"Хочу, щоб українці досягли успіху". Як мішленівський шеф-кухар просуває українську кухню

У вересні Міністерство закордонних справ України повідомило радісну новину: ресторан української кухні вперше потрапив у гастрономічний путівник Мішлен, один із найпрестижніших ресторанних рейтингів у світі. Американський шеф-кухар і ресторатор Джонні Кларк разом із дружиною Беверлі Кім відкрили заклад Anelya у Чикаго й назвали його на честь бабусі Джонні, яка була родом із Харкова.

LIGA.Life поспілкувалася зі співвласником "мішленівського" ресторану Anelya та запитала його про українську кухню і страви, які мають найбільшу популярність і дивують відвідувачів закладу.

— Як давно ви працюєте в ресторанній сфері?

— Я працюю в ресторанах ще з 15-річного віку, тобто майже 30 років.

— Разом із дружиною ви заснували два ресторани: Parachute та Anelya. Розкажіть про них, будь ласка.

— Ми відкрили Parachute близько 10 років тому. Це корейсько-американський ресторан. Нещодавно ми зробили реконструкцію, змінили концепцію: Parachute став Hi-Fi баром і простором для прослуховування музики з корейсько-американським фудбаром.

Заклад Anelya ми відкрили минулого року і, я думаю, ми досі шукаємо наш шлях і намагаємося віднайти свій стиль.

— Другий ресторан Anelya ви назвали на честь своєї бабусі Анелії, яка народилася в Харкові. Що ви дізналися про українську їжу від неї?

— Чесно кажучи, в нашому домашньому "репертуарі" було близько десяти українських страв. Моя бабуся росла в часи Голодомору, тож багато родинних рецептів і традицій були втрачені в той час.

— Вона готувала вам якісь українські страви, коли ви були дитиною?

— Вона готувала борщ і пампушки, вареники, пиріжки. А ще в нас завжди було щось на кшталт паштету чи оселедця вдома.

— Коли ви вперше задумалися про відкриття ресторану української кухні? І що змінилося, коли після візиту в Україну минулого року ви все-таки відкрили Anelya?

— Скільки себе пам’ятаю, я завжди хотів мати ресторан української кухні. Але, уявіть собі, я не завжди думав, що на цьому можна зробити бізнес. Я народився на півдні Огайо й не зустрічав інших українців аж доти, доки мені не виповнилося 20 і я не опинився в Нью-Йорку.

Більшість моїх знайомих не знали нічого про українську їжу чи навіть те, де розташована Україна. Коли почалася повномасштабна війна, я відчув, що маю подолати свою невпевненість і зробити це (відкрити ресторан української кухні. — Ред.). Зробити це якнайшвидше було для мене вкрай важливо.

— Що ви зараз готуєте для відвідувачів ресторану?

— Ми пропонуємо власну інтерпретацію традиційної української їжі, але також не зовсім традиційні страви. Я вірю, що для української кухні важливо не залишатися в минулому, щоб бути собою.

— Що найбільше подобається відвідувачам Anelya?

— Людям подобається наша презентація закусок. Я хотів відтворити відчуття бабусиного дому з їжею, яка от-от чекає, щоб ти простягнув руку і взяв її. Вдома у бабусі на столі завжди були закуски, тож у ресторані ми зробили візок, який доставляє всі ці страви до столу гостей.

— Яка українська їжа найбільш незвичайна для ваших гостей?

— Я б не називав її незвичайною, але, можливо, дещо авантюрною. Це кров’яна ковбаса. Люди дійсно вражені, наскільки смачною вона може бути.

— Обидва ваші ресторани включені до путівника Мішлен. Водночас Anelya — єдиний ресторан української кухні, який потрапив до цього гіда. Як ви вважаєте, що допомогло вам цього досягти?

— Я думаю, цьому сприяла наша цілеспрямована креативність і відданість приготуванню простих смачних страв із високоякісних інгредієнтів.

— Як включення до гіда Мішлен вплинуло на ваш ресторан? Чи привабило це більше відвідувачів, які хочуть скуштувати українську кухню в Чикаго?

— Після цього ми однозначно помітили зростання кількості відвідувачів ресторану Anelya.

— Хто працює у вашій команді? Чи є серед цих людей українці?

— Наша команда, мабуть, наполовину складається з українців. Решта — американці або іспаномовні люди з різних країн та інші іммігранти з усіх куточків. Наш ресторан відображає будь-яке велике місто в США з людьми з усього світу. Ми всі працюємо на єдину мету — популяризувати українську їжу.

— Як ви збирали рецепти українських страв для меню?

— Рецепти походять із різноманітних джерел: класичних кулінарних книг, збірників сімейних рецептів тощо. Одні пропонує команда, інші — результат нашої уяви та спільної роботи.

— Як ви вважаєте, чи стане досвід ресторану Anelya прецедентом, який зробить українську культуру та кухню популярнішою в США та у всьому світі?

— Я сподіваюся, що ми зможемо позитивно вплинути на світ. Але є багато талановитих українських шеф-кухарів, які також можуть це зробити. Я намагаюся зробити свій внесок, і якщо ми будемо впливати на культуру, то це було задумано.

Водночас бути людиною, яка створює прецедент, для мене не настільки важливо, поки світ бачить, наскільки визначною є українська кухня. Є багато гідних людей і шеф-кухарів, які можуть це зробити. Я просто хочу, щоб українці досягли успіху.