Что готовят на Рождество рестораторы и шеф-повара. Рецепты Поперешнюк, Клопотенко, Саенко

LIGA.Life расспросила представителей украинской гастрономической культуры и ресторанного бизнеса об их любимых рождественских блюдах. Герои поделились не только воспоминаниями из детства, но и рецептами праздничных яств.

Дмитрий Борисов, ресторатор и совладелец сети заведений питания GastroFamily

"Мое любимое рождественское блюдо – кутья. Не только потому, что это блюдо символическое, сакральное. Меня завораживает медитативный процесс его приготовления. Хорошо помню, как моя бабушка толкла мак, пока из него не пойдет белое "молоко". В этом было что-то волшебное", – рассказывает Дмитрий.

С гастрономической точки зрения это чрезвычайно гармоничное сочетание пшеницы и традиционного сладкого вкуса, которое достигается не за счет использования промышленных сахаров, а меда и ферментированных фруктов, добавляет ресторатор.

Кутья

Ингредиенты:

• 400 г шлифованной пшеницы;
• 200 г грецких орехов;
• 200-250 г мака;
• 200 г изюма;
• 200 г меда;
• 800 мл воды;
• 30 мл масла;
• соль по вашему вкусу.

Для взвара:

• 400 г сухофруктов;
• 800 мл воды.

Техника приготовления:

1. Положите в кастрюлю пшеницу, воду, немного соли и растительного масла, доведите до кипения. Важно: шлифованная пшеница варится около 20 мин. Если у вас обычная пшеница (нешлифованная), замочите ее на ночь в холодной воде (или как минимум на несколько часов) и варите около 2 часов. Воды понадобится на 200–250 мл больше. Готовую пшеницу переложите в миску и охладите.
2. Мак залейте кипятком, процедите, перетрите с сахаром до белого цвета.
3. Изюм также залейте кипятком на 15-20 мин. Орехи обжарьте на сухой сковороде. Сухофрукты промойте, залейте водой, доведите до кипения и варите около 10 мин. Остудите. Смешайте с медом.
4. Смешайте пшеницу, мак, изюм и орехи. Добавьте немного взвара.

Инна Поперешнюк, соучредитель "Новой Пошты", "100 років тому вперед" и "Інші"

Рождество всегда было одним из самых ожидаемых праздников в семье предпринимательницы. Праздновали весело – с гаданиями, колядками, встречей с родными и близкими. Собиралась вся семья, готовили праздничный ужин, но садились за стол с появлением первой звезды – вестницы рождения Христа.

"Ужин начинался всегда с кутьи. Только потом подавали другие блюда. Всегда на Рождество кушаем самый вкусный в мире мамин студень или драгли. Это семейная традиция. Помню, как еще подростком садилась в рождественский вечер под елку и ела драгли с хреном" – делится воспоминаниями Инна.

В семье все женщины вкусно готовят. Сама предпринимательница тоже любит готовить, но никогда не использует рецепты. Все, что готовит, – придумывает. Свой рождественский рецепт курицы в томатном соусе со сливами тоже создала самостоятельно.

Курица в томатном соусе со сливами

Ингредиенты:

• домашняя курица;
• томатный сок;
• сливочное масло;
• лук;
• сливы;
• чеснок;
• соль и перец;
• несколько веточек розмарина.

Техника приготовления:

1. Варите домашнюю курицу в течение 1,5-2 часа, чтобы мясо легко отделялось от кости.
2. Приготовьте большую кастрюлю соуса. Возьмите томатный сок. Инна всегда использует помидоры из собственного огорода. Добавьте к соку сливочное масло, много разного свежего лука (белый, синий, шалот). Поставьте на средний огонь.
3. Как только сок начнет закипать, добавьте мелко нарезанные гниченые сливы (сушеные и вяленые), чеснок, соль и перец по вашему вкусу.
4. Добавьте к соусу отварную курицу, предварительно достав ее из бульона.
5. Тушите примерно 7-8 мин. Затем выключите огонь и добавьте несколько веточек розмарина.

"Лучше подавайте это блюдо в глубоких тарелках, поскольку мясо купается во вкуснейшем соусе. Хорошим дополнением к блюду будет бокал натурального красного вина", – советует Инна.

Евгений Клопотенко, шеф-повар, соучредитель "100 років тому вперед" и "Інші"

"Нынешние праздничные дни должны еще больше нас сплотить. Наверное, поэтому сейчас украинцы празднуют два Рождества. А что сплачивает лучше, чем еда – особенная частица украинской культуры? От себя подготовил подарок – рецепт рождественской паляницы. Мне хотелось, чтобы на Рождество было что-то для всей нации, что имеет смысл и дает ощущение силы. Свой рождественский хлеб, а не штолен", – утверждает шеф-повар.

