Рецепти довголіття: секрети й табу італійської кухні

Італійці "поклоняються" їжі, й це беззаперечний факт. Для них їжа – це не просто процес, необхідний тілу для отримання енергії, вони перетворили трапезу на частину своєї культури та навіть ідентичності. Італійці мають дуже цікаві харчові звички, традиції та свої усталені погляди на те, якою має бути їжа. Для них взаємозв'язок між тим, що вони їдять, і тим, ким вони є, глибший, ніж може здатися на перший погляд.

Італійська дієта, зокрема середземноморська дієта, є однією з ключових складових тривалого та здорового життя багатьох італійців. Цей спосіб харчування визнаний одним із найздоровіших у світі завдяки високому вмісту натуральних, свіжих і некалорійних продуктів.

Регіональна специфіка італійських страв та кулінарний "снобізм"

Що першим спадає на думку, коли ви чуєте "італійська кухня"? Ви точно уявляєте собі неспішний обід з кількома стравами, паруючу пасту з червоним соусом чи гарячу піцу з дров’яної печі з духмяним ароматом та найкращим прошуто. Італійці дуже пишаються своєю кухнею, ось прямо дуже. Італія є однією з найбільш гастрономічно розвинених країн світу, а її кухня регулярно входить до десятки найпопулярніших кухонь світу.

Зазвичай особливо старше покоління дуже скептично та недовірливо ставиться до інших кухонь світу. Особисто знаю багатьох дуже сучасних італійських леді старшого віку, які ніколи в житті не куштували суші, тайської їжі чи шаурми, бо краще італійської кухні для них не існує.

Такий гастрономічний "снобізм" можна простежити й на регіональному рівні. Страви дуже різняться залежно від регіону та навіть провінцій. На півдні країни, у Неаполі, який вважається батьківщиною першої піци, визнають тільки свій тип піци: пухкої з товстими "бортиками". А ось північну варіацію піци з більш тонким тістом вважають несправжньою. Особисто мені вона смакує більше, але я не ризикнула в Неаполі робити такі заяви.

На півдні країни та біля Адріатичного моря в рази більше варіацій пасти чи ризотто з морепродуктами, бо саме тут виловлюють вонголе (молюски). У регіонах подалі від моря, звісно, подають страви з морепродуктами, але набагато рідше, бо італійці голосують за свіжість.

Чим вище на північ країни, тим більше в кухні з’являється німецько-австрійських страв. У горах Доломітах та у Тиролі в кожному кафе вам запропонують штрудель, шніцель чи варіації баварських ковбасок. У горах ви знайдете і страви з м’ясом диких оленів, а ось на півдні країни таку пропозицію зустріти важко.

На півночі традиційно часто зустрічаються важчі та поживніші страви (через більш суворий гірський клімат). У Ломбардії ви можете спробувати мегапопулярну пасту вальтеліна, інгредієнтами якої є паста з гречаного борошна, картопля, капуста та багато вершкового масла. Попри таке дивне поєднання – це дуже смачно.

Ще один північний регіон Італії – Венето не може жити бекачио е пепез поленти (кукурудзяної каші), яку готують з сиром, м’ясом чи навіть рибою. Кожен регіон має свої особливі фішки та коронні страви – на Сицилії це божественні аранчині (смажені кульки з рисом та начинкою) або різновиди страв із тельбухів, у Римі подають найсмачнішу пасту "качіо е пепе", у Болоньї – пасту болоньєзе.

Цікаві звички італійців: їжа за розкладом, солодкі круасани на сніданок та кава без вершків

Італійці навіть у сучасному глобалізованому світі намагаються їсти за розкладом, в один і той самий час, а вечері перетворюються на ритуал – збори за родинним столом всією сім’єю чи з друзями. Одна з ключових рис – це неквапливість у прийомі їжі. Італійці вважають, що їжу потрібно смакувати. Їсти не похапцем насправді дуже корисно для здоров’я.

Тут рідко можна застати людину, яка працює в обідній час, бо pranzo (ланч) о 12.30-14.30 дня – то святе. Італійці традиційно мають довгу обідню перерву з 13 до 15, тож багато хто повертається на ці дві (а іноді й три) години задля домашнього обіду. Якщо ви хочете перекусити в кафе, то, найімовірніше,  вдень вам запропонують паніно чи інший різновид сендвіча. Але є заклади, які пропонують комплексні обіди, хоча їх і значно менше.

У багатьох італійців все ще існує звичка довгих сімейних обідів у вихідні, на які готують багато страв, і буквально пів дня вони проводять за столом та спілкуванням.

У більшості міст ресторани працюють в обідній час кілька годин, потім зачиняються і знову відкриваються о 19 вечора, що знову ж таки сприяє усталеному графіку приймання їжі.

