Рецепты долголетия: секреты и табу итальянской кухни

Итальянцы "поклоняются" еде, и это бесспорный факт. Для них еда – это не просто процесс, необходимый телу для получения энергии, они превратили трапезу в часть своей культуры и даже идентичности. У итальянцев очень интересные пищевые привычки, традиции и свои устоявшиеся взгляды на то, какой должна быть еда. Для них взаимосвязь между тем, что они едят, и тем, кто они есть, глубже, чем может показаться на первый взгляд.

Итальянская диета, в частности средиземноморская диета, является одной из ключевых составляющих долгой и здоровой жизни многих итальянцев. Этот способ питания признан одним из самых здоровых в мире благодаря высокому содержанию натуральных, свежих и некалорийных продуктов.

Региональная специфика итальянских блюд и кулинарный "снобизм"

Что первым приходит в голову, когда вы слышите "итальянская кухня"? Вы точно представляете себе неспешный обед с несколькими блюдами, дымящуюся пасту с красным соусом или горячую пиццу из дровяной печи с замечательным ароматом и лучшим прошуто. Итальянцы очень гордятся своей кухней, вот прямо очень. Италия является одной из самых  гастрономически развитых стран мира, а ее кухня регулярно входит в топ-10 самых популярных кухонь мира.

Как правило, особенно старшее поколение очень скептически и недоверчиво относится к другим кухням мира. Лично знаю многих очень современных итальянских леди старшего возраста, которые никогда в жизни не пробовали суши, тайской пищи или шаурмы, потому что лучше итальянской кухни для них не существует.

Такой гастрономический "снобизм" можно проследить и на региональном уровне. Блюда очень разнятся в зависимости от региона и даже провинций. На юге страны, в Неаполе, который считается родиной первой пиццы, признают только свой тип пиццы: пышной с толстыми "бортиками". А вот северную вариацию пиццы с более тонким тестом считают ненастоящей. Лично мне она больше нравится, но я не рискнула в Неаполе делать такие заявления.

На юге страны и у Адриатического моря в разы больше вариаций пасты или ризотто с морепродуктами, потому что именно здесь вылавливают вонголе (моллюски). В регионах подальше от моря, конечно, подают блюда с морепродуктами, но гораздо реже, потому что итальянцы голосуют за свежесть.

Чем выше к северу страны, тем больше в кухне появляется немецко-австрийских блюд. В горах Доломитах и в Тироле в каждом кафе вам предложат штрудель, шницель или вариации баварских колбасок. В горах вы найдете и блюда с мясом диких оленей, а вот на юге страны такое предложение встретить сложно.

На севере традиционно часто встречаются более тяжелые и более питательные блюда (из-за более сурового горного климата). В Ломбардии можно попробовать мегапопулярную пасту вальтелина, ингредиентами которой являются паста из гречневой муки, картофель, капуста и много сливочного масла. Несмотря на такое удивительное сочетание – это очень вкусно.

Еще один северный регион Италии – Венето не может жить без поленты (кукурузной каши), которую готовят с сыром, мясом или даже рыбой. Каждый регион имеет свои особые фишки и коронные блюда – на Сицилии это божественные аранчини (жареные шарики с рисом и начинкой) или разновидности блюд из потрохов, в Риме подают самую вкусную пасту "качио э пепе", в Болонье – пасту болоньезе.

Интересные привычки итальянцев: еда по расписанию, сладкие круассаны на завтрак и кофе без сливок

Итальянцы даже в современном глобализированном мире пытаются есть по расписанию, в одно и то же время, а ужины превращаются в ритуал – собрание за семейным столом всей семьей или с друзьями. Одна из ключевых черт – это неторопливость в приеме пищи. Итальянцы считают, что еду нужно смаковать. Есть неторопливо на самом деле очень полезно для здоровья.

Здесь редко можно застать человека, который работает в обеденное время, потому что pranzo (ланч) в 12.30-14.30 дня – это святое. Итальянцы традиционно имеют долгий обеденный перерыв с 13 до 15, так что многие возвращаются на эти два (а иногда и три) часа для домашнего обеда. Если вы хотите перекусить в кафе, то, скорее всего, днем вам предложат панини или другую разновидность сэндвича. Но есть заведения, предлагающие комплексные обеды, хотя их и гораздо меньше.

У многих итальянцев по-прежнему существует привычка долгих семейных обедов в выходные, на которые готовят много блюд, и буквально полдня они проводят за столом и общаются.

В большинстве городов рестораны работают в обеденное время несколько часов, затем закрываются и снова открываются в 19 вечера, что, опять-таки, способствует установившемуся графику приема пищи.