Рождественская паляница от Евгения содержит перебитые сухофрукты из взвара и орехи. Ее можно смазывать сливочным маслом, поливать медом и чувствовать, что "этот вкус – твой дом".

"Представьте, как будет круто прийти с рождественской паляницей в гости к родным. Это блюдо вроде бы говорит: "Спасибо, что рядом, пусть твоей душе всегда будет тепло", – добавляет Евгений.

Рождественская паляница

Ингредиенты:

• 500 г муки;
• 250 мл кефира 2,5% жирности;
• 2 столовых ложки масла (+ 2 столовых ложки подсолнечного масла для смазывания формы);
• 200 г фруктов из взвара;
• 2 яйца;
• 3 столовые ложки сахара;
• 10 г ванильного сахара;
• 100 г грецких орехов;
• 10 г разрыхлителя;
• щепотка соли;
• 2 столовые ложки сахарной пудры для подачи;
• 1 лимон (цедра для подачи).

Техника приготовления:

1. Достаньте из взвара 200 г фруктов. Они должны быть прохладными. Перебейте их блендером до однородности.
2. В миску всыпьте 500 г муки, 10 г разрыхлителя и щепотку соли.
3. В отдельной миске взбейте венчиком 2 яйца с 3 столовыми ложками сахара и 10 г ванильного сахара.
4. Введите яично-сахарную смесь в муку, влейте 250 мл кефира 2,5% жирности и переложите фрукты с компота. Добавьте 100 г измельченных орехов.
5. Раскатайте тесто в прямоугольник, заверните сначала вдоль и прижмите немного руками, а затем – поперек. Переверните, чтобы "швы" были вниз.
6. Прямоугольную форму, размером 20 на 14 см, смажьте 2 столовыми ложками подсолнечного масла. Переложите в нее тесто и поставьте в духовку выпекаться на 40-45 мин при температуре 180°C.
7. Достаньте из духовки, дайте полностью остыть в форме. Затем достаньте, посыпьте сахарной пудрой и лимонной цедрой.

Алекс Юсупов, бренд-шеф МХП и сети "Мясомаркет"

"Помню большое количество вкусного на рождественском столе, но печеные вареники с картофелем – это то, что с детства могу назвать "вкусом рождественского ужина". Нежное тесто, душистый жареный лук и хрустящая сырная корочка. И все это в горшке, да еще и со сметаной!" – вспоминает Алекс.

Однако сегодня любимое рождественское блюдо бренд-шефа – запеченная форель с пряными овощами. По его словам, это легкое в приготовление блюдо, которое гармонично по вкусу, а с виду – праздничное.

Запеченная форель с пряными овощами

Ингредиенты:

• форель;
• соль;
• горчица;
• тимьян;
• сок лимона;
• стебель сельдерея;
• оливки;
• фенхель;
• вяленые томаты;
• свежий базилик;
• петрушка;
• оливковое масло;
• орегано.

Техника приготовления:

1. Очистите рыбу.
2. Сделайте из фольги квадратик. Внутрь уложите пергамент и выложите рыбу.
3. Фенхель и стебель сельдерея нарезайте большими кусками. Оливки, томаты, базилик и петрушку оставляйте целиком. Целые веточки зелени придадут блюду насыщенный аромат.
4. Уложите овощи сверху рыбы, добавьте соль, смесь перцев, оливковое масло и орегано.
5. Закройте фольгой и поставьте в духовку, разогретую до 180°C. Выпекайте в течение 20-30 мин в зависимости от размеров рыбы.

Валентина Саенко, шеф-повар

Каждый год на Рождество семья Валентины собиралась у бабушки за столом. Хозяйка готовила 12 традиционных блюд: от кутьи и вареников до холодца и утки. Особенно хорошо шеф-повар помнит калачи.

"Бабушки пекла их много, чтобы досталось каждому внуку, потому что сразу после Рождества мы шли колядовать к крестным с калачами. Они были такими ароматными и румяными, что пока несла ужин, хотелось откусить кусочек", – вспоминает Валентина.

Рецепт калача несколько изменился, но, несмотря на это, не потерял своей значимости.

