Як під Києвом виробляють вино: органіка, біодинаміка та сміливі експерименти виноробні Biologist

Чи можливо створювати унікальні вина на Київщині, де виноробство ніколи не було традиційною справою? Biologist доводить, що так! Це не просто виноробня, а сміливий експеримент, який відкриває новий потенціал київських теруарів.

Як виникла ідея вирощувати виноград під Києвом, що робить ці вина особливими та які виклики довелося подолати на цьому шляху? Про все це LIGA.Life розпитала власника крафтової виноробні Biologist Ігоря Петренка.

Як виникла ідея створення крафтової виноробні Biologist?

— Я займався імпортом вина в Україну ще з 1995 року, тож мав можливість спостерігати за розвитком українського виноробства. У 2000-х роках я запустив проєкт з промислового та індустріального вина в Херсонській області, але з часом зрозумів, що мене більше цікавлять високоякісні крафтові вина.

У 2012 році я висадив першу ділянку винограду в Лісниках, де живу, щоб подивитися, як він себе поводитиме в умовах Київщини.

В 2016 році я зрозумів, що виноград добре визріває та отримує достатньо сонячних днів. Декілька років я експериментував із виноробством та у 2019 році офіційно зареєстрував виноробню Biologist в Лісниках і розширив виноградники.

На сьогодні на Київщині ми маємо близько трьох гектарів виноградників – в Лісниках і в Нових Безрадичах.

Мене надихнула можливість зробити свій внесок у розвиток українського крафтового виноробства, показати кінцевому споживачеві різноманітні підходи до створення вина, зокрема ті, що є нестандартними для України. Саме ці підходи я втілюю у своїй роботі й сьогодні.

Які були перші кроки до створення власного винного виробництва? З якими труднощами зіткнулися?

— Перші кроки були досить простими: ми взяли в оренду виноградники в Одеській області та інвестували кошти в обладнання та будівництво невеликого цеху для всіх технологічних процесів.

Були труднощі насамперед із розумінням того, як зробити класичне конвенційне вино. Тож я запросив Машу Скорченко – консультантку з виноробства. Вона показала всі технологічні аспекти і процеси, на які треба звертати увагу під час виробництва класичних вин. І в 2019 році ми зробили перші 10 000 пляшок вина на продаж. І це був шалений драйв, звичайно, – перший урожай, перший продаж...

Чому обрали саме Київську область для розташування виноградників?

— Все просто – тому що я мешкаю в Лісниках, і поруч знаходяться дуже цікаві теруари, які показують свій широкий потенціал.

Згодом ми з партнером запустили висадку виноградників і у Нових Безрадичах — там дуже схожа ситуація. Це схили біля колишньої річки Безодні, де раніше, ще до революції, коли більшість земель належала монастирям, теж вирощували виноград. Тому вибір простий — використовувати те, що під рукою.

Які сорти винограду вирощуєте та які вина виробляєте?

— Ми насамперед почали експериментувати з ранніми сортами, такими як "Шардоне", Рислінг". Потім я згодом закупив партію австрійських саджанців: "Мюллер-Тургау", "Вельтлінер", "Ґевюрцтрамінер" і "Піно Нуар" — французький сорт, який теж висадив. Згодом я перейшов на українських виробників, зокрема Андрія Гайдая, перш за все, "Виноград-Одеса", щоб підтримати єдиного на сьогодні українського виробника саджанців.

Сорти я садив інтуїтивно, виходячи з того, що мені подобається. Звичайно, це "Шардоне", "Рислінг" насамперед і "Трамінер", як дуже яскравий.

Пізніше ми вже посадили українські сорти: "Дублянський", і "Цитронний Магарача", і "Сухолиманський". І далі, звичайно, будемо розширюватися. У Безрадичах ми посадили "Аліготе", ще один "Трамінер Ароматіко", "Сапераві" експериментально, також "Тельті Курук".

Які методи вирощування винограду ви використовуєте? Чи є особливі секрети?

— На сьогодні, враховуючи, що виноградники ще тільки формуються і входять у стадію поетапного плодоношення, ми виготовляємо бленди — біле вино, рожеве та блендоване червоне. Плюс трохи ігристого.

Ми використовуємо органічний підхід — відсутність хімії, органічні добрива.

З 2019 року я почав вивчати біодинамічний підхід, що поєднує природні процеси та філософію гармонії між рослиною й людиною. Ми використовуємо спеціальні біопрепарати, створюємо власні компости та дотримуємося календаря, мінімізуючи втручання у природний цикл виноградника.

Щодо секретів виноробства — їх немає. Головне, щоб був якісний виноград. Якщо він добре визрів і має хороші показники, то вино фактично "само себе зробить". Ми мінімізуємо втручання у процес, лише контролюємо температуру бродіння та параметри готового вина.

Скільки вина виробляєте на рік? Які обсяги виробництва вважаєте оптимальними?

У 2019 році ми випустили 10 000 пляшок вина. У 2024 році — близько 55 000. Наразі наша мета — 100 000 пляшок на рік, і ми розраховуємо вийти на цей рівень за два-три роки.

Які унікальні особливості виноробні та продукції Biologist найважливіші?

— У 2019 році, коли я почав експериментувати з петнатами, методом "сюрлі" і технологією скінконтакту для оранжевих вин, це було доволі новим для України. Але мене дуже тішить, що зараз все більше виноробень звертають на це увагу: хтось заглиблюється у створення петнатів, а хтось активно працює над оранжевими винами.

Тому зараз моя унікальність не в ексклюзивності стилів, а, скоріше, в підході. З 2024 року ми офіційно отримали статус органічного виробника, і вже з урожаю цього року на контретикетках буде зазначено, що вино є органічним.

Окрім цього, наші вина з Київщини практично не містять сірки – її рівень колосально низький. Усі вони наразі блендовані, мають мінімальне втручання у процес та відзначаються несподіваною, цікавою ароматикою.

Якщо говорити про справжню унікальність, то вона, перш за все, полягає в теруарах Київщини, які ми використовуємо. І саме це є нашим головним надбанням.

Який подальший розвиток виноробні?

— Не дарма кажуть, що хочеш розсмішити Бога — розкажи йому про свої плани.

Та якщо говорити про вектор розвитку, то ми плануємо розширювати виноградники на Київщині: хочемо збільшити площі насаджень, щоб представити кінцевому споживачеві, як в Україні, так і за її межами, вина, створені саме з винограду, вирощеного на Київщині. Це наша ключова стратегічна мета.

Щодо Одещини, то там, навпаки, ми плануємо поступово скорочувати орендовані виноградники, особливо білих сортів.

Спека та глобальне потепління вже суттєво впливають на регіон, і, за моїми оцінками, за 5-10 років вирощування білого винограду там буде вкрай складним. Точніше, його можна буде вирощувати, але створювати з нього цікаві вина стане великою проблемою – хоча, звісно, є певні винятки.

Також у мене є плани щодо будівництва нових виноробень у різних локаціях на Київщині, а, можливо, й поза її межами. Наразі я активно думаю над цим, веду переговори, розглядаю можливості.

Як оцінюєте перспективи розвитку крафтового виноробства в Україні?

— Дуже позитивно! В Україні зростає попит на якісне вино, створене з душею. Люди хочуть бачити не просто продукт, а історію, вкладену у вино, прагнення винороба донести щось своєю роботою. Це тренд, який, на щастя, вже сформувався в Україні й продовжує зростати.

Звісно, у світі крафтове виноробство існує вже не одне століття, але в Україні воно почало відроджуватися лише в останні десятиліття. Радянський Союз фактично знищив нашу виноробну культуру, тому процес відновлення йде повільно. Кількість малих виноробень поки що не є критично великою, але саме вони рухають цей "крафтовий потяг" вперед. Йдеться про невеликі виробництва, де переважає ручна праця, а сам винороб контролює кожен етап створення вина.

Важливим аспектом є законодавче регулювання галузі. Відкритим залишається питання, наскільки винороби готові інвестувати у власні виноградники, адже це складний і затратний процес. Виноград починає приносити врожай у середньому лише на четвертий рік, тому це довгострокові інвестиції.

На жаль, більшість українських виноробів поки що змушені купувати виноград – переважно в Одеській області, а також у Закарпатському регіоні чи на Миколаївщині, які ще з радянських часів вважалися традиційними виноробними зонами.

Тому один із ключових трендів майбутнього — це розвиток власних виноградників. Чим більше виноробів почне інвестувати в цей напрямок, тим міцнішим стане українське крафтове виноробство.