Как под Киевом производят вино: органика, биодинамика и смелые эксперименты Biologist

Возможно ли создавать уникальные вина в Киевской области, где виноделие никогда не было традиционным делом? Biologist доказывает, что да! Это не просто винодельня, а смелый эксперимент, открывающий новый потенциал киевских терруаров.

Как возникла идея выращивать виноград под Киевом, что делает эти вина особенными и какие вызовы пришлось преодолеть на этом пути? Обо всем этом LIGA.Life расспросила владельца крафтовой винодельни Biologist Игоря Петренко.

Как возникла идея создания крафтовой винодельни Biologist?

— Я занимался импортом вина в Украину еще с 1995 года, поэтому имел возможность наблюдать за развитием украинского виноделия. В 2000-е годы я запустил проект по промышленному и индустриальному вину в Херсонской области, но со временем понял, что меня больше интересуют высококачественные крафтовые вина.

В 2012 году я высадил первый участок винограда в Лесниках, где живу, чтобы посмотреть, как он будет вести себя в условиях Киевской области.

В 2016 году я понял, что виноград хорошо вызревает и получает достаточно солнечных дней. Несколько лет я экспериментировал с виноделием и в 2019 году официально зарегистрировал винодельню Biologist в Лесниках и расширил виноградники.

На сегодняшний день в Киевской области у нас около трех гектаров виноградников – в Лесниках и в Новых Безрадичах.

Меня вдохновила возможность внести свой вклад в развитие украинского крафтового виноделия, показать конечному потребителю разнообразные подходы к созданию вина, в частности нестандартные для Украины. Именно эти подходы я воплощаю в своей работе и сегодня.

Какие были первые шаги по созданию собственного винного производства? С какими трудностями столкнулись?

— Первые шаги были достаточно просты: мы взяли в аренду виноградники в Одесской области и инвестировали средства в оборудование и строительство небольшого цеха для всех технологических процессов.

Были затруднения, в первую очередь, с пониманием того, как сделать классическое конвенционное вино. Я пригласил Машу Скорченко – консультанта по виноделию. Она показала все технологические аспекты и процессы, на которые следует обращать внимание при производстве классических вин. И в 2019 году мы создали первые 10 000 бутылок вина на продажу. И это был безумный драйв, конечно, – первый урожай, первые продажи...

Почему выбрали именно Киевскую область для размещения виноградников?

— Все просто – потому что я живу в Лесниках, и рядом находятся очень интересные терруары, показывающие свой широкий потенциал.

Впоследствии мы с партнером запустили высадку виноградников и в Новых Безрадичах, там очень похожая ситуация. Это склоны у бывшей реки Бездны, где раньше, еще до революции, когда большинство земель принадлежало монастырям, тоже выращивали виноград. Поэтому выбор прост – использовать то, что под рукой.

Какие сорта винограда выращиваете и какие вина производите?

— Мы, в первую очередь, начали экспериментировать с ранними сортами, такими как "Шардоне", "Рислинг". Потом я со временем закупил партию австрийских саженцев: "Мюллер-Тургау", "Вельтлинер", "Гевюрцтраминер" и "Пино Нуар" – французский сорт, который тоже высадил. Впоследствии я перешел на украинских производителей, в частности Андрея Гайдая, прежде всего, "Виноград-Одесса", чтобы поддержать единственного на сегодняшний день украинского производителя саженцев.

Сорта я сажал интуитивно, исходя из того, что мне нравится. Конечно, это "Шардоне", "Рислинг", в первую очередь, и "Траминер", как очень яркий.

Позже мы уже посадили и украинские сорта: "Дублянский", и "Цитронный Магарача", и "Сухолиманский".. И дальше, конечно, будем расширяться. В Безрадичах мы посадили "Алиготе", еще один "Траминер Ароматико", "Саперави" экспериментально, также "Тельти Курук".

Какие методы выращивания винограда вы используете? Есть ли особые секреты?

— На сегодняшний день, учитывая, что виноградники еще только формируются и входят в стадию поэтапного плодоношения, мы производим бленды — белое вино, розовое и блендированное красное. Плюс немного игристого.

Мы используем органический подход – отсутствие химии, органические удобрения.