Рождественский калач

Ингредиенты:

• 360 г муки + на подсыпку;
• 115 г сливочного масла;
• 120 г теплой воды;
• 50 г сахара;
• 15 г живых дрожжей;
• 2 яйца + 1 желток + 1 желток для смазки;

Для сиропа:

• 0,5 апельсина;
• 50 г сахара.

Для маковой начинки:

• 100 г мака;
• 70 г сахара;
• 200 г молока;
• 50 г сливочного масла.

Техника приготовления:

1. Чтобы приготовить тесто, перемешайте все ингредиенты до однородности. Оно должно получиться достаточно липким и тягучим. Накройте его и оставьте в холоде от 3 часов до суток.
2. Промойте мак для начинки. Залейте молоком, добавьте сахар и варите на медленном огне, периодически помешивая. Когда вся жидкость выкипит, взбейте мак блендером и добавьте сливочное масло. Начинка должна быть достаточно сладкой, потому что тесто пресное.
3. После того как тесто постояло в холодильнике, выложите его на стол, присыпанный мукой. Раскатайте прямоугольник. Толщина теста должна быть примерно 3 мм.
4. Смажьте его начинкой. Оставьте без нее один широкий край, примерно 2 см, и сверните в рулет. Рулет разрежьте острым ножом на две части и переплетите их между собой.
5. Сложите его в форму, смазанную сливочным маслом и присыпанную мукой. Посредине формы можно поставить металлическое кольцо.
6. Накройте калач и дайте постоять в тепле 30 мин. Он должен хорошо подойти.
7. Смажьте желтком и поставьте запекаться на 30-40 мин до румяности. Готовность проверьте шпажкой.
8. Приготовьте сироп. Варите сок половины апельсина с сахаром. Он должен увариться почти вдвое. Готовым сиропом смажьте еще горячий калач.

Юрий Ковриженко, шеф-повар и соучредитель ресторана Mriya в Лондоне

"Зимние праздники ассоциируются с запеченной уткой. Не могу определиться, что ярче – вкус или опьяняющий аромат. Особенно эта утиная ароматерапия поражает, когда заходишь домой с холода. Срывает крышу!" – рассказывает шеф-повар.

Запах блюда вызывает ассоциации с домом. Ведь мама Юрия всегда готовила запеченную утку на праздники. Сейчас шеф-повар готовит ее по собственному рецепту, но основа остается неизменной: "Хочется, чтобы это блюдо объединяло вокруг себя людей, чтобы все собирались за столом и чувствовали, что они есть друг у друга в этот вечер. Чтобы было тепло, несмотря ни на что".

В своем ресторане современной украинской кухни Mriya в Лондоне Юрий готовил запеченную утку на рождественские ужины 24 и 25 декабря. Говорит, чтобы напомнить украинцам, скучающим по дому, о теплых моментах зимних сборов вместе. Единственное отличие – в ресторане шеф-повар фаршировал утку гречкой с жареным беконом. Но с LIGA.Life поделился более легким вариантом блюда.

Запеченная утка с апельсинами и карамелизированными яблоками

Ингредиенты:

• 1 утка;
• 2 апельсина;
• 5 палочек корицы;
• 15 гвоздик;
• 10 звезд аниса;
• 10 ароматных перчинок;
• 100 г меда;
• 150 г соевого соуса;
• 4 яблока;
• 30 г коричневого сахара;
• 100 г сливочного масла;
• 100 г соли.

Техника приготовления:

1. Тушку утки промойте и высушите. Если есть лишние перья, обожгите огнем.
2. Наполните большую кастрюлю водой примерно до половины. Добавьте все специи и соль. Проварите несколько минут. Получится глинтвейн, но из соленой воды.
3. В эту воду положите утку и варите 20-30 минут. Выньте, просушите.
4. Параллельно уложите в воду апельсины, варите их в кипящей воде несколько минут. Это необходимо, чтобы кожура избавилась от горечи. Уберите апельсины.
5. Разрежьте апельсины на 4 части и фаршируйте ими тушку.
6. Поставьте запекать в духовку на 1,5 часа при температуре 170-180°C.
7. Сварите глазурь. Для этого соедините мед и соевый соус, поставьте на плиту и варите 5 мин.
8. За полчаса до готовности покройте утку глазурью.
9. Разрежьте яблоко на 8 частей.
10. Разогрейте сливочное масло на сковороде, добавьте сахар. Когда масса начнет закипать, добавьте к ней яблоки. Они должны карамелизироваться.
11. Готовую утку подавайте с яблоками. Также можно подавать с джемом. Например, из черной смородины и красного вина с розмарином и тимьяном.