Ще одна цікава звичка італійців – це відсутність солоних сніданків. Традиційно вони снідають кавою та солодкою випічкою: різноманітні корнеті, бриоші (випічка, схожа на круасан, але з дріжджового, а не листкового тіста), тістечка, тости з джемом або сухарики з маслом і медом.

Авокадо-тост чи класичну яєшню складно знайти навіть у кафе у великих містах. Найпростіше знайти звичний нам європейський сніданок із варіації яєць/бекону/тостів у готелях. Дуже часто можна побачити італійців, які без поспіху п’ють каву, читають книжки чи навіть газети, розмовляють зі співрозмовником, а не сидять у телефоні.

До речі, Італія має репутацію кавової країни з шаленою любов’ю до цього напою та відмінною кавою, але у невеликих містечках немає модних флет-вайтів чи гарбузового лате з тонною карамелі. Італійці надають перевагу традиційній каві, каві макіато чи капучино. Водночас кава ніколи не подається великими чашками, бо доволі міцна. Усі різновиди рослинного молока можна знайти тільки у туристичних місцях. Італійці надають перевагу звичайному молоку. Каву італійці п’ють і після вечері, тож не дивуйтесь, якщо вам запропонують традиційне еспресо.

Секрети якості італійської кухні: сезонність, простота у приготуванні та домашні страви

Окрім однозначно нездорового солодкого сніданку, загалом італійці мають доволі здорові та корисні харчові звички. Вони їдять багато овочів, багато оливкової олії, яка має протизапальні властивості та велику кількість мононенасичених жирів, які можуть сприяти зниженню рівня холестерину.

Секрет корисності італійських страв ще й у тому, що італійці – фанати локального виробництва та сезонних страв. Італійська кухня відома використанням високоякісних, свіжих продуктів. Перевага надається локально вирощеним продуктам не лише в межах країни, а й саме в межах регіону. Італійці охоче купують овочі, сири та прошуто на місцевих ринках від локальних фермерів чи пасту з мінівиробництва. 

Італійці обожнюють сезонність: коли настає час артишоків, спаржі, радікьо (особливий тип листового цикорію), то вони одразу з’являються в меню всіх ресторанів, на тарілках вдома чи навіть як начинка на піці.

Більшість страв готуються усього з кількох інгредієнтів, що дає змогу зберегти натуральний смак кожного продукту чи уникнути надмірного готування. У більшості випадків рецепти прості, із базових продуктів.

Італійці поважають домашню їжу, тож тут усі готують дуже часто та з задоволенням. На відміну від України, де традиційно у більшості випадків готує жінка, тут вміють та готують усі.

Її величність Паста кожного дня, та з чого складається традиційна вечеря італійця

Одна із цікавих звичок італійців – це їсти пасту кожного дня. Насправді дуже багато італійців щоденно їдять різну пасту. У нашому суспільстві існує ідея, що вуглеводи – це зло і прямий шлях до набору ваги. Але італійці, попри велику кількість пасти, піц та випічки у раціоні, залишаються у більшості своїй доволі стрункими.

Секрет у тому, що вони їдять пасту та піцу із твердих сортів пшениці. У такій пасті/піці нижчий глікемічний індекс та більше клітковини, білка та корисних вуглеводів, які повільніше засвоюються організмом, що допомагає підтримувати стабільний рівень цукру в крові.

Італійська кухня побудована на гармонії смаків і правильній послідовності подання страв. Розпочинається вечеря з антипасті – закусок (оливки, прошуто, салямі, сири). В італійській кухні вечеря зазвичай складається з "прімо п’ятто" (перша страва) і "секондо п’ятто" (друга основна страва). Ось на першу страву подають вуглеводи – найчастіше пасту, ризотто чи суп. Але така паста зазвичай має меншу порцію та не має в собі головного джерела білка. Пасту переважно подають із легкими соусами на основі овочів, томатів, оливкової олії або риби, а не з важкими вершковими чи м'ясними соусами. А ось піца – це самостійна страва, яка подається окремо та часто розглядається як основна страва або навіть закуска, залежно від ситуації.

До речі, до категорії пасти італійці відносять не лише спагеті та їхні різновиди, а й равіолі, тортеліні, лазанью. Сама паста теж буває різних форм та видів, й італійці дуже прискіпливо ставляться до того, який тип пасти з яким соусом подається. Навряд чи ви побачите карбонару з фарфалле або пасту болоньєзе зі спагеті (у класичному рецепті має бути тальятеле чи папарделле), бо це моветон.

На другу страву подають м’ясо чи рибу. Але ця страва не містить вуглеводів. Гарнір, овочі та салати часто подаються окремо і називаються конторні. На десерт найчастіше італійці обирають панакоту, тирамісу, сицилійські канолі чи джелато.