Еще одна интересная привычка итальянцев – отсутствие соленых завтраков. Традиционно они завтракают кофе и сладкой выпечкой: разнообразные корнети, бриоши (выпечка, похожая на круассан, но из дрожжевого, а не слоеного теста), пирожные, тосты с джемом или сухарики с маслом и медом.

Авокадо-тост или классическую яичницу сложно найти даже в кафе в больших городах. Проще всего найти привычный нам европейский завтрак из вариации яиц/бекона/тостов в отелях. Очень часто можно увидеть итальянцев, которые без спешки пьют кофе, читают книги или даже газеты, разговаривают с собеседником, а не сидят в телефоне.

Кстати, Италия имеет репутацию кофейной страны с безумной любовью к этому напитку и отличным кофе, но в небольших городках нет модных флет-вайтов или тыквенного латте с тонной карамели. Итальянцы предпочитают традиционный кофе, кофе макиато или капучино. Причем кофе никогда не подается большими чашками, потому что достаточно крепкий. Все виды растительного молока можно найти только в туристических местах. Итальянцы предпочитают обычное молоко. Кофе итальянцы пьют и после ужина, так что не удивляйтесь, если вам предложат традиционный эспрессо.

Секреты качества итальянской кухни: сезонность, простота в приготовлении и домашние блюда

Кроме однозначно нездорового сладкого завтрака, в целом у итальянцев достаточно здоровые и полезные пищевые привычки. Они едят много овощей, много оливкового масла, обладающего противовоспалительными свойствами и большим количеством мононенасыщенных жиров, которые могут способствовать снижению уровня холестерина.

Секрет полезности итальянских блюд еще и в том, что итальянцы – фанаты локального производства и сезонных блюд. Итальянская кухня известна использованием высококачественных, свежих продуктов. Предпочтение отдается локально выращенным продуктам не только внутри страны, но и именно в пределах региона. Итальянцы охотно покупают овощи, сыры и прошуто на местных рынках от локальных фермеров или пасту с мини-производства.

Итальянцы обожают сезонность: когда наступает время артишоков, спаржи, радикьо (особый тип листового цикория), они сразу появляются в меню всех ресторанов, на тарелках дома или даже как начинка на пицце.

Большинство блюд готовятся всего из нескольких ингредиентов, что позволяет сохранить натуральный вкус каждого продукта или избежать чрезмерного приготовления. В большинстве случаев рецепты просты, из базовых продуктов.

Итальянцы уважают домашнюю еду, поэтому здесь все готовят очень часто и с удовольствием. В отличие от Украины, где обычно в большинстве случаев готовит женщина, здесь умеют и готовят все.

Ее величество Паста каждый день, и из чего состоит традиционный ужин итальянца

Одна из интересных привычек итальянцев – есть пасту каждый день. На самом деле очень многие итальянцы ежедневно едят разную пасту. В нашем обществе существует идея, что углеводы – зло и прямой путь к набору веса. Но итальянцы, несмотря на большое количество пасты, пиццы и выпечки в рационе, остаются в большинстве своем довольно стройными.

Секрет в том, что они едят пасту и пиццу из твердых сортов пшеницы. В такой пасте/пицце более низкий гликемический индекс и больше клетчатки, белка и полезных углеводов, которые медленнее усваиваются организмом, что помогает поддерживать стабильный уровень сахара в крови.

Итальянская кухня построена на гармонии вкусов и правильной последовательности подачи блюд. Начинается ужин с антипасти – закусок (оливки, прошуто, салями, сыры). В итальянской кухне ужин обычно состоит из "примо пятто" (первое блюдо) и "секондо пятто" (второе основное блюдо). Вот на первое блюдо подают углеводы – чаще всего пасту, ризотто или суп. Но такая паста обычно имеет меньшую порцию и не содержит в себе главного источника белка. Пасту предпочтительно подают с легкими соусами на основе овощей, томатов, оливкового масла или рыбы, а не с тяжелыми сливочными или мясными соусами. А вот пицца – это самостоятельное блюдо, которое подается отдельно и часто рассматривается как основное блюдо или даже закуска, в зависимости от ситуации.

Кстати, к категории пасты итальянцы относят не только спагетти и их разновидности, но и равиоли, тортелини, лазанью. Сама паста тоже бывает разных форм и видов, и итальянцы очень придирчиво относятся к тому, какой тип пасты с каким соусом подается. Вряд ли вы увидите карбонару с фарфалле или пасту болоньезе со спагетти (в классическом рецепте должно быть тальятеле или папарделле), потому что это моветон.

На второе блюдо подают мясо или рыбу. Но это блюдо не содержит углеводов. Гарнир, овощи и салаты часто подаются по отдельности и называются конторными. На десерт чаще всего итальянцы выбирают панакотту, тирамису, сицилийские каноли или джелато.