С 2019 года я начал изучать биодинамический подход, объединяющий естественные процессы и философию гармонии между растением и человеком. Мы используем специальные биопрепараты, создаем собственные компосты и соблюдаем календарь, минимизируя вмешательство в естественный цикл виноградника.

Относительно секретов виноделия – их нет. Главное, чтобы был качественный виноград. Если он хорошо созрел и имеет хорошие показатели, то вино фактически "само себя сделает". Мы минимизируем вмешательство в процесс, только контролируем температуру брожения и параметры готового вина.

Сколько вина производите в год? Какие объемы производства считаете оптимальными?

— В 2019 году мы выпустили 10 000 бутылок вина. В 2024 году – около 55 000. Сейчас наша цель — достичь 100 000 бутылок в год, и мы рассчитываем выйти на этот уровень через два-три года.

Какие уникальные особенности винодельческой продукции Biologist самые важные?

— В 2019 году, когда я начал экспериментировать с пет-натами, методом "сюрли" и технологией скин-контакта для оранжевых вин, это было достаточно новым для Украины. Но меня очень радует, что сейчас все больше виноделен обращают на это внимание: кто углубляется в создание пет-натов, а кто активно работает над оранжевыми винами.

Поэтому сейчас моя уникальность не в эксклюзивности стилей, а скорее в подходе. С 2024 года мы официально получили статус органического производителя, и уже с урожая этого года на контрэтикетках будет отмечено, что вино является органическим.

Кроме того, наши вина из Киевской области практически не содержат серы – ее уровень колоссально низкий. Все они пока блендированы, имеют минимальное вмешательство в процесс и отличаются неожиданной, интересной ароматикой.

Если говорить о подлинной уникальности, то она, прежде всего, заключается в терруарах Киевской области, которые мы используем. И именно это является нашим главным достоянием.

Какое дальнейшее развитие винодельни?

— Не зря говорят, что хочешь рассмешить Бога – расскажи ему о своих планах.

Но если говорить о векторе развития, то мы планируем расширять виноградники в Киевской области: хотим увеличить площади насаждений, чтобы представить конечному потребителю, как в Украине, так и за ее пределами, вина, созданные именно из винограда, выращенного в Киевской области. Это наша ключевая стратегическая цель.

Что касается Одесской области, то там, напротив, мы планируем постепенно сокращать арендованные виноградники, особенно белых сортов.

Жара и глобальное потепление уже оказывают существенное влияние на регион, и, по моим оценкам, через 5-10 лет выращивание белого винограда там будет крайне сложным. Точнее, его можно будет выращивать, но создавать из него интересные вина станет большой проблемой – хотя, конечно, есть исключения.

Также у меня есть планы строительства новых виноделен в разных локациях Киевской области, а, возможно, и за ее пределами. Пока я активно думаю над этим, веду переговоры, рассматриваю возможности.

Как оцениваете перспективы развития крафтового виноделия в Украине?

— Очень положительно! У нас растет спрос на качественное вино, созданное с душой. Люди хотят видеть не просто продукт, а историю, вложенную в вино, стремление винодела донести что-то своей работой. Это тренд, который, к счастью, уже сформировался в Украине и продолжает расти.

Конечно, в мире крафтовое виноделие существует уже не одно столетие, но в Украине оно начало возрождаться только в последние десятилетия. Советский Союз фактически уничтожил нашу винодельческую культуру, поэтому процесс восстановления идет медленно. Количество малых виноделен пока не является критически большим, но именно они двигают этот "крафтовый поезд" вперед. Речь идет о небольших производствах, где преобладает ручной труд, а сам винодел контролирует каждый этап создания вина.

Важным аспектом является законодательное регулирование отрасли. Открытым остается вопрос, насколько виноделы готовы инвестировать в свои виноградники, ведь это сложный и затратный процесс. Виноград начинает приносить урожай в среднем только на четвертый год, потому это долгосрочные инвестиции.

К сожалению, большинство украинских виноделов пока вынуждены покупать виноград – преимущественно в Одесской области, а также в Закарпатском регионе или Николаевской области, которые еще с советских времен считались традиционными винодельческими зонами.

Поэтому один из ключевых трендов будущего – это развитие собственных виноградников. Чем больше виноделов начнет инвестировать в это направление, тем крепче станет украинское крафтовое виноделие.