Італійське вино та "аперитиво" як багаторічна традиція та культурний код

Культура пиття вина в Італії є глибоко вкоріненою в національних традиціях і стилі життя, що робить вино невіддільною частиною італійської гастрономії та харчових звичок.

Попри те, що тут часто можна побачити людей з келихом просеко чи аперолю об 11-12 дня, а вино майже завжди присутнє на вечері, італійці не напиваються і не часто можна побачити саме п’яних людей. Для італійців важливо, аби вино підкреслювало смак страв, вони п’ють у міру, щоб насолодитися, а не для того, щоб сп'яніти.

Італія є одним із найбільших виробників вина у світі й має понад 20 виноробних регіонів. Кожен регіон славиться своїми унікальними сортами винограду і видами вина. Наприклад, у Тоскані виробляють відоме К'янті, у П'ємонті — Бароло, а у Венето — Просеко. Тому італійці чудово розуміються на паруванні вин та страв. Коли підіймаєте келих в Італії, кажіть "чин-чин".

Тут існує традиція "аперитиво" (aperitivo), коли п'ють апероль шприц, інші аперитиви, коктейлі чи вино перед вечерею, зазвичай між 17:00 і 20:00. До напоїв часто додають легкі закуски: сири, оливки, чипси, маленькі бутерброди, горішки та інші снеки. Аперитив стимулює апетит і готує організм до їжі.

Однозначні "ні" в італійській кухні – чого не можна робити з їжею в Італії

Якщо ви не хочете мати "ворогів" серед італійців та прагнете порозумітися, ключ до їхнього серця часто лежить через повагу до традиції їхньої кухні. Вони щиро не розуміють порушення традиційних стандартів приготування певних страв, неправильного поєднання інгредієнтів та подання. Рецепти тут справді передаються від бабусі до онуків.

• Ні капучино після обіду. Так, це вже стало тік-ток мемом, але італійці справді п’ють капучино тільки на сніданок. І ніколи не вживають його після ситної страви, бо молоко важко перетравлюється. Але, звісно, не в інста-житті офіціант не буде грубим до вашого вибору капучино після 12, але одразу визначить, що ви немісцевий.
• Ні кетчупу на пасті – мені здається, це має бути заборонено на законодавчому рівні у всіх країнах світу.
• Ні вершкам чи солодким сиропам на каві.
• Ні пармезану/сиру з рибою чи на стравах з морепродуктами. Вам ніколи не принесуть тертий пармезан до пасти з вонголе.
• Ні розламуванню пасти перед варінням. Італійці впевнені, що така паста має варитися цілісною, і це питання не лише естетики, а й правильної текстури.
• Ні вершкам у знаменитій римській "карбонарі". Моя сусідка італійка не втомлюється з щирим обуренням розповідати, як мої шведські друзі запросили її на карбонару і під час приготування намагалися додати туди вершки. Вона називає це блюзнірством.
• Ні надмірній кількості інгредієнтів у піці. Традиційна італійська піца – це доволі мінімалістична страва.
• Ні надмірному приправленню страв. Італійська кухня базується на тому, щоб підкреслювати природний смак інгредієнтів.

Відмінності та схожості у харчових звичках українців та італійців

Українська кухня також має давню історію та багату кулінарну традицію. Обидві культури надають великого значення сімейним трапезам і традиціям, а також сезонності та локальним продуктам. В основі української їжі лежать прості, доступні продукти, багато з яких вирощуються у власних господарствах. У традиційній українській кухні постійні гості – це картопля, капуста, буряк, м'ясо. Однією з ключових рис української харчової культури є значна кількість страв на основі борошна (хліб, вареники, пироги) та м'яса.

Традиційна українська кухня важча. Українські страви мають високий рівень калорійності, що історично було необхідно через суворі зимові умови та фізично активний спосіб життя та роботи на полях. Італійська кухня завдяки теплому клімату багатша на свіжі овочі, фрукти та зелень протягом усього року. В ній більше використовується легших інгредієнтів, навіть супи тут часто на овочевих, а не м’ясних бульйонах.

Українці дуже часто використовують вершкове масло, а ось італійці майже всюди додають оливкову олію.

Однозначна перевага української кухні для мене – це солоні сніданки, булки та круасани на сніданок можна їсти хіба що раз на тиждень.

Ще одна значна відмінність між українською та італійською кухнею в тому, що італійські страви зазвичай мають мало інгредієнтів та готуються доволі швидко. В українській традиції багато страв готуються довго (печеня, пироги, борщ) та містять численні компоненти.

Попри те, що Італія має одні з найкращих сирів світу, загалом молочну продукцію тут вживають у помірній кількості, на відміну від України, де "молочка" є частиною щоденного раціону.