вдома і в закладі відрізняється: 

"Коли людина приходить у чайну, то відчуває це уповільнення більш усвідомлено. Ну і ми працюємо з фермерським чаєм, він дає глибший стан, чого не може дати магазинний чай. Тому тут спрацьовує поєднання простору і якісної сировини". 

Атмосферу доповнюють чайники із традиційної ісинської глини та керамічний посуд, який виробляють в унікальній печі Анагама резиденції Gudenky під Києвом: