"Хочу, чтобы украинцы добились успеха". Как шеф-повар из США продвигает украинскую кухню

В сентябре Министерство иностранных дел Украины сообщило радостную новость: ресторан украинской кухни впервые попал в гастрономический путеводитель Мишлен, один из самых престижных ресторанных рейтингов в мире. Американский шеф-повар и ресторатор Джонни Кларк вместе с женой Беверли Ким открыл заведение Anelya в Чикаго и назвал его в честь бабушки Джонни, которая была родом из Харькова.

LIGA.Life пообщалась с совладельцем "мишленовского" ресторана Anelya и спросила его об украинской кухне и блюдах, которые пользуются наибольшей популярностью и удивляют посетителей заведения.

— Как давно вы работаете в ресторанной сфере?

— Я работаю в ресторанах еще с 15-летнего возраста, то есть почти 30 лет.

— Вместе с женой вы основали два ресторана: Parachute и Anelya. Расскажите о них, пожалуйста.

– Мы открыли Parachute около 10 лет назад. Это корейско-американский ресторан. Недавно мы сделали реконструкцию, изменили концепцию: Parachute стал Hi-Fi баром и пространством для прослушивания музыки с корейско-американским фуд-баром.

Заведение Anelya мы открыли в прошлом году и, я думаю, мы до сих пор ищем наш путь и пытаемся найти свой стиль.

— Второй ресторан Anelya вы назвали в честь своей бабушки Анелии, которая родилась в Харькове. Что вы узнали об украинской еде от нее?

— Честно говоря, в нашем домашнем репертуаре было около десяти украинских блюд. Моя бабушка росла во времена Голодомора, так что многие семейные рецепты и традиции были утрачены в то время.

— Она готовила вам какие-нибудь украинские блюда, когда вы были ребенком?

— Она готовила борщ и пампушки, вареники, пирожки. А еще у нас всегда было что-то вроде паштета или сельди дома.

— Когда вы впервые задумались об открытии ресторана украинской кухни? И что изменилось, когда после визита в Украину в прошлом году вы все-таки открыли Anelya?

— Сколько себя помню, я всегда хотел иметь ресторан украинской кухни. Но, представьте, я не всегда думал, что на этом можно сделать бизнес. Я родился на юге Огайо и не встречал других украинцев, пока мне не исполнилось 20 и я не оказался в Нью-Йорке.

Большинство моих знакомых не знали ничего об украинской еде или даже о том, где расположена Украина. Когда началась полномасштабная война, я почувствовал, что должен преодолеть свою неуверенность и сделать это (открыть ресторан украинской кухни. — Ред.). Сделать это как можно скорее было для меня очень важно.

— Что вы готовите для посетителей ресторана?

— Мы предлагаем собственную интерпретацию традиционной украинской еды, но также не совсем традиционные блюда. Я верю, что для украинской кухни важно не оставаться в прошлом, чтобы быть собой.

— Что больше всего нравится посетителям Anelya?

— Людям нравится наша презентация закусок. Я хотел воспроизвести ощущение бабушкиного дома с едой, которая вот-вот ждет, чтобы ты протянул руку и взял ее. Дома у бабушки на столе всегда были закуски, поэтому в ресторане мы сделали тележку, которая доставляет все эти блюда на стол гостей.

— Какая украинская еда самая необычная для ваших гостей?

— Я бы не называл ее необычной, но, может быть, несколько авантюрной. Это кровяная колбаса. Люди действительно поражены, насколько вкусной она может быть.

— Оба ваши ресторана включены в путеводитель Мишлен. При этом Anelya — единственный ресторан украинской кухни, попавший в этот гид. Как вы считаете, что помогло вам этого добиться?

— Я думаю, этому способствовала наша целеустремленная креативность и приверженность приготовлению простых вкусных блюд из высококачественных ингредиентов.

— Как включение в гид Мишлен повлияло на ваш ресторан? Привлекло ли это больше посетителей, желающих отведать украинскую кухню в Чикаго?

— После этого мы однозначно заметили рост количества посетителей ресторана Anelya.

— Кто работает в вашей команде? Есть ли среди этих людей украинцы?

— Наша команда, наверное, наполовину состоит из украинцев. Остальные — американцы или испаноязычные люди из разных стран и другие иммигранты со всех уголков. Наш ресторан отображает любой большой город в США с людьми со всего мира. Мы все работаем на единственную цель — популяризировать украинскую еду.

— Как вы собирали рецепты украинских блюд для меню?

— Рецепты происходят из различных источников: классических кулинарных книг, сборников семейных рецептов и т.д. Одни предлагает команда, другие — результат нашего воображения и совместной работы.

— Как вы считаете, станет ли опыт ресторана Anelya прецедентом, который сделает украинскую культуру и кухню более популярной в США и во всем мире?

— Я надеюсь, что мы сможем положительно повлиять на мир. Но есть много талантливых украинских шеф-поваров, которые тоже могут это сделать. Я стараюсь внести свой вклад, и если мы будем влиять на культуру, то это было задумано.

В то же время быть человеком, который создает прецедент, для меня не столь важно, пока мир видит, насколько выдающаяся украинская кухня. Есть много достойных людей и шеф-поваров, которые могут это сделать. Я просто хочу, чтобы украинцы добились успеха.