Итальянское вино и "аперитиво" как многолетняя традиция и культурный код

Культура употребления вина в Италии глубоко укоренилась в национальных традициях и стиле жизни, что делает вино неотделимой частью итальянской гастрономии и пищевых привычек.

Несмотря на то, что здесь часто можно увидеть людей с бокалом просеко или апероля в 11-12 дня, а вино почти всегда присутствует на ужине, итальянцы не напиваются и не часто можно увидеть пьяных людей. Для итальянцев важно, чтобы вино подчеркивало вкус блюд, они пьют в меру, чтобы насладиться, а не для того, чтобы опьянеть.

Италия является одним из крупнейших производителей вина в мире и насчитывает более 20 винодельческих регионов. Каждый регион славится своими уникальными сортами винограда и видами вина. Например, в Тоскане производят известное Кьянти, в Пьемонте – Бароло, а в Венето – Просеко. Поэтому итальянцы прекрасно разбираются в соединении вин и блюд. Когда поднимаете бокал в Италии, говорите "чин-чин".

Здесь существует традиция "аперитиво" (aperitivo), когда пьют апероль шприц, другие аперитивы, коктейли или вино перед ужином, обычно между 17:00 и 20:00. К напиткам часто добавляют легкие закуски: сыр, оливки, чипсы, маленькие бутерброды, орешки и другие снеки. Аперитив стимулирует аппетит и готовит организм к пище.

Однозначные "нет" в итальянской кухне – что нельзя делать с едой в Италии

Если вы не хотите иметь "врагов" среди итальянцев и стремитесь поладить, ключ к их сердцу часто лежит через уважение к традиции их кухни. Они не понимают нарушения традиционных стандартов приготовления определенных блюд, неправильного сочетания ингредиентов и подачи. Рецепты здесь действительно передаются от бабушки внукам.

• Нет капучино после обеда. Да, это уже стало ток-ток мемом, но итальянцы действительно пьют капучино только на завтрак. И никогда не употребляют его после сытного блюда, потому что молоко тяжело переваривается. Но, конечно, не в инста-жизни официант не будет грубым к вашему выбору капучино после 12, но сразу вычислит, что вы не местный.
• Нет кетчупу на пасте – мне кажется, это должно быть запрещено на законодательном уровне во всех странах мира.
• Нет сливкам или сладким сиропам на кофе.
• Нет пармезану/сыру с рыбой или на блюдах с морепродуктами. Вам никогда не принесут тертый пармезан к пасте из вонголе.
• Нет разламыванию пасты перед варкой. Итальянцы уверены, что такая паста должна вариться цельной, и это вопрос не только эстетики, но и правильной текстуры.
• Нет сливкам в знаменитой римской "карбонаре". Моя соседка итальянка не устает с искренним негодованием рассказывать, как мои шведские друзья пригласили ее на карбонару и при приготовлении пытались добавить туда сливки. Она называет это кощунством.
• Нет избыточному количеству ингредиентов в пицце. Традиционная итальянская пицца – это довольно минималистическое блюдо.
• Нет чрезмерной приправке блюд. Итальянская кухня основывается на том, чтобы подчеркивать естественный вкус ингредиентов.

Различия и сходства в пищевых привычках украинцев и итальянцев

Украинская кухня также имеет давнюю историю и богатую кулинарную традицию. Обе культуры придают большое значение семейным трапезам и традициям, а также сезонности и локальным продуктам. В основе украинской пищи лежат простые, доступные продукты, многие из которых выращиваются в собственных хозяйствах. В традиционной украинской кухне постоянные гости – это картофель, капуста, свекла, мясо. Одной из ключевых черт украинской пищевой культуры является значительное количество блюд на основе муки (хлеб, вареники, пироги) и мяса.

Традиционная украинская кухня более тяжелая. Украинские блюда имеют высокий уровень калорийности, что исторически было необходимо из-за суровых зимних условий и физически активного образа жизни и работы на полях. Итальянская кухня благодаря теплому климату богаче свежими овощами, фруктами и зеленью на протяжении всего года. В ней больше используется более легких ингредиентов, даже супы здесь часто на овощных, а не мясных бульонах.

Украинцы очень часто используют сливочное масло, а вот итальянцы почти всюду добавляют оливковое масло.

Однозначное преимущество украинской кухни для меня – это соленые завтраки, булки и круассаны на завтрак можно есть разве что раз в неделю.

Еще одно значительное различие между украинской и итальянской кухней в том, что итальянские блюда обычно имеют мало ингредиентов и готовятся довольно быстро. В украинской традиции многие блюда готовятся долго (жаркое, пироги, борщ) и содержат многочисленные компоненты.

Несмотря на то, что у Италии есть одни из лучших сыров мира, в целом молочную продукцию здесь употребляют в умеренном количестве, в отличие от Украины, где "молочка" является частью ежедневного рациона.